Flat White – Cappuccino mit australischem Akzent

Aus, Ende, Schluss: Selten wurde ein Niedergang so heftig in der Kaffeeszene diskutiert wie jener des Cappuccino. Starbucks hat ihn klammheimlich von der Karte genommen und viele Baristas auf der ganzen Welt rollen nur noch mit den Augen, wenn irgendein Trottel ihn dennoch bestellt.

Denn wer Ahnung hat, trinkt stattdessen jetzt einen Flat White. Fies gesagt ist das ein Cappuccino in cool und glaubt man den zahlreichen Artikeln zum Thema, hat dies einen ebenso schlichten Grund: Beim Cappuccino wurde und wird einfach zu viel falsch gemacht, das Verhältnis von Milchschaum zu Espresso stimmt nicht, das Ganze nimmt Latte Macchiato-Ausmaße an und überhaupt.

Der Flat White soll die Getränkelücke zwischen Espresso Macchiato und Latte nun also gekonnter schließen. Aber wie überhaupt? Wie wird der Flat White zubereitet? Warum ist er so viel besser als der Cappuccino? Und mal Hand aufs Herz: Schmeckt man wirklich einen Unterschied? Finden wir es heraus!

Flat White & Cappuccino: Gemeinsamkeiten, Unterschiede und das Geheimnis des Milchschaums

Erinnern wir uns: Der Cappuccino verdankt seinen Namen der Milchschaumhaube („Kapuze“), die einen Espresso-Shot in einer etwa 180 ml Tasse bedeckt. Ganz wichtig: eine leichte Wölbung der Haube über den Tassenrand hinaus. So zumindest der italienische Grundgedanke.

Daraus wurde im Laufe der Zeit allerdings ein Getränk, das gerne auch in Tassen mit Bottichgröße zubereitet wurde oder bei dem der Milchschaum so hoch gestapelt ist, als gäbe es damit einen Preis zu gewinnen.

Schokopulver oder Sahne steht auch auf dem Cappuccino-Programm und weil es so schön ist, kam irgendwer irgendwann noch auf die beknackte 1/3-Regel (Milch, Kaffee, Milchschaum).

Flat White

Oder anders gesagt: Der ursprünglich simple und klar definierte Cappuccino wurde zu einem grotesken Beispiel dafür, dass Kaffee auf Italienisch außerhalb Italiens nur schwer funktionierte.

Während alle Welt dem Cappuccino Gewalt antat, braute sich in Australien unterdes etwas ganz Anderes zusammen.

Der Känguru-Kontinent als ehemalige britische Abladestation für unerwünschte Empire-Bürger war seit jeher ein ausgesprochenes Einwandererland. Also kamen auch Italiener und brachten ihre Kaffeekultur gleich mit – inklusive stilechtem Cappuccino.

Allerdings hatten es die Briten bekanntlich eher mit Tee. Und aus diesem Clash entstand der Flat White als Hybrid aus zwei verschiedenen Zubereitungsansätzen:

Das Grundgerüst aus Espressoshot und Milchschaum blieb bestehen, auch an der ursprünglichen Tassengröße änderte sich nichts.

Allerdings wurde der Milchschaum von den Ausi-Brits weitaus flüssiger zubereitet, sodass er theoretisch auch im Tee eine gute Figur gemacht hätte. Weil dieser flüssige Schaum jedoch auf Kaffee traf, wurde der Flat White geboren.

Daher auch der Name: Statt Kapuzen zu bilden, schließt das Getränk hier plan mit dem Tassenrand ab, die Milchschaumkomponente sorgt für einen sehr hellen Look in der Tasse.

Flat White und Latte Art: Firlefanz als Qualitätsmerkmal?

Versteht mich nicht falsch: Ich bin ein riesiger Fan der Latte Art, bin immer wieder fasziniert davon, welche Kunstwerke auf engstem Raum entstehen und verfolge jede große Meisterschaft mit Interesse.

Was ich allerdings nicht ganz nachvollziehen kann, ist das Gewese, dass viele Lifestyle-Artikel zum Thema Flat White um Latte Art machen.

Sie tun gerade so, als ob die schöne Milchmalerei das einzig bestimmende, zwingend notwendige Merkmal des „neuen“ In-Getränks ist. Macht sich schließlich auch super auf dem Instagram-Account.

Ja, die Kombi aus fast flüssigem Schaum und Espresso mit toller Crema schreit geradezu nach Latte Art. Und Hut ab für alle, die das perfekt hinkriegen. Allerdings ist es in meinen Augen viel wichtiger, dass der Milchschaum einfach nur die richtige Konsistenz hat, der Espresso sorgfältig ausgewählt und zubereitet wurde und das Ganze bitteschön heiß und im richtigen Mengenverhältnis in der richtigen Tasse landet.

Denn sonst könnte dem Flat White schnell das gleiche Schicksal wie dem Cappuccino blühen: Style over Substance, möglichst viel Schnickschnack um zu verschleiern, dass hier irgendwer nur Geld mit einem Hype machen will.

Und es sei gesagt, dass anständige Kaffeebars auch beim Cappucino gern ihre Latte Skills zeigen und sich sowieso nie darum geschert haben, dass irgendwer den stapelhohen Milchschaum zum wichtigen Merkmal für den Kapuzen-Kaffee erklärt hat.

Oder genauer: Bei Kaffeenerds und Kaffee-Kennern waren sich Flat White und Cappuccino schon immer sehr nahe, und keiner musste extra ein neues Label und einen trendy Hashtag draufkleben. Und das hat einen guten Grund.

Zubereitung des Flat White: Rezept, Tipps und ein paar Warnungen

Fassen wir kurz zusammen: Der perfekte Milchschaum ist die Quintessenz des Flat White. Denn wenn er noch fast flüssig, aber unglaublich sämig ist (aka Mikroschaum), verbinden sich der Milchzucker, das Milchprotein und die Kaffeebestandteile zu einer cremigen zungenschmeichelnden Sinfonie aus Großartigkeit.

Oder weniger lyrisch: Alle Komponenten in einem Milch-Kaffee-Gemisch spielen einfach perfekt zusammen. Das schafft ein Badeschaum-Milchschaum niemals, denn er bildet eher so etwas wie eine Barriere gegen den Kaffee und im Mund verbinden sich die beiden Komponenten nicht so optimal.

Zudem ist Badeschaum-Milchschaum oft zu heiß, was das süßliche Grundgerüst, und damit ein wichtiges Gegengewicht zum Espresso-Aroma killt.

Zweiter Punkt ist das Mengenverhältnis:

  • 1 Espressoshot mit einer Menge von über den Daumen 25 ml trifft auf
  • 100 bis 150 ml zärtlich geschäumte Milch.

Das! Ist! Alles! Finger weg von großen Tassen, riesigen Gläsern oder der Idee, man könnte doch einfach mehr Milch nehmen. Ich sage nur: Cappuccino-Schicksal.

Doch wie kriegen wir ihn nun hin, den optimalen Flat White-Milchschaum? Leider nur mit dem richtigen Equipment und Übung bis zum Umfallen.

Welches Equipment für Flat White?

Aus Erfahrung weiß ich, dass elektrische Milchaufschäumer und auch die batteriebetriebenen Versionen für diese Aufgabe ausfallen. Gute elektrische Modelle kriegen zwar einen sehr cremigen, sehr leckeren Schaum hin (der Milk Twister ist hier ganz vorne mit dabei), aber er ist definitiv zu fest.

Batteriebetriebene Varianten nehmen ihre Schaumschlägerei leider zu wörtlich und hauen Luft rein, als gäbe es kein Morgen.

Bei manuellen Milchaufschäumern wie dem tollen Bodum Latteo könnt ihr durchaus etwas reißen, allerdings müsst ihr hier mit strengem Augenmaß ganz genau auf die Milchtemperatur und die Pumperei achten. Denn auch hier wird der Schaum meist recht fest und damit eher Latte Macchiato-tauglich.

Was bleibt da noch? Eigentlich nur die Dampfdüse an einer guten Espressomaschine. Diese braucht ihr sowieso, um den Espresso in all seiner Glorie zuzubereiten. Ein Top-Flat White-Tipp wäre etwa die Rancilio Silvia, die neben den Espresso-Skills gleich noch ordentlich Dampf-Power liefert.

Günstige Vollautomaten bringen eine solche Düse meist ebenso mit. Hier ist nur leider oft zu wenig Wumms bzw. Dampfdruck vorhanden und ihr rödelt so lange an der Milch rum, dass zwar brauchbarer, aber eben kein sämig-toller Schaum entsteht. Außerdem schreiben wir bei Vollautomaten „Espresso“ sowieso in Anführungszeichen.

Oft vergessen, aber in diesem Zusammenhang essentiell ist zudem ein Profi-Milchkännchen aus Edelstahl. Aber bitte mit Ausguss! Den braucht ihr nämlich, um den Schaum zielgenau unter die Crema zu bugsieren und eure Latte Art zu verfeinern.

Die Erfahrung zeigt, dass es für Anfänger oft etwas schwer ist, mit größeren Kännchen zu hantieren, aber ein 350 ml Pitcher ist schon einmal eine gute Hausnummer und verhindert, dass ihr zu Beginn eurer Schäumkarriere erst einmal die gesamte Küche mit Milch vollgießt.

Mit kleineren Kännchen könnt ihr präziser malen (und verschwendet weniger), doch müsst ihr in Sachen perfekter Schäum-Zeitpunkt noch viel mehr aufpassen.

Ich könnte jetzt lang und breit theoretisch darüber schwafeln, wie man Milch schäumt. Oder euch auf die zahlreichen YouTube-Tutorials verweisen. Tatsache ist aber, dass ihr es abgesehen von solchen Grundlagen wie Anreiß- und Rollphase wirklich nur lernt, wenn ihr es selber macht.

Bis perfekter Mikroschaum für Flat White entsteht, wird viel, viel Milch fließen. Das ist mal Fakt. Und sicherlich ist dies auch einer der Gründe für den Hype um den Cappuccino mit australischem Akzent: Er sagt der Stümperei den Kampf an, lässt Profis ans Werk und zeigt Wertschätzung für das Kaffeehandwerk.

Flat White: Schmeckt der nun anders als Cappuccino oder nicht?

Grundsätzlich ist es vollkommen egal, welche Röstung der Espressobohnen ihr in eurem Flat White bevorzugt. Ihr mögt es stärker? Solange die Bohnen frisch und gut sind, bitteschön.

Dennoch erhaltet ihr in den Leuchtfeuer-Läden der neuen Kaffeekultur (The Barn in Berlin, zum Beispiel) meist eine sehr blumige Third Wave-Röstung als Espressogrundlage in eurem Flat White.

The Barn Flat White

Und das ist nicht nur aus getränkehistorischer Sicht (gibt es diese Disziplin überhaupt?) eine gute Idee. Schließlich sind sich Third Wave-Röstungen und Tee gar nicht so fremd und damit wäre die Verbindung nach Australien wieder hergestellt.

Außerdem passen Flat White und helle Röstungen auch geschmacklich hervorragend zusammen, eben weil hier genau auf das Mischverhältnis geachtet wird, eben weil der Flat White gar nicht so rummsig sein soll.

Andererseits, und das merkt man bei der blumigen Variante ziemlich deutlich, zeigt ein Flat White auch viel schneller Schwächen, wenn irgendwo in der Zubereitung ein Fehler gemacht wurde oder die Röstung die falsche Wahl war.

Denn wo alles so überaus fein gedrechselt ist, merkt der Gaumen sofort, wenn eine Komponente irgendwie aus der Reihe tanzt. Bei Third Wave Röstungen wird aus dem fruchtigen Körper dann ganz schnell eine unangenehm saure Unternote, die vom Mikroschaum sogar noch verstärkt wird.

Worauf die Sache also hinausläuft: Wenn eine Kaffeebar dezidiert Flat White statt Cappuccino anbietet, dann sollte sie sich grundsätzlich schon in sanftere Röst-Gegenden begeben. Denn das ist die eindeutige Stärke des Flat White. Dunkle Röstungen sind eine Domäne des Cappuccino, passen einfach besser zum etwas robusteren Gerüst.

Behält man jedoch im Hinterkopf, dass der Unterschied zwischen Cappuccino und Flat White eigentlich wortwörtlich nur in Millimetern (der Schaumstruktur) zu messen ist, verstehe ich nicht, warum es neuerdings überall heißt: Der Cappuccino ist tot, es lebe der Flat White!

Cleverer wäre es doch, auch beim Cappuccino die gleichen Qualitätsmaßstäbe anzulegen und so ein Kaffee-Brüderpaar zu etablieren, das wirklich alle Geschmäcker zufrieden stellt.

Aber damit würde sich wohl so manche hippe Kaffeebar um ihren „Hier trinken nur Kenner“-Status bringen.

Mich interessiert eure Meinung: Wer gewinnt das Duell, Flat White oder Cappuccino? Merkt ihr einen Unterschied? Seht ihr noch mehr Gemeinsamkeiten? Hinterlasst uns einen Kommentar!

0 Kommentare
  • Daniel
    8 October, 2017

    Moin Arne,

    Danke für diesen großartigen Blog.

    Ich liebe beide Getränke. Beide gerne mit einer Medium Roast. Flat White morgens, Cappuccino Nachmittags.

    Hellere Röstungen nur dann wenn der Shot wirklich perfekt getroffen wurde. Aber dann trinke ich den Shot lieber pur.

    Beste Grüße aus der Hansestadt Bremen

    Daniel

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