Ristretto – Espresso an der besonders kurzen Leine

Es gibt Tage, da hilft nur noch ein besonders kräftiger Tritt in den Hintern, um aus der Hüfte zu kommen. Und das Kaffee-Äquivalent dieses Tritts ist der Ristretto. Als verkürzter Espresso bringt er nur halb so viel Wasser, dafür aber reichlich mehr Aromen und Koffein auf seinen Mini-Schluck mit.

Wie das funktioniert, wie man den kurzen Espresso zubereiten kann und was ihr sonst noch damit anstellen könnt, erfahrt ihr in diesem Artikel. Außerdem betreiben wir ein bisschen Kaffee-Mathematik und gucken uns an, welches Equipment ihr am besten gebrauchen könnt.

Huber Espresso Test

Wo kommt der Ristretto her? Na, woher wohl?!

Diese Italiener mal wieder. Zwar ist der Ristretto in ganz Italien (und natürlich auch bei uns) verbreitet, doch lieben vor allem die südlichen Stiefelstaatler das Spiel mit der Wassermenge in ihrem Caffè.

Eine Faustregel lautet dabei: Je südlicher man kommt, desto weniger Wasser ist drin. Hier ist auch das Gegenstück – der Lungo – häufiger Gast auf dem Kaffeehaustisch. Der Lungo wird, ihr ahnt es, mit ungefähr der doppelten Wassermenge eines Espresso zubereitet. Also noch einmal in kurz:

  • Ristretto = 15 bis 20 ml in der Tasse
  • Espresso = 20 bis 25 ml in der Tasse
  • Lungo = bis 40 ml in der Tasse

Hier seht hier auch, dass die Sache mit halber oder doppelter Wassermenge, wie man bei der Definition so gern sagt, nicht ganz abgegrenzt ist. Auch im Netz gibt es immer wieder hitzige Debatten darum, wann ein Ristretto nun ein solcher ist und wann er sich nur als etwas konzentrierter Espresso verkleidet.

Unterschiede Ristretto und Espresso

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Wörtlich übersetzt bedeutet „ristretto“ auf Italienisch knapp, stark, beschränkt, kleinlich. Und im Grund treffen alle diese Zuschreibungen auch auf das so benannte Kaffeegetränk auf Basis von Espresso zu:

  • Er beschränkt sich etwa auf die Hälfte der sonst üblichen Wassermenge und hält damit auch die Kontaktzeit ausnehmend knapp.
  • Bei der Kaffeemenge ist er jedoch nicht kleinlich, sondern benötigt die gleiche Menge wie der Espresso.
  • Dadurch wird er besonders aromatisch und natürlich auch extra stark.

Nur, weil die Wassermenge stark verringert wird, ist ein Ristretto jedoch nicht einfach ein halber Espresso, sondern deutlich konzentrierter. Das liegt am besonderen Extraktionsprozess in der Espressomaschine.

Denn die meisten (leckeren) Aromen und Kaffeeöle werden in der ersten Phase des Durchlaufprozesses extrahiert, danach erhält ein normaler Espresso mehr Volumen, die Bitterstoffe werden ebenfalls besonders in der zweiten Phase gelöst.

Allerdings ist diese einfache Erklärung auch noch nicht ausreichend, um dieses Getränk und seine Besonderheiten zu verstehen. Diese reichen nämlich weit über das Volumen hinaus:

  • Die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeepulver ist wesentlich kürzer. Darum entstehen keine „Auswaschungseffekte“, sondern eine Essenz aus Aromen und Kaffeeölen kommt in der Tasse an.
  • Prozentual auf die Tasse gerechnet ist der Koffeingehalt wesentlich höher als in einem Espresso.
  • Ein Ristretto hat weniger Bitterstoffe als ein Espresso und schmeckt so manchem Gaumen daher schlicht besser. Außerdem soll das besser für den Magen sein
  • Trotzdem ist der Geschmack intensiver und erinnert (mich) an extra dunkle Schokolade.

Wenn wir also nachrechnen, ergibt sich aus einem doppelten Ristretto kein einfacher Espresso, sondern eben eine ganz eigene Definition von stark.

Die Parameter für die Ristretto Zubereitung im Siebträger

Damit der kurze seine Stärken ausspielen kann und nicht einfach als schwarzer Kaffeematsch in der Tasse landet, müsst ihr euch bei der Zubereitung ein wenig Mühe geben. Und auch die richtige Maschine finden:

Ich finde, dass so ein Ristretto eine ausgezeichnete Gelegenheit ist, um mal wieder die Handhebelmaschine rauszuholen. Denn etwa bei der La Pavoni Professional seid ihr geradezu gezwungen, auf jeden einzelnen Parameter der Zubereitung zu achten und könnt so auch mit etwas Übung die feine Balance des Ristretto finden.

Wer sich dieses Gewese sparen will, findet natürlich genug selbständigere Lösungen. Ich würde auf jeden Fall zu robusten Klassikern wie der Rancilio Silvia greifen, denn viele Einsteigermaschinen kriegen die Extraktion nicht ganz so perfekt hin – und wir wissen inzwischen, wie wichtig die klare Abgrenzung der Phasen beim Ristretto ist.

Ansonsten braucht ihr natürlich auch eine hervorragende Kaffeemühle, die den Espresso-Mahlgrad ausnehmend gut beherrscht. Da ich von ihr völlig besessen bin, empfehle ich an dieser Stelle zum Beispiel die Baratza Sette 270 W. Die immer wieder zitierte Eureka Mignon ist eine ebenso gute Entscheidung.

Und jetzt kann es auch schon fast losgehen mit der Ristretterei. Zunächst einmal die grundsätzlichen Parameter für Mahlgrad, Durchlaufzeit und Co:

  • Mahlgrad: einen Mini-Hauch feiner als die schon feine Espressoeinstellung
  • Kaffeemenge: rund 7 g
  • Etwas fester tampen als üblich
  • Brühtemperatur: 94 Grad Celsius
  • Durchlaufzeit: etwa 15 bis 20 sek.

Durch das festere Tampen und das noch feinere Mahlen stellt ihr sicher, dass der Ristretto nicht doch unterextrahiert wird und habt am Ende einfach ein runderes Gesamterlebnis.

Ansonsten heißt es aber wie immer ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren. Wie gesagt: Falls ihr einmal zu viel Zeit habt, gebt euch die Ristretto-Diskussionen im Netz.

Hier wird zum Beispiel öfter vorgeschlagen, alles so zu lassen, wie es beim normalen Espresso ist, jedoch die Kaffeepulvermenge zu erhöhen. Das heißt also:

  • Mahlgrad: 1 bis 2
  • Kaffeemenge: 7g + X
  • Brühtemperatur: 94 Grad Celsius
  • Durchlaufzeit: rund 20 bis 25 sek.

Mit einem Italiener könnten wir jetzt sicher hervorragend streiten, ob das nun wirklich noch ein Ristretto ist oder einfach ein fauler Versuch, dem Espresso etwas mehr Ristretto-Charakter unterzujubeln. Und ich finde: Der Italiener hätte vermutlich nicht unrecht.

Schließlich geht es ja um die besonderen Eigenheiten des Ristretto durch die verkürzte Kontaktzeit.

Ristretto aus dem Kaffeevollautomat?

Wie für den Espresso gilt auch für den Ristretto: Grundsätzlich gibt es ein vergleichbares Getränk aus dem Vollautomaten, doch ist das nicht das Gleiche. Es fehlt schlicht am Druck und die Wassermenge stimmt bei den meisten Geräten auch nicht. Doch ein guter KVA-Espresso bzw. KVA-Ristretto kommt dem Original schon recht nahe.

Voraussetzung ist allerdings, dass ihr ein Gerät habt, bei dem ihr sowohl die Kaffeestärke als auch die Wassermenge regulieren könnt. Dabei ist die einstellbare Wassermenge eigentlich das wichtigste Kriterium – zumindest, wenn wir nicht schummeln wollen.

Dieses Feature gibt es auch schon in recht günstigen Preisgefilden wie etwa bei der DeLonghi ESAM 2900. Doch Achtung: Da die Mindestwassermenge bei vielen Automaten aus den günstigeren Gefilden um oder sogar über 25 ml liegt, ist ein wirklich „beschränkter“ kurzer Espresso (siehe Diskussion oben) eher in der höheren Preisklasse möglich.

Ein gutes Beispiel ist hier etwa der Jura E8 Kaffeevollautomat, bei dem ihr die Espressowassermenge sogar auf 15 ml runterregeln könnt. Wenn ihr dann noch ein wenig an der Stärke-Skala fummelt, findet ihr bei eurem Kaffeevollautomaten irgendwann genau die richtige Kombi, die euch Ristretto-Wumms liefert.

Espresso Bezug aus der Jura E8

Der beste Geschmack: Welcher Kaffee für Ristretto?

Der besondere Geschmack eines Ristretto, den ich als extra schokoladig, angenehm süßlich und vor allem überhaupt nicht bitter charakterisieren würde, kommt am besten heraus, wenn ihr eine Espressoröstung benutzt, die genau diese Eigenheiten schon in der Bohne hat.

Ein Paradebeispiel für diese Voraussetzungen ist für mich der Yirga Santos Espresso von Coffee Circle. Auch bei den Röstungen der Tegernseer Kaffeerösterei werdet ihr fündig.

Und wer einmal etwas Neues ausprobieren möchte (und sowieso keine Lust auf Schlafen hat), wagt sich an die Robusta-Röstung von Huber Kaffee. Ich würde für einen Ristretto allerdings nicht gleich zur 100%-Mischung greifen, sondern mich erst von 50% nach oben arbeiten.

Teegernseer Kaffeerösterei Espresso

Einmal beim Endgegner 100%-Mischung angekommen, werdet ihr euch aber im Ristretto besonders über die sehr fein abgemilderte Bitterstoffe bei ultrakonzentriertem Aroma freuen.

Bei einem Ristretto merkt ihr übrigens sofort, wie frisch eure Bohnen sind. Oder anders gesagt: Alte Bohnen schmecken als Ristretto noch gruseliger als als normaler Espresso oder Kaffee. Und eine miese Röstung macht sich hier ebenfalls schneller bemerkbar.

Was lernen wir daraus: Bohne sollten immer frisch und gut geröstet sein!

Was kann ich mit einem Ristretto noch zubereiten?

Schokolade, Süße und runder Schmatz – Wonach klingt das für euch? Genau, nach einem Geschmack, der förmlich nach der Freundschaft mit Milch schreit.

Tatsächlich ist Ristretto nur deswegen wieder ein so großes Thema, weil er neuerdings von Baristas als Grundlage für einen besonders runden Cappuccino oder Flat White geschätzt wird. Auch hier gibt es einen Battle zwischen der Single Espresso Shot- und der Double Ristretto-Fraktion.

Ristretto

Die Double Anhänger begründen ihre Wahl vor allem damit, dass ihr so mit einer Tasse noch besser in den Tag starten könnt. Und weil der doppelte Ristretto auch weniger bitter ist, nimmt er die Süße der Milch noch besser auf und das Ganze wird schlicht runder. Auch der Magen soll bei dieser Variante besser geschont werden.

Allerdings ist so ein Cappuccino auf Ristretto-Basis koffeintechnisch eben auch nicht ohne und ein einfacher Shot würde wiederum keinen Sinn ergeben, schließlich wäre dann das Verhältnis von Kaffee und Milchschaum im Eimer.

In manchen Kaffeebars erklärt der Double Ristretto jedoch zumindest, warum ihr für euren Cappuccino oder Flat White hier mehr abdrücken müsst als in vergleichbaren Etablissements. Schließlich müssen hier zwei Shots bezahlt werden, nicht nur einer.

Grundsätzlich funktioniert Ristretto auch als Kaffeekomponente im Latte Macchiato. Allerdings lässt sich die chemisch anders zusammengesetzte und oft schlicht schwerere Lösung nicht so einfach wie ein Espresso schichten und auch hier ist ein Single Shot für viele Kaffeetrinker zu wenig. Aber Ausprobieren schadet ebenfalls nicht.

Und der Ristretto ist auch ein Top-Freund für konzentrierte, italienisch angehauchte Varianten von Eiskaffee. Denn er schmeckt auch kalt hervorragend und macht zum Beispiel im Iced Latte eine perfekte Figur.

Latte Macchiato

Aber wie immer gilt: Bevor ihr Milch dazu schüttet, genießt den Kaffee erst einmal pur. Ihr habt euch schließlich viel Mühe bei der Zubereitung gegeben.

Auf der Suche nach der Essenz des Espresso? Ran an den Ristretto!

Auch wenn wir alle eher ein Freund der „Mehr fürs Geld“-Maxime sind, beweist der Ristretto, dass es sich durchaus lohnt, mal einen Gang zurückzuschalten, um dann an anderer Stelle richtig aufzudrehen.

Obwohl ihr volumentechnisch hier nur eine kleine Pfütze in der Tasse habt, steckt in dieser Pfütze die ganze Essenz des Espresso – rund, elegant, schokoladig und mit Wumms. Das macht richtig Spaß und sorgt auch für Abwechslung in unserer Kaffeevielfalt.

Außerdem ist der Ristretto ein perfekter Gradmesser für Top-Bohnen, eine gute Maschine und ein ausgesprochener Lernmoment für unsere Geschmacksknospen.

Natürlich beantworte ich gerne weitere Fragen. Wo? Natürlich in den Kommentaren!

3 Kommentare
  • Lang Marco
    28 August, 2017

    Hallo
    Ich habe eine Melitta CI Spezial Edition,die von dir auch als gut empfohlen wurde.
    Ich habe da ein paar Fragen.
    Bin ich hier richtig.

Ich freue mich über deinen Kommentar

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