Kaffeedose oder Tüte? Warum wir unsere Bohnen verstecken sollten. Und worin.

Ab und zu gönne ich mir mal einen kleinen Streifzug durch meine Blog-, Test- und Grundsatzartikel und buddel den ein oder anderen Text aus, der vor Urzeiten geschrieben wurde, euch aber offensichtlich brennend interessiert.

Mein Artikel zur Frage Wie bewahre ich Kaffee am besten auf? jedenfalls wird auch nach acht (!) Jahren Onlinepräsenz noch eifrig kommentiert und mit Einwänden und Nachfragen belegt.

Eine der wichtigsten Sachen, die euch unter den Nägeln brennt: Warum sollen wir überhaupt Kaffee aufbewahren, wie wir es tun – dunkel, gut verschlossen, trocken etc.?

Damals war mein Artikel vielen von euch zu wenig mit Fakten und Pipapo unterfüttert: Was passiert mit Kaffee genau, wenn wir ihn nicht in der Kaffeedose, sondern offen oder im Plastikbehälter im Kühlschrank, Kohlenkeller oder unter der Spüle aufbewahren?

Und mir ist aufgefallen, dass ich seitdem nichts mehr dazu geschrieben habe und einfach voraussetze, dass jeder von euch weiß, wie man Kaffee lagern sollte. Aber stimmt das überhaupt? Und gibt es vielleicht neue Erkenntnisse, die euch weiterhelfen?

Außerdem habe ich mich letztens in der Homewear Abteilung einmal ernsthaft gefragt, ob das Material einer Kaffeedose vielleicht genauso wichtig ist wie das Produkt Kaffeedose an sich. Denn Versionen im schönen und weniger schönen Look gibt es genug.

Letztendlich ist dieser Artikel die Fakten- und Wissenskeule zum Kaffee aufbewahren, die ich euch vor acht Jahren vorenthalten habe. Das habt ihr nun davon.

Kaffee verändert sich ständig – zum Guten und zum Schlechten!

In der einschlägigen Literatur kämpft das Kaffeearoma stets gegen drei natürliche Feinde: Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit. Obwohl der Kaffee aus chemischer Sicht zahlenmäßig überlegen ist: „Das“ Kaffeearoma besteht aus über 800 Einzelnuancen – die wir bisher kennen. Insgesamt summiert sich eine Bohne auf mehr als 1.000 Bestandteile.

Das Problem dieser Geschmacks- und Substanzarmee: Einige chemische Verbindungen sind sehr robust, andere überaus filigran und gegen die drei Feinde nicht im Geringsten gefeit. Bevor wir uns diese drei Feinde genauer angucken, erst einmal eine allgemeine Aussage:

Sobald Kaffee aus der Rösttrommel kommt, verändert er sich in einer Tour. In einiger Hinsicht zum Guten, aber mit fortschreitender Dauer zum Schlechten. Darum predige ich auch immer, dass ihr einen Kaffee ohne aufgedrucktes Röstdatum gar nicht erst kaufen solltet!

Dabei ist ein zeitlich zu nahes Datum genauso schlecht wie ein Kaffee, der schon Monate im Regal liegt. Denn in den ersten Tagen nach der Röstung wird der Kaffee erst einmal erwachsen, bevor er einfach nur noch alt wird. Und glaubt mir: Erwachsener Kaffee schmeckt besser als ein Jungspund!

Warum müssen geröstete Kaffeebohnen reifen?

Fachlich richtig nutzt der Kaffee seine Adoleszenz zum sogenannten Ausgasen. Im Grunde atmet er in seiner Tüte aus, ohne einzuatmen. Er gibt also beständig CO2 an die Umgebung ab und dieses Gas verdrängt den Sauerstoff in der Umgebung. Das ist gut. Warum, sehen wir später.

Bliebe dieses Kohlendioxid in der Bohne, bzw. würden wir die Bohne direkt mahlen und zubereiten, würde der Kaffee einfach nur bescheiden schmecken. Denn die anderen Aromen kommen unter der dicken Schicht „Kaffee-Smog“ gar nicht zum Tragen.

Und der Kaffee käme wie Sprudelwasser aus der Espressomaschine gesprotzelt. Sieht witzig aus, schmeckt aber nicht.

Dieses Gas sollte natürlich irgendwo hinkönnen. Deshalb erkennt ihr einen guten Kaffeeröster unter anderem daran, dass er seine Kaffeebohnen in eine hochwertige Tüte mit einem Aromaventil packt. Hier kann das CO2 entweichen, ohne dass Sauerstoff an die Bohnen gelangt.

Eine zeitliche Faustformel für den idealen Genusszeitpunkt von frisch gemahlenen Kaffeebohnen im Stile von Röstdatum + x Wochen = perfekte Kaffeebohnen wird von jedem Röster und Profi etwas anders definiert.

Das leuchtet ein, schließlich ist das Naturprodukt Kaffee kein Uhrwerk und schon gar kein Produkt nach Schema F. Auch der Röstgrad, die Bohnen an sich, der Röstvorgang und viele andere Elemente spielen dabei eine Rolle.

Grundsätzlich muss/darf Espresso noch länger reifen als Kaffeebohnen. Und dabei darf durchaus ein Monat vergehen. Fragt einfach den jeweiligen Röster, welche Reifeperiode er empfiehlt.

Wie lange kann man Kaffee lagern?

Bei der Obergrenze für die Kaffeelagerung bin ich sehr viel strenger als der Durchschnitt. Während viele von einer Genießbarkeit ab Reifezeitpunkt (!) von sechs bis acht Monaten reden, rechne ich in Wochen. Das liegt vor allem an unterschiedlichen Begrifflichkeiten, die sich nicht so einfach durchschauen lassen.

Denn es gibt einen Unterschied zwischen Lagerfähigkeit und Haltbarkeit.

Die Lagerfähigkeit bezeichnet den Zeitraum, in dem der Kaffee seinen angedachten Charakter bei richtiger (!) Lagerung halten kann.
Die Haltbarkeit reicht darüber hinaus bis zum Zeitpunkt, ab dem der Kaffee nicht mehr genießbar ist.

Mir geht es natürlich weniger darum, den Kaffee zu trinken, bevor er vor Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit vollends kollabiert und schlichtweg schlecht wird.

Mir geht es darum, den Kaffee so zu trinken, wie er eigentlich gedacht ist. Und dieser Charakter geht schon weit vor dem Ende der Haltbarkeit verloren. Auch hier lohnt eine Nachfrage beim Röster oder allgemein eine Obergrenze von höchstens 8 Wochen nach Reifezeitpunkt.

Kommen wir aber nun zu den drei Feinden des Aromas und warum und wie wir den Kaffee davor schützen können – und ob überhaupt!

Sauerstoff: Frische Luft macht alt!

Sobald ihr eine frische Packung Kaffeebohnen aufschneidet, könnt ihr dem Sauerstoff bei der Zerstörungsarbeit am Kaffee zugucken. Oder besser zuriechen. Denn der köstliche Duft, der sich in eurer Küche verbreitet, sind Aromastoffe, die sich verflüchtigen und eigentlich in die Tasse gehören.

Das größere Problem findet allerdings auf molekularer Ebene statt und nennt sich grundsätzlich Oxidation, was bedeutet, dass gewisse Moleküle mit der Luft reagieren und neue Verbindungen eingehen. Siehe Kupferdächer, die eine grüne Patina erhalten.

Im Kaffee sind diese neuen Verbindungen im Gegensatz zur Patina aber genau das, was ihr nicht wollt. Denn Oxidation heißt bei organischer Materie eben auch Verfall. Ich will ja jetzt nicht widerlich werden, aber denkt mal an Leichen. Oder weniger eklig: an die Banane, die im Obstkorb vergessen wurde.

Der Sauerstoff und seine Reaktionsfreude zielt im Kaffee unter anderem auf die Fette ab, die nach und nach ranzig werden. Und über ranziges Fett brauche ich euch sicher keinen Vortrag halten.

Dass geröstete Kaffeebohnen indes nicht innerhalb von Tagen oder Wochen, sondern innerhalb von Monaten schlecht werden, liegt auch an den sogenannten Melanoidinen. Diese sind namentlich mit dem Hautfarbstoff Melanin verwandt und ähnlicherweise für die dunkle Farbe der Kaffeebohnen verantwortlich.

Diese Verbindungen tragen außerdem zum Kaffeearoma bei und entstehen erst beim Rösten. Dabei gilt: je länger geröstet wird, desto mehr Melanoidine sind enthalten. Sie bestimmen also wesentlich, ob wir von Blonde oder Dark Roast sprechen.

Für uns ist an dieser Stelle interessant, dass die Melanoidine vor allem für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind. Sie verzögern also die Reaktionen der Kaffeebohnen mit der Luft.

Daraus folgt, dass ihr bei hellen Röstungen den Kaffee noch umsichtiger lagern müsst als bei dunklen!

Übrigens: Sobald ihr den Kaffee mahlt, vergrößert ihr die Ober- und damit die Angriffsfläche des Kaffees erheblich und der Oxidationsprozess läuft somit von ganz allein ultraschneller ab. Was daraus folgt, ist klar: Vorgemahlener Kaffee ist innerhalb kürzester Zeit jenseits von Gut und Böse.

Licht: der Verfallsbeschleuniger

Sauerstoff allein macht dem Kaffeearoma zwar viel, aber eben nicht zwangsläufig zu viel aus. Die Melanoidine und andere Eigenschaften sorgen dafür, dass die Oxidation relativ langsam abläuft. Sobald allerdings Licht ins Spiel kommt, wird der Verfalls-Turbo eingeschaltet!

Auch das ist nicht weiter überraschend, schließlich kommen natürliches Licht und Luft in unserer Lebensumgebung immer im Doppelpack vor. Und wir wären wieder bei den Folgen dieser Kombi für organische Materie.

Das größte Problem ist dabei die Wärme, von der wir alle aus dem Chemieunterricht wissen, dass sie jede Reaktion noch schneller ablaufen lässt. Außerdem enthalten geröstete Kaffeebohnen einen gewissen Anteil Restwasser, der zwar immer unter der 5%-Hürde liegt, aber eben auch einen Teil zum speziellen Aromengerüst des Kaffees beiträgt.

Und was passiert mit Wasser, dass wir offen in der Küche stehen lassen? Es verdunstet. Und das manchmal ziemlich schnell. Dabei nimmt es aus der Kaffeebohne wiederum wichtige Bestandteile mit, die eigentlich in die Tasse gehören.

Den Vorgang des Austrocknens könnt ihr übrigens hervorragend an den Bohnen selbst verfolgen. Alte Bohnen haben keinen Glanz mehr, sind vollkommen stumpf und fühlen sich tatsächlich ein wenig pergamentartig an.

Feuchtigkeit: keine gute Lösung

Das Problem, das Kaffee mit Feuchtigkeit hat, erklärt sich praktisch von selbst. Denn sobald Wasser ins Spiel kommt, beginnen sich Moleküle aus der Kaffeebohne zu lösen. Ein unkontrollierter Mini-Brühvorgang, sozusagen.

Auch wenn es nur ein Hauch Feuchtigkeit ist, geht es mit der Reaktion schon los. Noch problematischer wird die Sache dadurch, dass es sich bei der Feuchtigkeit, der Kaffeebohnen im Allgemeinen ausgesetzt sind, meist nicht um destilliertes Wasser handelt.

Sondern um „dreckiges“ Kondenswasser, Feuchtigkeit aus der Raumluft, die auch mit allen möglichen Schwebstoffen und Lösungen angereichert ist etc. Kurzum: Feuchtigkeit entzieht dem Kaffee nicht nur Aromen, die wir eigentlich später kontrolliert herauslösen wollten. Feuchtigkeit addiert auch Aromen, die mit Kaffee gar nichts zu tun haben.

Wie soll man Kaffee lagern?

Nach all dem chemischen und reaktionären Geschwafel können wir es hier kurz machen. Lagert euren Kaffee immer:

Und dafür gibt es eigentlich keine Ausnahme. Nochmal: Wenn ihr all diese Hinweise nicht befolgen würdet, wäre euer Kaffee zwar nicht unbedingt schneller schlecht oder ungenießbar. Aber dann hättet ihr euch das Geld auch sparen können und könntet lieber heiße Fanta trinken. Hat in etwa die gleiche Raffinesse.

Darf ich Kaffee im Kühlschrank lagern?

Oha. Mit meiner Aussage zu dieser Frage hatte ich mir im vorhergehenden Artikel echt Gegenwind eingehandelt.

Ich so: „Kühlschrank oder Gefrierschrank? Auf keinen Fall!“
Ihr so: „Na klar! Mach ich immer! Beweise, Arne, Beweise!“

Rollen wir die Sache also noch einmal genauer auf. Mein erster Hinweis bestand darin, dass Kaffee, eben weil er so reaktionsfreudig ist, auch gerne andere Gerüche und Aromen anzieht und in sich aufnimmt. Und davon gibt es im Kühlschrank ja reichlich.

Mein zweiter Einwand betrifft das Kondenswasser, das bei Temperaturschwankungen entsteht. Etwa, wenn ihr euren noch so gut verpackten Kaffee aus dem Kühlschrank nehmt, um Bohnen zum Mahlen zu portionieren.

Vergesst nicht, wir reden hier von einem der größten Sensibelchen der Aromen- und Genussmittelwelt! Und Kondenswasser bzw. Feuchtigkeit entsteht beim Wechsel zwischen Kühlschrank und Arbeitsplatte immer! Selbst wenn ihr die Packung blitzschnell öffnen und noch schneller wieder in den Kühlschrank befördern würdet.

Und wer von euch ist sich wirklich sicher, dass er seine Tupperdose so perfekt verschließt, dass sich kein Zwiebelduft oder Gulascharoma durch die Ritzen schleicht?

Mit anderen Worten: Wer Kaffee im Kühlschrank lagert, verstärkt unnötig die Bedrohungen für das Aroma!

Eine Sache stimmt allerdings: Die Kälte im Kühlschrank sorgt dafür, dass der Kaffee länger hält. Das bringt dem Genießer aber nichts! Denn wie gesagt: Die Lagerfähigkeit und die Haltbarkeit sind zwei verschiedene Paar Schuhe. Und die Haltbarkeit ist bei gutem Kaffee eigentlich völlig nebensächlich.

Kaffeebohnen einfrieren?

Noch so eine Sache, bei der ich mir grummelige Kommentare eingefangen habe. Auch hier gilt im Grunde, was ich über den Kühlschrank gesagt habe: NATÜRLICH funktioniert das Einfrieren von Kaffeebohnen. Und es verlängert die Haltbarkeit eines Kaffees ebenso.

ABER: Genauso wenig, wie man Menschen (bisher) in Kryoschlaf versetzen und anschließend wieder lebendig machen kann, kann man das sensible Kaffeearoma einfrieren und konservieren. Ihr friert also die Hülle beim Kaffee ein, nicht den Charakter.

Wenn das wirklich funktionieren würde, müssten wir uns die ganzen Gedanken um die Aromenpalette des Kaffees gar nicht machen. Über 1.000 Substanzen und bisher über 800 identifizierte verschiedene Aromen kann man nun einmal nicht nach Lust und Laune festhalten.

Und vergesst nicht die allerhöchstens 5 Prozent Restwasser in der Bohne! Werden die eingefroren, wird Wasser zu Eis und dehnt sich aus. Das zerstört die Zellwände. Und zerstörte Zellwände bedeuten wiederum Verfall und freiwerdende Reaktionsstoffe beim Auftauen.

Kaffee richtig aufbewahren: Muss die Bohne in die Kaffeedose?

Genauso heftig wie über die Frage zum Kühlschrank diskutiert die Kaffeecommunity über die Frage nach dem richtigen Aufbewahrungsbehälter und -ort für Kaffeebohnen. Und genauso leidenschaftlich werden immer die Alternativen Tupper und Kaffeedose unter die Lupe genommen.

An dieser Stelle weiche ich tatsächlich etwas vom etablierten Konsens der Kaffeekultur ab und lagere meine Bohnen (nebst Tüte) in Plastikdosen im dunklen, kühlen Küchenschrank, der ausschließlich für Kaffee reserviert ist.

Warum ist das eine Abweichung? Ganz einfach: Plastikbehälter können, vor allem, wenn ihr die Oberfläche durch Säubern und Benutzen aufgeraut habt, ganz schnell Rückstände anlagern. Denn Kunststoff ist niemals völlig glatt oder geschlossen.

Zweitens hat Kunststoff durchaus einen gewissen Eigengeruch, den der Kaffee gerne mal annimmt.

Und warum nutze ich sie doch? Das liegt vor allem am Deckel. Dieser dichtet tatsächlich besser ab als andere Verschlussarten auf anderen Gefäßen. Und nach dem Pffft aus dem Luftventil guter Frischhaltedosen ist nachher sogar weniger Sauerstoff im Behälter als bei anderen Versionen.

Nehmen wir die klassische Kaffeedose aus Metall mit Bügelverschluss: Hier schaufelt ihr mit jedem Schließen eine zusätzliche Ladung Sauerstoff in die Bohnen. Bei der Kaffeedose mit Schraubverschluss dauert der Vorgang so lange, dass auch hier genug Luft mit eingedreht wird.

Wichtigstes Utensil einer guten Kaffeedose ist dennoch immer die Gummidichtung, die zumindest zu großen Teilen verhindert, dass beim Rumstehen noch mehr Luft hineinkommen kann. Und genauso wichtig ist ein Material, das kein Licht durchlässt. Warum, erklärt sich inzwischen von allein.

Mein heißer Tipp lautet aber eigentlich anders: Weitaus wichtiger als Plastik- oder Kaffeedose ist, dass ihr die Kaffeebohnen nicht umschüttet, sondern in der Tüte lasst!

Das hat zwei Gründe: Erstens stoßt ihr mit dem Umschütten in ein vielleicht nur teilweise geeignetes Gefäß die Reaktion mit Licht und Luft oft erst richtig an.

Denn in der verschlossenen Tüte konnte das austretende CO2 aus den Bohnen bisher den Sauerstoff, der sich hier einschleichen wollte, immer verdrängen (wir erinnern uns: Der Kaffee atmet beim Reifen nur aus, nie ein).

Wenn ihr jetzt den gesamten Inhalt umschüttet, ist auch der letzte Rest des Schutzschildes, der sich im (bisherigen) Reifeprozess aufgebaut hat, verflogen. Sauerstoff kommt an alle Bohnen. Ab geht die Post.

Der zweite Aspekt wird besonders häufig vergessen: Eine Kaffeedose oder die Plastikbude könnt ihr nicht zusammenfalten. Die Tüte hingegen schon.

Auch das ist wichtig, verringert ihr doch so den Leerraum über den Bohnen und damit die Angriffsfläche für alles, was unser Kaffee nicht mag.

Drittens ist so eine Tüte von Herstellerseite aus lichtgeschützt und aromaneutral. Und da kann selbst das beste Material für Kaffeedosen kaum mithalten.

Doppelt gemoppelt ist beim Aufbewahren aber immer besser, weshalb ihr eben doch eine gute Kaffeedose braucht, um darin die Bohnen in ihrer Tüte zu lagern.

Aus Umverpackungssicht sind übrigens Kaffeedosen aus Keramik eine tolle Idee.
Dieses Material lieben wir nicht umsonst auch bei Mahlwerken in Vollautomaten oder Kaffeemühlen. Denn es ist vollkommen geschmacksneutral, besitzt eine sehr hygienische Oberfläche und ist lichtdicht wie nur sonstwas.

Außerdem ist es wärmeunempfindlich genug, um die Temperaturschwankungen in einer x-beliebigen Küche vom Kaffee fernzuhalten, während Metall da schon etwas hibbeliger ist.

Auch hier reden wir eigentlich nur von Gradzahlen hinter dem Komma, aber das reicht für die Kaffeestruktur schon aus!

Fassen wir also noch einmal zusammen:

Fazit: Kann man Kaffee richtig aufbewahren?

Wenn wir alle meine Ausführungen genauer betrachten, könnte man leicht auf die Idee kommen, dass wir Kaffee eigentlich nie lagern sollten. Denn im Grunde versuchen wir immer nur, den rapiden Verfall des Aromas zu einem Zeitpunkt abzupassen, an dem der Kaffee noch schmeckt.

Und ja, es gibt kein Kraut gegen den Verfall. Und genau deswegen sind Supermarktkaffees eigentlich völlig widernatürlich und erziehen Kaffeekäufer zum völlig falschen Blickwinkel.

Die haben nämlich kein Röstdatum parat und schielen auf das Haltbarkeitsdatum, das mit Kaffee an sich eigentlich nichts zu tun hat. Und wie lange so eine Packung im Regal liegt, könnt ihr euch ausrechnen.

Und deswegen ist es mir auch völlig schnuppe, wie und wo Supermarktbohnen gelagert werden sollten. Hier ist eh nichts mehr zu retten.

Selbst wenn ihr meinen zugegeben sehr bestimmten Ratschlägen und Standpunkten zum Thema Kaffee lagern immer noch nicht folgen wollt, hoffe ich doch, dass dieser Update-Artikel zumindest eine Sache deutlich gemacht hat:

Ein Produkt, bei dem es sogar zur kurzzeitigen Lagerung einen dicken Katalog von Regeln und Vorschriften gibt, muss schon ziemlich wertvoll sein. Und ich finde es nur richtig, dass wir diesen Wert nicht dadurch zerstören, dass wir an der falschen Stelle eigensinnig werden.

Und Tatsache ist nun einmal, dass viele beliebte Aufbewahrungsvarianten (Kühlschrank, lose in der Dose, vorgemahlen) nur deswegen noch Bestand haben, weil viele von der Haltbarkeitsprämisse ausgehen und das Lagerfähigkeitsgebot nicht kennen.

Ich hoffe, diesen Unterschied konnte ich deutlich machen. Wenn nicht, sagt’s mir gern in den Kommentaren. Auch auf Ergänzungen und eigene Blickwinkel freue ich mich!