Kaffee rösten: So viel Aufwand steckt in euren Bohnen

Rohbohnen über Feuer bzw. Hitze setzen, warten bis sie aufplatzen und braun werden, fertig ist der Kaffee ─ theoretisch ist das alles, was beim Rösten passiert. 

Rohbohnen über Feuer bzw. Hitze setzen, warten bis sie aufplatzen und braun werden, fertig ist der Kaffee ─ theoretisch ist das alles, was beim Rösten passiert. 

Praktisch ist Kaffeerösten allerdings eine komplizierte Angelegenheit, für die ihr viel über Bohnen wissen, komplexe Röstmaschinen beherrschen können und chemische Zusammenhänge verstehen solltet.

Zumindest, wenn ihr perfektes Kaffeearoma genießen wollt. Egal, ob aus eurem Kaffeevollautomaten oder eurem Siebträger.

Wie kompliziert und komplex der Röstvorgang tatsächlich ist, durfte ich jüngst vor Ort lernen. Das Coffeeness-Team war zu Besuch bei backyard coffee in Frankfurt am Main.

Backyard Coffee und Team Coffeeness

Der Röster unseres Vertrauens produziert nicht nur unsere Kaffeebohnen für Vollautomaten. Wolfram, Timo und sein Team sind außerdem Kaffeeröster mit Mission, die uns genau erklärt haben, was beim Kaffee rösten tatsächlich passiert und warum Heimröster selbst mit dem besten Zubehör meist nur mäßigen Erfolg haben.

In diesem Ratgeber betrachten wir die Chemie hinter der Röstkurve, finden heraus, was den Geruch und den Geschmack von Espresso und Kaffee ausmacht und wie diese in Röstmaschinen entstehen.

Gleichzeitig lernen wir, wie ihr Kaffeeröstereien anhand ihrer Röstphilosophie bewerten könnt. Außerdem stelle ich euch Methoden zum selbst Rösten zu Hause vor ─ von der Popcornmaschine bis zum Backofen.

Kaffee für Vollautomaten by Coffeeness

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Blackbox Bohne: Warum ist Kaffee rösten so kompliziert?

Ja. Zumindest, wenn es uns um Qualität geht. Zu Hause lässt sich Kaffee zwar ebenfalls rösten, die meisten Methoden sind jedoch sehr ungenau und arbeiten nicht das optimale Aroma aus jeder Bohne heraus.

Mit Schutzbrille, ständigem Rühren und einer Temperatur von um die 200 Grad Celsius lassen sich Kaffeebohnen auch in der Pfanne rösten. Sie werden allerdings nur ungleichmäßig geröstet und verbrennen schnell.

Der Gewichtsverlust beim Rösten beträgt je nach Dauer und gewünschtem Röstgrad zwischen zwölf und 18 Prozent. Je länger Kaffeebohnen rösten, desto leichter werden sie im Vergleich zum Rohkaffee.

Langsam, mit viel Erfahrung und vor allem mit jeweils individuellem Profil und individuellem Röstvorgang. Großröster nutzen meist jeweils ein standardisiertes Verfahren für Espresso oder Filterkaffee bei allen Bohnen, Specialty-Röster schauen sich jede neue Kaffeelieferung genau an.

Aufs Wesentliche zusammen gedampft, hat ein Röstmeister eine Aufgabe: Ungerösteter Kaffee soll unter seiner Anleitung zu einem perfekten Espresso oder Filterkaffee mit charakteristischem Geschmack und optimaler Farbe werden. 

Dafür braucht er Rohkaffee in einer bestimmten Qualität, der in einem genau austarierten Röstvorgang in einer hochwertigen Maschine zu fertigem Röstkaffee verarbeitet wird.

Das eigentliche Rösten lässt sich über Faktoren wie die Bohnentemperatur relativ gut steuern und standardisieren, insbesondere, wenn der Röstmeister seinen Beruf beherrscht.

Die Schwierigkeit liegt im Rohstoff selbst. Nicht nur jede Kaffeesorte, sondern jede einzelne Kaffeebohne ist eine Blackbox, die der Röster jedes Mal neu entschlüsseln muss:

  1. Jede Kaffeebohne hat ein individuelles Verhältnis von Aromen und Aminosäuren, Proteinen und Co, besitzt eine andere Feuchtigkeit und damit auch andere Ansprüche an den idealen Röstvorgang.
  2. Jede Bohne reagiert demzufolge unterschiedlich auf die Temperatur, die Röstzeit und andere Faktoren in der Rösttrommel.
  3. Wir wissen bisher noch nicht exakt, was beim Rösten in der Bohne passiert.
  4. Eine Röstung, die einmal perfekt funktioniert hat, lässt sich deshalb nicht identisch mit ähnlichen Kaffeebohnen wiederholen und auch nicht vollständig standardisieren.

Wolfram von backyard coffee hat es im Workshop auf den Punkt gebracht: 

Wir haben chemisch gesehen keinen Schimmer, was unser Kaffee mitbringt. Also tasten wir uns beim Rösten heran.

Backyard Coffee Roester Besuch Wolfram haelt einen Vortrag zum Thema roesten

Um die Sache noch schwieriger zu machen, entfalten Kaffeebohnen schon als Rohkaffee auf dem Weg von der Plantage in eure Tassen einen permanenten Butterfly Effect:

Wenn sich auch nur ein Fitzel an der Luft oder der Umgebungstemperatur ändert, wenn die Dächer der Lagerhäuser undicht sind oder in den Containern und Jutesäcken ein wenig Staub rumliegt, ändern sich sofort die Grundbedingungen für die perfekte Röstung der jeweiligen Bohnenlieferung.

Es ist möglich, Kaffeebohnen auf Grundelemente wie Proteine, ihre Zellstruktur und einige Standard-Aromastoffe zu reduzieren, was den Röstvorgang erheblich erleichtert.

Herkunft, Kaffeesorte und Aufbereitung der jeweiligen Bohne lassen sich ebenfalls als Kompass nutzen, um den Röstverlauf vorherzusagen und das Endergebnis im Vorfeld einzugrenzen.

Das lässt sich auch als Heimröster ohne nerdiges Detailwissen zu Hause halbwegs gut in eine aromatische Tasse Kaffee übersetzen. Doch Wolfram hat absolut recht, wenn er sagt, dass es beim Rösten darum gehen sollte, das Beste aus der Bohne herauszuholen.

Wenn wir aber nur bei bewährten Standards und Schema-F-Methoden bleiben, finden wir nicht heraus, was eine Kaffeebohne sensorisch so alles leisten könnte. 

Wie erhält die Kaffeebohne ihren Geschmack beim Rösten?

Auch wenn wir nicht wissen, welche exakten Aromen die einzelne Kaffeebohne in welcher Zusammensetzung mitbringt, können wir diese Bestandteile kategorisieren. Darüber hinaus wissen wir, wann eine bestimmte Aroma-Kategorie beim Kaffee rösten ihren großen Auftritt hat und wie sie sich mit zunehmender Röstdauer verhält:

  1. Enzymatische Noten: Diese Geschmacksbestandteile sind in der Kaffeekirsche bzw. Kaffeebohne selbst angelegt. Sie bauen sich mit zunehmender Röstdauer ab. Zu diesen Noten gehören florale, fruchtige und kräutrige Elemente.
  2. Sugar Browning Noten: Wenn der Zucker in der Kaffeebohne karamellisiert, entwickeln sich die beliebten Noten von Karamell, Schokolade und Nuss. Diese Aromen kommen in der sogenannten Maillard-Reaktion zustande, über die wir zeitlich und chemisch gesehen im gesamten Röstprozess am wenigsten wissen.
  3. Dry Destillation Noten: Werden Kaffeebohnen zu lange oder bei zu hoher Temperatur geröstet, verbrennt die Zellfaser. Dabei entwickeln sich würzige, harzige und natürlich verbrannte Geschmackskomponenten. Etwas Würze ist gewünscht, zu viel ergibt ungenießbare Bumms-Röstungen.
Der Kaffee beim Roesten durch ein kleines Schaufenster im Roester

Der unverwechselbare Geschmack von Kaffee beruht außerdem auf Säuren, Bitterstoffen und Ölen, die ebenfalls im Verlauf der Röstung herausgearbeitet bzw. gesteuert werden:

  1. Säure baut sich mit zunehmendem Röstgrad immer weiter ab.
  2. Öle nehmen während der Röstung kontinuierlich zu.
  3. Kurz nach dem Höhepunkt der Maillard-Reaktion steigt der Anteil an Bitterstoffen steil an.

Diese beiden Gruppen ─ also Noten und Grundbestandteile ─ müssen vom Röstmeister auf die Sekunde genau bei der Röstung abgepasst werden, auch wenn gerade die aromatischen Bausteine am wenigsten zu steuern sind.

Wiederum gilt: Wer sein Handwerk versteht, arbeitet nicht darauf hin, dass ein Kaffee oder Espresso besonders säurearm und lecker schokoladig wird. Er lässt sich vom Kaffee erzählen, in welchem Röstgrad und mit welchen Rösteinstellungen er am besten schmeckt. Egal, ob mehr oder weniger Säure im Spiel ist.

Vom Knacken, Aufplatzen & der Geduld: Was passiert im Röstprozess?

Eines der wichtigsten funktionellen und technischen Hilfsmittel beim Kaffee rösten ist die sogenannte „Röstkurve“. Sie ist gleichzeitig eine Visualisierung des Röstvorgangs, eine computerbasierte Kontrolle und Steuerung am Röster und eine Dokumentation bzw. Kalibrierungshilfe für zukünftige Röstvorgänge.

Höchst vereinfacht sieht das Ganze so aus:

Röstkurve Graphik
  • Die Anfangstemperatur in der Rösttrommel (Charging Temperatur, CT) bestimmt darüber, mit welcher Intensität und Gleichmäßigkeit der Kaffee rösten kann. Das ist im Grunde dasselbe wie beim Backofen vorheizen. Nur komplizierter.
  • Kommen kalte Kaffeebohnen in die Trommel, sinkt die Temperatur erst einmal dramatisch ab. Sobald sich alles akklimatisiert hat, beginnt mit dem Wendepunkt (Turning Point, TP) ein langsamer, stetiger Temperaturanstieg und damit das eigentliche Rösten.
  • Der First Crack (FC) bezeichnet den Moment, in dem das Wasser in der Bohne schlagartig verdampft, die Bohne mit einem hörbaren Knacken aufplatzt und die Maillard-Reaktion am aktivsten ist. In dieser Sekunde halten sich Röstgeschmack, Säure, Zucker usw. eine Balance, die der Röstmeister nun mit Fingerspitzengefühl zum perfekten Ende führen muss. Stellt euch den Crack in etwa wie Popcorn vor ─ sogar mit einem ähnlichen Geräusch.
  • Zur berechneten Total Time (TOT) wird die Röstreaktion beendet. Dafür müssen die fertigen Kaffeebohnen sofort zum Abkühlen aus dem Röster genommen werden. Sonst rösten sie weiter und gelangen vielleicht sogar bis zum Second Crack. Das ist der Punkt, an dem die Zellwände verbrennen.

Diese vier Punkte sowie die dazugehörige Kurve lassen sich nicht auf Anhieb finden. Damit etwa der First Crack genau abgepasst wird, muss er bereits am Wendepunkt vorausberechnet worden sein. Schließlich könnt ihr beim Rösten nicht mal eben alles stoppen, checken und weiter machen.

Hat der Röster für eine bestimmte Bohnencharge die perfekte Kurve gefunden, kann er sie nicht eins zu eins für die nächste übernehmen, da dort die Temperaturkurve vielleicht flacher oder steiler verlaufen sollte und die Punkte auf der Zeitschiene anders liegen.

Aber optimale Röstkurven dienen idealerweise als Ausgangspunkt, um bei neuen Kaffeebohnen mit ähnlichen Voraussetzungen nicht komplett bei Null anzufangen. 

Sie werden nach dieser Kurve testgeröstet, verkostet, beurteilt und der Rohkaffee dann mit veränderten Parametern zur nächsten Röstung verarbeitet. Wenn nötig, wird der Testlauf mehrfach wiederholt.

Je genauer die Kaffeerösterei ihre Röstkurven und Tests dokumentiert und je mehr Erfahrung der Röstmeister hat, desto schneller geht es vom Ausprobieren zum perfekten Kaffee. 

Eine mittelgute Rösterei greift unterdessen gern auf Röstkurven zurück, die in der Vergangenheit für einen bestimmten Kaffee schon funktioniert haben, und setzt sie für neue Bohnen mit ähnlicher Herkunft, Aufbereitung und identischer Varietät einfach wieder ein ─ vielleicht noch mit kleinen Anpassungen.

Eine Rösterei, von der Kollegen wie Wolfram gar nichts halten, geht immer nach Schema F vor. Zum Beispiel First Crack plus eine Minute.

Ich habe in dieser Hinsicht keine Meinung, weil ich weiß, dass der Ansatz funktionieren kann. Doch ich verstehe dank backyard coffee inzwischen besser, dass uns dabei einiges entgeht.

Kaffee selber rösten: Methoden, Maschinen & Tricks für einen „optimalen“ Geschmack

Erinnert ihr euch noch an die Roast-Grind-Brew Kaffeemaschine von Bonaverde, die ich vor einigen Jahren im Test zerlegt habe? Sie war der Versuch, die Kaffeeröstung zum Teil eures Morgenrituals zu machen und sollte die eigentlich komplizierte Röstreaktion automatisieren, standardisieren und so einfach wie die Zubereitung von Filterkaffee machen.

Roast-Grind-Brew Kaffeemaschine

Das hat weder technisch noch unternehmerisch geklappt, das Endprodukt hatte etwas von Kaffeebohnen vom Grill: zu viel Hitze, kein Einfluss auf die Röstphasen und eher Gestank als Duft.

Nichtsdestotrotz bietet der Markt Heimröst-Maschinen und eine Menge DIY-Tipps, wie ihr Kaffeebohnen völlig ohne Spezial-Equipment rösten könnt.

Auch wenn Profis von Pfanne, Backofen, Popcornmaschine, Thermomix oder gar Brotbackautomaten nichts halten, wüsste ich nicht, was dagegen spricht, es auszuprobieren. 

Ihr solltet nur nicht mit exzellentem Specialty Coffee loslegen. Solche herausragenden Produkte bleiben ein Fall für die professionelle Trommelröstung. 

Stattdessen würde ich günstigere Rohbohnen aus Direct Trade-Quellen kaufen, von denen ihr zum Beispiel schon vorher wisst, dass sie leicht geröstet besser funktionieren als richtig dunkel. Siehe etwa typische Äthiopier. 

Mit euren Heimröster-Experimenten an Backofen oder Popcornmaschine lernt ihr in jedem Fall, warum man eine Ausbildung zum Röstmeister machen sollte. Mit Glück und etwas Geschick kommt vielleicht sogar ein halbwegs gekonnter Röstkaffee heraus. 

Kaffee selber rösten in Pfanne & Wok: Achtung, explosiv!

Der Vergleich von Kaffee und Popcorn im Moment des First Cracks hinkt an einer entscheidenden Stelle: Fliegen euch gepoppte Maiskörner um die Ohren, ist das nicht weiter tragisch. Fliegen euch gecrackte Kaffeebohnen mit einer Temperatur von bis 200 Grad um die Ohren, kann es gefährlich werden.

Darum braucht ihr Pfanne oder Wok zum Rösten zu Hause ohne Schutzbrille gar nicht erst anschmeißen. Zudem solltet ihr euch ein feinfühliges Infrarot-Thermometer zulegen, das die Anfangstemperatur in der Pfanne misst.

Wir erinnern uns: Die Bohnen kommen erst in die Röstung, wenn der Röster aufgeheizt ist. Sonst startet die Reaktion nicht richtig. In der Pfanne benötigen wir eine Ausgangstemperatur von um die 200 Grad Celsius. 

Gebt ihr die Bohnen dazu, heißt es praktisch permanent rühren. Damit soll nicht nur verhindert werden, dass der Kaffee an der heißen Pfanne direkt verbrennt (Scorching). Es soll auch eine halbwegs gleichmäßige Röstung garantieren.

Der First Crack setzt je nach Pfanne, Herd, Rührung usw. nach fünf bis zehn Minuten ein. Ob ihr bis zum Second Crack wartet oder euch nach Gespür und Bohnenfärbung für einen früheren TOT-Punkt entscheidet, ist eine Ermessensfrage.

Dabei sollte das Fenster sperrangelweit aufstehen, weil es zu intensiver Rauchentwicklung kommen kann. In der Pfanne oder im Wok wird Kaffee so oder so eher verbrennen als rösten. 

Diese Methode ist also etwas für absolute Experimentierer, deren Geschmacksnerven robust konstruiert sind.

Kaffee selber rösten im Backofen: Die beste Methode für zu Hause?

Weniger Rauch, weniger Einbrand, kein Schutzequipment und eine Röstumgebung, die sich durchaus mit industriell hergestelltem Kaffee messen kann: In einem Backofen mit Umluft wird das Rösten von Kaffee zumindest erfolgversprechender.

Bevor ihr loslegt, solltet ihr den Rohkaffee waschen. Damit entfernt ihr die Bohnenhäutchen, die sonst beim Cracken durch die Gegend fliegen. Auch der Backofen sollte zunächst auf 200 Grad vorgeheizt werden – wie gesagt, mit Umluft.

Luft ist neben Strahlungshitze die zweite wichtige Temperaturquelle im Industrieröster. Legt die Kaffeebohnen gleichmäßig aufs Blech, schiebt sie in den Ofen und hört wieder auf das Knacken. Nach plus X Minuten sind die Bohnen fertig – auch hier behaltet ihr die Färbung im Auge.

Anschließend sollten die Bohnen schnell abkühlen – zum Beispiel in einem Sieb – und wenigstens 24 Stunden ruhen.

Diese Methode für zu Hause hat in Sachen Röstergebnis und Aromastoffe einen meilenweiten Vorsprung vor der Pfanne, bleibt aber im Endeffekt genauso ein Pi-mal-Daumen-Spiel.

Kaffee selber rösten mit Popcornmaschine: Der optimierte Ofen

Da wären wir wieder beim Vergleich von Kaffeebohnen und Mais: Die Popcornmaschine kann nicht nur Maiskörner zum Explodieren bringen, sondern auch Kaffeebohnen cracken. Diese Methode hat den Vorteil, dass die Bohnen nicht in heißer Luft herumlümmeln, sondern permanent bewegt werden.

Damit fliegen erstens die Bohnenhäutchen davon, zweitens sinkt die Gefahr von Scorching – also dem Verbrennen der Kaffeebohne an der heißen Maschinenwand. Die Bohnen sind auch nach dem Cracken zu schwer, um aus der Maschine geblasen zu werden – weshalb ihr hier relativ verbrennungsfrei auf die benötigte Röstzeit kommt.

Das Spiel mit dem Röstgrad ist hier gleich wie bei allen anderen Methoden: Werden die Bohnen zu dunkel, habt ihr gepennt. 

Sind sie gelbbraun, könnt ihr den Kaffee kosten, geht die Färbung weiter ins Braune, ebenso. Auch hier sollten die Bohnen sofort danach kühlen und anschließend ruhen.

Rösten lernen: Kurs, Seminar, Buch – oder gleich beim Profi kaufen?

Wenn ihr euch für das professionelle Kaffeerösten interessiert, habt ihr in Deutschland vielerorts die Möglichkeit, einen Röstkurs zu absolvieren. Nicht nur in Berlin oder Hamburg, sondern auch bei kleinen Röstereien für Specialty Coffee.

Einige Seminare richten sich ausschließlich an Profis und haben einen entsprechenden Preis. Wieder andere sind „Schnupper-Angebote“, bei denen niemand davon ausgeht, dass ihr euch anschließend einen teuren Trommelröster zulegt.

Wolfram haelt einen Vortrag zum Thema roesten

Nachdem mein Team und ich einen ähnlichen Workshop bei backyard coffee absolvieren durften, finde ich, dass jeder Kaffeefan dieses zentrale Element der Kaffee-Wertschöpfung kennenlernen sollte.

Selbstverständlich könnt ihr es euch auch einfacher machen und Online-Kurse besuchen oder Einführungsvideos zum Thema schauen. Ich würde mich über eure Tipps für gute Anlaufstellen oder Channels freuen.

Auch Bücher zum Thema sind eine gute Idee, von mir aus mit anschließenden Experimenten an Ofen und Popcornmaschine. Wichtig ist nach meiner Ansicht nur, dass wir über diese Erfahrungen weiter an unserem Qualitätsverständnis arbeiten.

Selbst wenn ich keinen eigenen Kaffee rösten lassen würde, hat mir der detaillierte Einblick doch noch mehr Respekt für guten Kaffee eingeflößt. 

Habt ihr schon Erfahrungen mit Kaffeerösten gesammelt und vielleicht ein paar Tricks für zu Hause auf Lager? Teilt sie mit uns in den Kommentaren!

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