Ohne Crema, ohne mich? Wie wichtig ist der Espressoschaum wirklich?

„Die Crema ist das wichtigste Merkmal eines guten Kaffees.“

Mmmhhhh.

„Die Crema muss den Kekstest bestehen.“

Bitte?

„Die Crema gibt dem Kaffee erst seinen Geschmack.“

Wirklich?

Manchmal könnte man den Eindruck gewinnen, dass sich in der Kaffeewelt alles nur noch um die Crema dreht. Das Wörtchen wird einem nicht nur in halbseidenen Ratgebern zur Kaffeezubereitung permanent um die Ohren gehauen, der Begriff hat inzwischen auch mitunter abenteuerliche Züge angenommen.

Kaffeemarken im Supermarktregal vereiern euch mit „Café Crema“, der angeblich vollmundiger und kaffee-iger als der Rest der Bande schmeckt. Kaffeeanfänger wissen vielleicht nichts über Bohnenwahl oder Zubereitungstemperatur, sind sich aber sicher, dass eine gute Crema eine Auszeichnung für das eigenen Kaffeekönnen ist.

Und dann treibt die Crema-Hysterie auch noch solche Blüten wie den Kekstest, den der Schaum auf dem Kaffee angeblich bestehen müsse. Völliger Quatsch. Denn dieser Test bezieht sich erstens auf Milchschaum und ist zweitens inzwischen sowas von überholt.

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Wie dem auch sei: Es war an der Zeit, dass ich mich einmal intensiver mit der Crema auseinandersetze und minutiös auseinander klamüser, was an diesem Kaffeeschaum nun wirklich dran ist.

Ja, er hat seine Berechtigung. Aber diese bezieht sich eigentlich nur auf einen ganz kleinen Teil der Kaffeewelt. Und alles, was darüber hinausgeht, könnt ihr getrost vergessen.

Was ist die Crema? Und was ist sie nicht?

Wenn wir über Crema reden, meinen wir damit die haselnussbraune, leicht schaumige Schicht, die sich auf einem Espresso bildet. Und zwar nur auf einem echten Espresso aus der Siebträgermaschine.

Rancilio Silvia Espresso Bezug I

Was aus den Kaffeevollautomaten kommt und euch als Crema angepriesen wird, ist keine.

Xelsis Espresso

Und das hat einen Grund: Der Espressoschaum ist eine Mischung aus Kaffeeölen, Proteinen und Zuckerarten, die durch die Siebträgerzubereitung unter hohem Druck entsteht. Dabei löst sich das in den Bohnen enthaltene Kohlendioxid hervorragend und macht im Zusammenspiel mit dem Wasser Luftbläschen, an die die Partikel gebunden und insgesamt zu Schaum aufgewirbelt werden.

Die Crema ist also weniger ein allgemeines Kaffeemerkmal, als ein „Nebenprodukt“ einer spezifischen Zubereitungsmethode.

Doch sie sieht natürlich total super aus und ihre optische Qualität kann selbst von Laien relativ gut eingeschätzt werden – schließlich wird uns das Schlagwort Crema seit dem Hype um italienische Kaffeespezialitäten permanent ins Gesicht gebrüllt.

Es war also klar, dass die Vollautomatenhersteller dieses optisch überzeugende Merkmal auch auf ihre Geräte übertragen wollten.

Das klappt aber schon deswegen nicht, weil der Wasserdruck hier viel zu niedrig ist und die Kaffeebestandteile beim Brühen (!) so gar nicht richtig aufgewirbelt und an Luftbläschen gebunden werden können. Zudem ist die Extraktionsweise ein wenig anders.

Espresso Bezug mit dem Cm 5500

Also müssen die Automaten tricksen und nutzen dafür zum Beispiel Mini-Quirle oder Ventile, die den Kaffee nach dem Brühen (!) noch einmal aufschlagen und so eine Pseudo-Crema auf dem KVA-Espresso bilden. Das sieht optisch immer noch total super aus. Doch fehlt diesem Schäumchen eine entscheidende Komponente:

Weil die Crema bei der Espressozubereitung integraler Bestandteil des Prozesses ist, nimmt der feine Schaum sehr viele Aromen in einer besonderen Kombination und Konzentration auf. Die spezifische Crema-Aromen-Kombination ist dabei etwas anders als im darunter liegenden Espresso, addiert also mitunter den finalen Kick zum Getränk. Sie ist dennoch besonders für das samtige Mundgefühl verantwortlich.

Das wiederum ist natürlich nicht möglich, wenn ein gleichmäßig durchgebrühter Kaffee wie im Vollautomaten anschließend nur noch einmal aufgeschlagen wird. Hier ist die Crema-Bildung eben kein Teil des Brüh-Prozesses, sondern eine mechanische Angelegenheit.

Darum könnt ihr euch auch merken:

Wer in einer Automaten-Crema einen besonderen Geschmack zu erkennen meint, belügt sich selbst. Wer diesen in einem Espresso erkennt, belügt sich nur ein ganz kleines bisschen und verwechselt Gefühl mitunter mit Geschmack.

Allerdings gehen wir die Sache immer noch von der falschen Seite an, wenn wir uns zu sehr darauf konzentrieren, was die Crema an sich ist.

Denn grundsätzlich betrachtet ist die Crema erstens nur ein Merkmal eines guten Espressos und zweitens eigentlich nur ein Indikator dafür, ob alle anderen Komponenten stimmen – und auf die kommt es meiner Meinung nach wirklich an.

Die perfekte Crema als Wegweiser zum perfekten Espresso – und nicht andersrum

Dieser Perspektivwechsel macht eines deutlich: Barista schielen nicht deswegen so auf die Crema, weil sie den perfekten Schaum wollen. Sie schielen auf die Crema, weil sie den perfekten Espresso wollen.

Guter Espresso aus der Silvia

Denn nur, wenn alle Komponenten der Espressozubereitung optimal zusammenspielen, kann auch eine optimale Extraktion stattfinden, die sich wiederum in der optimalen Crema äußert. Und nicht andersrum. Doch wie sieht dieses Optimum nun aus?

Als Faustformel gilt gemeinhin:

  1. Haselnussbraun mit leichter Tigerung
  2. Um die zwei Minuten stabil
  3. Feste Struktur ohne Löcher oder Bläschen
  4. Zucker bleibt kurz liegen (Zucker. Nicht Keks!)
  5. Ein leicht öliges Mundgefühl mit längerem Nachhall

Alle angeblichen Regeln zur Dicke könnt ihr getrost vergessen. Denn hier hat jeder Barista eine ganz eigene Meinung und es kommt natürlich immer darauf an, welche Menge Espresso in welcher Tasse landet. Dieser Artikel des Blogs The Spruce fasst das noch einmal schön zusammen.

Keiner der fünf oben genannten Punkte kann insoliert betrachtet werden, wenn wir ihn als Hinweis auf die Elemente des perfekten Espresso nehmen wollen. Hier noch einmal zur Erinnerung, was ihn (rein technisch) ausmacht:

  1. Frisch geröstete Espressobohnen im perfekten Röstgrad
  2. Frisch gemahlene Bohnen im sehr feinen Mahlgrad (1 bis 2)
  3. Kaffeepulvermenge: 7 g
  4. Wassermenge: ca. 25 ml
  5. Brühdruck: 9 bar
  6. Durchlaufzeit: ca. 25 s
  7. Brühtemperatur: ca. 94 Grad Celsius

Auch scheinbare Nebensächlichkeiten, wie das ordentliche Tampen des Kaffeemehls im Siebträger oder das Flashen der Maschine vor der Zubereitung zum Reinigen, haben einen extremen Einfluss auf das Ergebnis – und damit auch auf den „Look & Feel“ der Crema.

Was am Espresso (und der Zubereitung) nicht stimmt, wenn die Crema nicht stimmt

Ich finde es immer wieder interessant, dass sich jeder noch so winzige Zubereitungsfehler an der Siebträgermaschine so überaus deutlich in der Crema niederschlägt. Zwar heißt das noch lange nicht, dass der Espresso selbst nicht schmeckt. Doch stimmt etwas nicht mit der Crema, steigt die Chance enorm, dass auch der Kaffee eher so mittel ist.

Das liegt wiederum daran, dass die Cremabildung ein integraler Bestandteil des Zubereitungsprozesses ist. Sie entsteht dabei übrigens nicht im Siebträger, sondern erst in der Tasse.

Barista Arne trinkt Espresso aus der Silvia

Wenn ihr mal genauer hinschaut, erkennt ihr zum Beispiel in diesem Coffeeness YouTube-Video zum Espresso Urwaldkaffee Test, dass die Crema sich wie ein Pilz vom Glasboden nach oben wölbt und erst am Ende als Schicht auf dem Espresso liegen bleibt.

Warum das so ist, würde an dieser Stelle zu weit führen, hat aber wiederum mit dem besonderen Zusammenspiel aller Komponenten in der Siebträgermaschine zu tun – und ein bisschen Nanotechnologie, Chemie und Physik sind auch noch mit im Spiel.

Uns interessiert an dieser Stelle viel mehr, worauf typische optische Fehler einer Crema hindeuten. Lasst uns das einmal kurz genauer anschauen.

Auch hier gilt: Zwar deutet ein bestimmter Fehler in die eine oder andere Richtung, doch solltet ihr immer den gesamten Brühprozess noch einmal überprüfen. Es hängt eben alles zusammen.

Die Crema ist nicht stabil oder zerfällt sehr schnell

Dieses Merkmal deutet üblicherweise darauf hin, dass der Espresso unterextrahiert ist. Und das kann mehrere typische Ursachen haben:

  1. Mahlgrad zu grob
  2. Nicht ordentlich getampt
  3. Druck zu niedrig
  4. Bohnen zu alt

Gerade der vierte Faktor spielt eine große Rolle, wird aber von Nicht-Profis häufig übersehen. In meinem Artikel zur Aufbewahrung in der Kaffeedose habe ich euch schon einmal erklärt, dass Kaffeebohnen direkt nach der Röstung noch eine ganze Weile Kohlendioxid „ausatmen“.

Und ab einem gewissen Zeitpunkt ist es mit diesem Ausgasen vorbei. Wie wir aber gesehen haben, ist das Kohlendioxid essentiell für die Cremabildung. Darum können alte Bohnen nach Ablauf der „Genussreifezeit“ auch gar keine anständige Crema mehr produzieren.

Espresso mit schöner Crema aus der Silvia

Die Crema ist nicht vorhanden

Dies ist eigentlich ein KO-Kriterium bei Espresso, denn wenn die Crema vollständig fehlt, habt ihr vermutlich sehr viel falsch gemacht. Dann hilft nur noch, alle Komponenten noch einmal zu justieren, die Maschine zu reinigen und die Tassen zu säubern sowie vorzuwärmen.

Ziemlich oft entpuppt sich dabei eine dreckige Maschine als Hauptfehlerquelle für fehlende Crema, weil die Kaffeereste den Verbindungsprozess von Bohnenbestandteilen, Wasser und Kohlendioxid torpedieren.

Die Crema ist zu hell oder zu dunkel

Hier lässt es sich natürlich trefflich darüber streiten, was zu hell oder zu dunkel eigentlich bedeutet. Aber grundsätzlich sind alle Nuancen, die vom Haselnuss-Postulat abweichen, eine Art von Fehlermeldung.

Ist die Crema zu hell (und entspricht in etwa der typischen KVA-Schattierung), deutet das wiederum auf eine Unterextraktion hin. Stimmen Mahlgrad und Bohnenalter, und ist die Crema an sich relativ stabil, solltet ihr am besten noch einmal die Brühtemperatur überprüfen, die in diesem Fall meist zu niedrig ist.

lavazza_caffe_crema_dolce_vollautomat_espresso

Ist die Crema wesentlich dunkler als vorgesehen, dann haben wir es meist mit einer Überextraktion zu tun. Das bedeutet, dass der Mahlgrad für eure Maschine (!) doch zu fein ist; außerdem sind Temperatur, Anpressdruck beim Tampen, Brühdruck oder die Kaffeemenge meist ebenfalls zu hoch.

Nicht zuletzt sind Fehlfarben der Crema wiederum ein Zeichen dafür, dass ihr vielleicht nicht die optimalen Bohnen gewählt habt. Es gibt eine generelle Regel, dass allzu dunkel geröstete Bohnen auch eine sch… Crema machen. Allzu helle aber ebenso.

Sehr blonde Röstungen machen im Siebträger also ebenso wenig Sinn wie extrem dunkle Röstungen. Das erklärt auch, warum Supermarktkaffee und Siebträger sich eigentlich ausschließen sollten. Denn diese Bohnen werden im Schnellverfahren in den dunklen Tod geröstet. Und Kohlendioxid bleibt aufgrund der langen Vertriebskette auch nicht mehr übrig.

Huber Robusta 100 %

Wenn kleine Röstereien also auf ihre Kaffees beim Röstgrad (!) Espresso schreiben, dann soll die Röstung die perfekte Mitte treffen.

Noch ein Wort zur Kaffeeart: Wie ich schon oft festgehalten habe, ist ein gewisser Anteil Robusta im Kaffee eine gute Idee für eine stabile Crema. Hier spielt die Öl- und Proteinzusammensetzung der Bohne eine große Rolle.

Aber: Robusta ist nicht das Allheilmittel und bringt euch auch nichts, wenn ihr ansonsten am Siebträger alles versiebt.

Was ist eigentlich Café Crema?

Kommen wir kurz zurück zu meiner Eingangstirade und dem Gespenst namens Café Crema. Der hat mit Crema (Überraschung!) eigentlich nichts zu tun. Und zwar in seinen beiden Erscheinungsformen:

Café Crema ist eine sehr gern beworbene Einstellung an Kaffeevollautomaten. Im Grunde handelt es sich dabei nur um einen KVA-Espresso mit 120 ml Füllmenge, der wenig Körper und eine helle Pseudo-Crema mit Ventilunterstützung mitbringt.

Das Problem: Dieser Kaffee ist der Überkompromiss im Kompromissgerät Vollautomat und soll Filterkaffee-Freunde zufrieden stellen. Das klappt aber meist nicht, weil hier weder so dicht wie beim Espresso, noch so breit wie mit einem anständigen Handfilter extrahiert wird.

Heraus kommt ein Kaffee ohne Eigenschaften. Und noch nicht einmal die Crema kann überzeugen.

Café Crema als Bohnenmischung ist nun der Gipfel der Frechheit und zielt besonders auf die Nutzung im Vollautomaten ab. Die Erklärung ist hier immer, dass die Mischung optimal auf die Bandbreite des Vollautomaten abgestimmt ist.

Ich übersetze mal: Blablabla, auch dieser Kaffee hat keine Eigenschaften, blubbblubbblubb wir haben hier irgendwelche Bohnen aus den verschiedenen Trommeln zusammengekratzt, laberlaberlaber wir wollen uns vom Vollautomaten-Hype auch ein Scheibchen abschneiden!

Tut euch selbst den Gefallen und lasst euch von allem, das Café Crema heißt und im Zusammenhang mit einem Vollautomaten steht, nicht verarschen. Es gibt keine speziellen Crema-Bohnen, wohl aber Voraussetzungen für gute Bohnen, die eine echte Crema begünstigen!

Wie wichtig ist Crema nun wirklich?

Ich bin fest davon überzeugt, dass die Crema wichtig ist. Aber aus anderen Gründen, als uns manchmal Glauben gemacht werden soll.

  1. Die Crema hat AUSSCHLIEßLICH Bedeutung für den Espresso. Bei allen anderen Zubereitungsmethoden (inklusive Vollautomat) ist sie eigentlich nebensächlich oder Marketingtool.
  2. Die perfekte Crema ist kein Selbstzweck, sondern Anzeichen und Kompass für einen guten Espresso
  3. Genauso ist eine nicht perfekte Crema kein Beinbruch, aber Grund dazu, die eigenen Skills zu verbessern.
  4. Die Espresso Crema ist vor allem für das Augen- und Mundgefühl verantwortlich – erst in zweiter Instanz wird sie wirklich „erschmeckt“.
  5. Die perfekte Crema ist die perfekte Leinwand für Latte Art.

Alles, was über diese Punkte hinausreicht, lohnt sich fast gar nicht zu diskutieren. Trotzdem tun es alle, weil Crema so großartig klingt und sich so hervorragend verkaufen lässt. Aber dahinter steckt eigentlich ein ganz bescheidener Anspruch: einen tollen Espresso zu machen.

Übrigens: Auch wenn es so klang, als würde ich KVA-Espresso verteufeln, stimmt das nicht. Im Gegenteil. Es gibt einige großartige Maschinen, die wirklich richtig tollen Espresso machen, der aber eben doch ein eigenständiges Getränk ist.

Espresso aus Brasilien im Vollautomat

Und ich bewundere auch die Fähigkeit der Hersteller, sich mit kleinen Tricks immer näher an den richtigen Crema-Look heran zu schummeln. Nur addiert diese KVA-Crema eben nichts zum Kaffee dazu, was wichtig wäre. Und darum ist der Hype auch völlig überflüssig.

Dazu interessiert mich eure Meinung: Was haltet ihr von Crema oder habt ihr noch Tipps, wie man bestimmte Fehler am Siebträger leicht beheben kann? Lasst es mich in einem Kommentar wissen!

60 Kommentare
  • Edgar Oser
    9 April, 2018

    Lieber und unersetzlicher Espresso-Berater und Espressoenthusiast!
    Lieber Arne!
    Ich bitte um Deine freundliche Beratung.
    Folgendes Problem stellt sich mir:
    Benutze ich einen Doppelsieb, habe ich prima Espresso. Benutze ich einen Einfachsieb, dann nicht. Alles Probieren ging unbefriedigt über den Ausguss. Muss das sein?
    Dann: trinke ich eine doppelten Espressoi zuhause, dann bin ich magenmäßig (nicht genussmäßig) berührt. Trinke ich einen solchen “beim guten Italiener”, dann habe ich das nicht. Warum?
    > Rancilio + Demoka
    Ansonsten gilt natürlich, dass Du jeden Dank und jedes Lob für Deinen Blog verdienst, Berichte und Infos sind so vernünftig wie sinnvoll. Von wem/was kann man das heute sagen – bitte?!
    Also Toast auf Dich und Deine Mithelfer!

  • Arne
    10 April, 2018

    Hallo Edgar, vielen Dank für deinen Kommentar. Mit Siebträger und Mühle bist du auf jeden Fall gut aufgestellt. Bei unterschiedlichen Sieben muss oft auch sehr unterschiedlich getampert werden. Eine “Diagnose” über die Ferne ist aber wirklich nicht einfach. Viele Grüße, Arne

Ich freue mich über deinen Kommentar

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