Crema auf Espresso: Wichtig oder nicht?

Moin! Ich bin Arne. Nach einigen Jahren als Barista habe ich mich einer Mission verschrieben: mehr guten Kaffee unter die Leute zu bringen. Dafür stellen mein Team und ich eine breite Wissensbasis zum Thema Kaffee für euch bereit.

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Selbst Anfänger an Kaffeevollautomat oder Siebträgermaschine haben den Verdacht, dass Espresso ohne Crema irgendwie falsch ist. Der Barista prüft die Crema sowieso, als hinge sein Leben davon ab.

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Selbst Anfänger an Kaffeevollautomat oder Siebträgermaschine haben den Verdacht, dass Espresso ohne Crema irgendwie falsch ist. Der Barista prüft die Crema sowieso, als hinge sein Leben davon ab.

Aber warum eigentlich? Was sagt die Crema über den Kaffee und wie entschlüsselt ihr den Schaum-Code? Das klären wir in diesem aktualisierten Ratgeber.

Was ist die Crema?

Die eine Crema? Nur echt im Siebträger!

Wer die Crema versteht, versteht Espresso. Und den gibt es so nur aus echten Espressomaschinen. Grob vereinfacht entsteht der Kaffeeschaum so:

  1. Kaffeebohnen enthalten ätherische Öle, Zucker, Proteine und CO₂

  2. Die schnelle Extraktion mit hohem Wasserdruck sorgt für eine Schaumbildung

  3. Die Emulsion aus Fetten, Proteinen und Zuckern hat einen eigenen Geschmack, einen dichten Körper und ein anderes Mundgefühl als der restliche Kaffee. Sie ist wichtig für das Gesamtaroma.

Echter Espresso wird in Phasen extrahiert, bei denen die Crema gen Ende hin „natürlich“ im Espressoglas oder der Tasse „wächst“.

Was passiert bei der Crema-Zubereitung im Vollautomat?

Gaggia Accademia Espresso Bezug fertig

Aus einem Kaffeevollautomaten kann keine echte Crema kommen, da sich die Zubereitung zwar stark am Siebträger orientiert, aber baulich anders funktioniert. 

Denn die Brühgruppe sitzt im Inneren der Maschine, der Kaffee muss bis zur Tasse Düsen und Ventile passieren. So werden Luftbläschen bzw. CO₂  herausgepresst, es entsteht kein Schaum.

Darum sitzen am Kaffeeauslass Mini-Quirle, die den Kaffee beim Ausgeben aufschlagen. So entsteht aus dem restlichen Kohlendioxid Schaum, der wie Crema aussieht. Allerdings handelt es sich nicht um eine Extraktionsphase. 

Vollautomatenschaum ist ein optisches Element, das außerdem das Mundgefühl verbessert und damit den Geschmack indirekt beeinflusst.

Die perfekte Crema herstellen: Darauf kommt es an

Damit Crema entsteht, müssen alle Zubereitungsparameter stimmen. Das klappt nur, wenn ihr

  • Die richtigen Kaffee- bzw. Espressobohnen

  • Im richtigen Mahlgrad (möglichst fein)

  • Mit der richtigen Kaffeemenge (etwa 17 g für Double Shot) und der

  • Korrekten Durchlaufzeit (rund 30 s) sowie der

  • Optimalen Temperatur (94 °C) mit einer 

  • Abgestimmten Tassenmenge (40 ml) in einem

  • Perfekt verdichteten Kaffeepuck und

  • Einer sauberen, nicht verkalkten Maschine extrahiert.

Deshalb ist die Crema zuallererst ein Kontrollinstrument, mit dem ihr checken könnt, ob eure Maschine korrekt eingestellt ist. Das gilt sowohl für Siebträger als auch für Kaffeevollautomaten.

Während ihr am Siebträger praktisch alles selbst beeinflussen könnt, hat bei einem Vollautomaten die Maschine aus Erfahrung immer das letzte Wort: Da viel automatisch verläuft, könnt ihr in die Zubereitung nur bedingt eingreifen. Dennoch gilt auch hier:

Barista achten nicht deswegen so auf die Crema, weil sie den perfekten Schaum wollen. Barista achten auf die Crema, weil sie den perfekten Espresso wollen.

Von Look bis Aroma: Wie sieht die perfekte Crema aus?

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Je nach Bohne bzw. Blend oder Mischung, je nach Verarbeitung in der Rösterei und je nach Maschine ändern sich Crema und Geschmack bei jeder Zubereitung. Trotzdem gibt es allgemeine Qualitätsmerkmale:

  • Haselnussbraune Farbe mit leichter Tigerung

  • Für etwa zwei Minuten stabil

  • Schaumig, aber feste Struktur ohne Löcher oder Blasen

  • Zucker bleibt kurz darauf liegen (vergesst den Keks-Test!)

  • Leicht öliges Mundgefühl mit längerem Abgang und Nachhall

  • Intensiv, Moccanote, auf eine gute Art bitter

Die Dicke der Schaumschicht sagt übrigens nichts aus. Je nach Tasse oder Kaffeeglas, eingestellter Kaffeemenge oder nach Arabica-Mischung und -röstung pendelt sich die Schicht unterschiedlich ein – vor allem, wenn sie natürlich im Gefäß „wächst“.

Crema-Fehler & was sie bedeuten

Die Crema kann uns hervorragend helfen, neue Geräte korrekt einzustellen oder beim Wechsel der Bohnen schneller zum richtigen Ergebnis zu kommen. Sie kann uns sogar dabei helfen, Defekte zu identifizieren.

Wenn der Kaffee nicht schmeckt oder der Vollautomaten-Kaffee nicht schmeckt, gelten folgende Regeln:

  1. Auch wenn ein Crema-Merkmal in eine bestimmte Richtung deutet, solltet ihr stets alle Schritte der Extraktion überprüfen. Heißt also: einen Parameter verstellen, Kaffee beziehen, nächsten Parameter prüfen, Kaffee beziehen usw.

  2. Das heißt nicht, dass ihr jedes Mal alles verstellen oder verbessern müsst. Mit diesem Vorgehen stellt ihr sicher, dass ihr nicht einen Aspekt optimiert, aber alle anderen Aspekte verschiebt.

  3. Beginnt stets am Anfang: In vielen Fällen ist ein falscher Mahlgrad das (größte) Problem, Menge oder Durchlaufzeit ordnen sich meist unter.

  4. Verändert einen Parameter im kleinstmöglichen Schritt. Es sei denn, eure Kaffeemühle steht eindeutig auf einem zu groben Mahlgrad oder der Automaten-Espresso ist auf eine offensichtlich zu große Menge eingestellt.

Crema zu hell

  • Mahlgrad zu grob →feiner stellen

  • Brühtemperatur zu niedrig → eventuell hochstellen

  • Kaffeepuck schlecht verdichtet →kraftvoller Tampern oder Brühgruppe reinigen & fetten

  • Bezugsmenge im Verhältnis zu Kaffeemenge zu hoch –> weniger Wasser verwenden

Crema zu dunkel

  • Mahlgrad zu fein → gröber stellen

  • Brühtemperatur zu hoch → eventuell runterstellen

  • Bezugsmenge im Verhältnis zu Kaffeemenge zu gering → mehr Wasser verwenden

Crema zerfällt schnell, ist brüchig oder zu dünn

  • Bohnen viel zu alt → frischere Röstung verwenden

  • Maschine verkalkt → Reinigen und entkalken

  • Brühtemperatur zu hoch→ eventuell runterstellen

  • Tassen oder Gläser zu kalt → vorwärmen

Gar keine Crema

  • Alle Ursachen möglich → Maschine reinigen, warten, neu einstellen

Zu viel Crema oder zu wenig Crema

Wie ich schon sagte, sehe ich hier keine Probleme. Die typischste Ursache ist oft das Alter eurer Bohnen. Ist das Produkt zu frisch, „sprudelt“ der Kaffee mehr. Sind die Bohnen älter, sind sie schon etwas müde. 

Die Sonder-Kaffeebohnen: Was ist Caffè Crema?

Thibo Esperto2 Kaffee Bezug

Kaffee Crema bzw. Caffè Crema habe ich einen eigenen, umfangreichen Text gewidmet. Dieser ist halb Abrechnung, halb Anleitung. Dort erfahrt ihr alles zu diesem angeblichen Spezial-Kaffee.

Für uns ist hier nur wichtig, dass es keine besonderen Crema-Kaffeebohnen gibt, die einen besonderen Schaum entwickeln können, der auf einem Vollautomaten-Kaffee besonders schmeckt. Es ist alles nur eine Frage guter Bohnen und ihrer Verarbeitung an der Maschine. 

Die Crema ist wichtig – aber nur ein Instrument

Sollte die Crema auf eurem Kaffee aus Kaffeevollautomat oder Siebträgermaschine nicht sofort wie aus dem Katalog aussehen, macht euch keinen Kopf: Sobald ihr die richtige Kombi aus Bohnen, Kaffee-Parameter und Routine gefunden habt, kommt der Schaum von allein.

Wie steht ihr zur Crema-Debatte? Hinterlasst mir gern einen Kommentar!

Aktualisiert: 4. April 2024
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