Kaffee Crema: Was ist dran am Schaum-Getränk?

Wie verkauft man Kunden Kaffeebohnen und Kaffeevollautomaten, obwohl es bereits genug Kaffeebohnen und Kaffeevollautomaten gibt? Man denkt sich einen ganz besonderen „Genuss“ aus!

Kaffee Crema ist einer jener Begriffe, der seit dem Siegeszug des Vollautomaten durch die Küchen wabert. Er beschreibt eigentlich ein relativ klassisches Heißgetränk, das die Crema eines Espresso mit der Länge eines Kaffee zusammenbringen soll. 

Uneigentlich behaupten jedoch so manche Hersteller, dass es sich dabei um eine ganz besondere Form der Zubereitung handelt, für die es besondere Kaffeebohnen braucht.

 Was landet da wirklich in der Tasse? Was sind die Unterschiede zwischen Kaffee Crema, Cafe Crema, Café Crème und Caffé Crema? Und was hat es mit der namensgebenden Schaumkrone auf sich?

Wir erinnern uns: Beim Espresso wird die Crema als Qualitätsmerkmal und Kontrolle der korrekten Zubereitung verstanden. Zumindest vom Barista. Und beim Kaffee?

Was versteht man unter Café Crema?

Unter Café Crema versteht man einen Kaffee, der nach Art des Espresso zubereitet wird. Schonmal von Schümli gehört? Denn das Schäumchen kommt aus der Schweiz

Das heißt: Ihr nutzt eine Espressomaschine, bezieht aber nicht nur einen 25 ml-Shot, sondern bereitet eine ganze Tasse Kaffee mit vielleicht 120 Milliliter zu. 

Damit soll der Geschmack all jener getroffen werden, die auf das Crema-Mundgefühl stehen, aber keine Lust auf einen Mini-Schluck haben.

Wie entsteht die Crema auf dem Kaffee? 

Damit wir die Ambivalenz hinter der Kaffee-Crema-Manie im Bohnen- und Maschinenregal verstehen, müssen wir zuerst die Ambivalenz der Schaumschicht verstehen:

„Echte“ Crema (also nach Siebträger-Art) ist das Ergebnis der in Kaffeebohnen enthaltenen ätherischen Öle. Diese werden in der Druck-Zubereitung zusammen mit Zucker und Proteinen herausgelöst und als Emulsion in die Tasse gegeben.

Dort steigen sie nach einigen Sekunden von unten nach oben auf und setzen sich als Schaumschicht an der Oberfläche ab. In einer echten Crema konzentriert sich viel Geschmack, da das Öl viele geschmacksgebende Stoffe bindet.

Sobald wir vom Siebträger- auf den Kaffeevollautomaten wechseln, gibt es zwar immer noch eine Krone, diese entsteht aber nicht in der eigentlichen Zubereitung. Sie ist das Ergebnis von Quirls und Düsen, die den Kaffee direkt am Auslass aufpeitschen.

Der Schaum entsteht hier von oben nach unten und ist im Grunde nur eine aufgeschäumte Version des restlichen Kaffees. Geschmacklich hat er also keine besondere Funktion. 

Allerdings trägt er wesentlich zur Optik und zum Mundgefühl bei – weswegen Vollautomaten-Marken auch so scharf darauf sind, jedes Getränk mit einer möglichst hübschen Crema zu versorgen.

Eben weil wir als Kaffeetrinker durch Espressomaschinen (und die Werbung) darauf trainiert sind, über die Farbe, Konsistenz und Dichte der Schaumschicht auf das Aroma und die Qualität der Tasse Kaffee zu schließen, hauen Hersteller viele Kaffeespezialitäten mit dem Zusatz “Crema” raus – von den Bohnen ganz zu schweigen.

Schreibweise: Café Crème, Caffè Crema oder doch ein Schümli?

Ähnlich wie bei der Kombination von Kaffee und Milch gibt es auch bei der Kombination von Kaffee und Schaumkrone ein heilloses Durcheinander an Bezeichnungen. Crema ist italienisch, Crème ist französisch, die Schweizer sagen Schümli und wir Deutschen plappern alle Versionen nach.

Wenn etwa der Siemens EQ.900 von einem Caffe Crema redet, meint er dasselbe wie der Krups Intuition Experience+ mit seinem Cafe Creme oder der Jura Giga 10, der einfach nur „Kaffee“ sagt.

Der Bohnen-Einfluss: Welcher Cafe Crema ist der beste? 

Es wäre falsch zu behaupten, dass Crema nur etwas mit der Zubereitung zu tun hat. Schließlich gibt es nicht ohne Grund einen Unterschied zwischen Espresso- und Kaffeebohnen.

Kaffeesorten (also Arabica oder Robusta), Röstgrad und Zubereitungsarten stehen in engem Zusammenhang. Und zwar so eng, dass es keine spezielle Kaffeesorte für Crema-Kaffee geben kann. Schon gar nicht, wenn sie gleichzeitig mit Aufdrucken wie „100% Arabica“ wirbt.

Schauen wir aber auf das Angebot im Supermarkt, bei Tchibo, Mövenpick, Eduscho oder Rewe-Eigenmarken, scheint der Anteil an angeblichen Crema-Bohnen fast jede andere Kaffeesorte weit zu überflügeln.

Warum? Weil man uns mit Werbung und Halbwissen eine Vorliebe für den Schaum antrainiert hat, die wir nicht genau benennen können. Schon der Name Crema auf einer Packung Gala oder Segafredo löst Reflexe aus.

Im Grunde verhält es sich mit der Crema-Manie wie mit der Protein-Manie. Alle schreiben „Protein-Quelle“ auf ihre Lebensmittel, obwohl das einfach nur heißt, dass Eiweiß enthalten ist. Trotzdem kann man gleich mehr Geld verlangen.

Es wird also Zeit, dass wir lernen, welche Kaffeebohnensorten in welcher Form und unter welchen Bedingungen tatsächlich für eine perfekte Crema sorgen können. 

Der Bohnentyp

Zunächst das Wichtigste: Arabica-Bohnen können genauso viel oder wenig Crema in die Tasse bringen wie Robusta- bzw. Canephora-Bohnen. Im Unterschied zu Arabica machen es Robusta-Bohnen allerdings leichter.

Sie enthalten mehr CO₂ und ätherische Öle – auch wenn diese rumpeliger sind als beim Hochlandkaffee. Dadurch stabilisiert sich die Crema jedoch wesentlich einfacher. Sie hat eine dichtere Konsistenz und verzeiht sogar Fehler im Brühvorgang.

Klassische Espressoröstungen aus Italien setzen deshalb besonders häufig auf einen gewissen Robusta-Anteil, der zudem für einen intensiven Geschmack und ordentlich Koffein sorgt.

Bei der Zubereitung in der Siebträgermaschine macht Robusta kaum Probleme. Im Kaffeevollautomat wird es schon schwerer. Brühtemperatur, Anpressdruck und Mahlgrad sind für das Robusta-Aroma meist nicht wirklich passend. 

Da die Automaten den Kaffee jedoch sowieso nur mechanisch aufpeitschen, sind hundertprozentige Arabicas hier überhaupt kein Problem. Jede gute Maschine aus meinem Test kriegt eine ordentliche Crema hin. Ihr braucht nur gute Bohnen.

Die Röstung

Crema und Espresso gehören auch deswegen zusammen, weil Espressobohnen länger geröstet werden. Je länger der Röstvorgang dauert, desto mehr ätherische Öle treten aus. Gleichzeitig wird mehr Kohlendioxid angereichert, das in der Zubereitung wieder ausgelöst werden kann.

Deshalb bestimmt der Röstgrad zu einem wesentlichen Teil die Dichte, Konsistenz und Farbe der Crema. Je dunkler die Bohne, umso mehr potenzielle Crema. Allerdings werden Aroma und Kaffee nicht unbedingt besser, wenn sie zu lange im Röster liegen. 

Für die Zubereitung eines Kaffee Crema (und für jedes andere Getränk in Vollautomat oder Siebträgermaschine) eignen sich mittlere Röstungen aus schonender, langsamer Verarbeitung am besten.

Das Röstdatum

Je länger das Röstdatum zurückliegt, desto weniger Aromastoffe und Crema-bildende Grundlagen haben eure Bohnen. Auch Licht, Luft und alle anderen Umwelteinflüsse drücken auf die Qualität.

Generell solltet ihr Espresso bzw. dunkleren Röstkaffee nach der Röstung noch rund zwei Wochen liegen lassen, damit er ausgasen und „reifen“ kann. Danach besitzt er seine optimale Qualität für rund zwei Monate.

Verwendet zum Aufbewahren Kaffeeklammern, gut verschlossene Behältnisse und lasst keinen Sauerstoff oder Licht an die Bohnen. Mahlt sie in der Mühle erst zu Kaffeepulver, wenn ihr sie auch zubereiten wollt. Wer auf Vorrat mahlt, kann sich den Kaffee Crema schnell abschminken.

Eduscho, Lavazza, Melitta, Mövenpick, Dallmayr & Co: Der beste Kaffee Crema für Vollautomaten im Angebot?

Mit dem Wissen über die eigentlichen Voraussetzungen für die perfekte Crema kehren wir nochmal in den Supermarkt zurück und schauen uns die Angebote an Crema-Mischungen an, die ein „unvergleichliches Geschmackserlebnis“ propagieren.

Die Hinweise auf der Verpackung könnten mit gutem Willen zwar noch als Orientierungshilfe für die Zubereitungsart durchgehen. Mehr aber auch nicht. Das wird umso abenteuerlicher, je einfallsreicher die Marken werden.

„Kaffeegenuss“ aus der Lidl-Kapselmaschine? No way!

Crema-Kaffee im Pad- oder Kapsel-Format? Wie soll das gehen? Hier wird lange vorher gemahlenes Kaffeepulver aus fragwürdigen Röstungen in eine Form gepresst, mit der weder der richtige Wasserdruck noch die korrekte Extraktion erreicht werden kann.

Crema-Bohnen aus Röstereien kaufen?

Neben Marken von Moreno über Eilles bis Sansibar sind auch echte Röstereien teilweise auf den Crema-Zug aufgesprungen. Der Wettbewerb gegen die Supermarktmarken ist nun mal enorm. 

Dahinter verbergen sich entweder Arabica-Robusta-Mischungen oder auch reine Arabica-Bohnen, deren Röstgrad und deren Fettgehalt im Rohkaffee zum Crema-Credo passen.

Solange ihr dafür im Vergleich nicht mehr bezahlt als für andere Röstungen aus selbem Hause, kann ich mit dem Crema-Namen leben. 

Zubereitung: Wie macht man einen Kaffee Crema?

Vom Kaffeemehl über das Wasser bis zur richtigen Zubereitungsmethode gibt es einige Parameter, die ihr für eine gute Crema beachten solltet. Doch im Grunde folgt auch dieser Klassiker einfach den Voraussetzungen fürs korrekte Kaffee kochen.

Mahlgrad & Brühtemperatur

Eine perfekte Crema erkennt ihr an der haselnussbraunen Farbe mit leichter Tigerung. Damit das klappt, müssen Druck und Temperatur beim Brühen stimmen. Klappt es nicht, seht ihr das eurem Kaffee sofort an:

Bei einer Überextraktion wird die Crema dunkelbraun und sehr kompakt. Eine hellbraune bis weiße Crema lässt auf eine Unterextraktion schließen.

Optimal ist ein Druck von ca. 9 Bar bei einer Wassertemperatur von 94°C. Damit das Öl bestmöglich gelöst wird, sollte die Durchlaufzeit des Wassers wie beim Espresso zwischen 25 und 30 Sekunden betragen. 

Beim Cafe Crema kommt allerdings auf die gleiche Menge Kaffeepulver die vier- oder fünffache Wassermenge: Sind es beim Espresso 30 Milliliter, verwendet ihr beim Cafe Crema 120 Milliliter. Wer’s etwas milder mag, verwendet noch etwas mehr Wasser.

Um trotzdem auf eine identische Extraktionszeit zu kommen, wird das Pulver etwas gröber gemahlen als beim Espresso. Der Mahlgrad des Kaffeepulvers sollte idealerweise zwischen dem eines Espresso und eines Filterkaffees liegen – je feiner, desto stabiler wird die Crema.

Siebträgermaschine, Filtermaschine oder Kaffeevollautomat?

Aus allen bereits genannten Gründen (Druck, Temperatur, Feinheit des Kaffeemehls und direkter Kontakt zwischen Wasser und Kaffee) ist die Filterkaffeemaschine für Kaffee Crema ungeeignet. Gleiches gilt für die Herdkanne. Ansonsten könnt ihr das Aroma eurer Kaffeemischung natürlich dennoch im Filter erkunden.

Unterschied: Cafe Crema und Cafe Lungo

Analog zur Namensverwirrung bei Crema-Kaffee ist der Cafe Lungo ein verwirrender Kollege des Espresso. Auch er hat eine schaumige Krone, auch er benötigt eine größere Menge an Wasser als ein simpler Espresso.

Während der Kaffee Crema allerdings vier- bis fünfmal so viel Wasser wie ein Espresso benötigt, sind es beim Lungo nur etwa doppelt so viel. Die Bezugszeit ist damit etwas länger, der Brühdruck und damit auch die Feinheit des Kaffeemehls bleiben gleich.

Kalorien & Co: Wie gesund ist Kaffee Crema?

Ob Kaffee gesund ist, ob Koffein was Gutes oder Schlechtes ist und was Kalorien mit Genuss zu tun haben, ist immer wieder Thema. Fakt ist, dass es keine gesicherten Fakten gibt. Fakt ist auch, dass der Schaum nichts mit Gesundheit zu tun hat. 

Cafe Crema ist ein (bisschen) Mythos

Strenggenommen ist Crema ausschließlich beim Espresso aus dem Siebträger von Bedeutung – alles andere ist Marketing. Egal, was uns Maschinenhersteller aus dem Kaffeevollautomaten Test 2024 weismachen wollen.

Gute Maschinen kommen mit jeder Art Kaffeemehl klar, bringen das Wasser auf eine optimale Menge und besitzen eine ausreichend feine Mühle. Damit schaffen sie die Voraussetzungen für einen guten Kaffee, der fast nebenbei auch eine gute Crema hat.

Ansonsten lautet das Fazit: Macht euren Kaffee nicht von einer Schicht aus Schaum abhängig, sondern vom guten Geschmack.

Wie bekommt ihr die perfekte Crema auf eurem Espresso hin? Verratet eure Tipps in den Kommentaren!

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