Chlorogensäure im Kaffee: Vielleicht, vielleicht auch nicht

Schiebt es auf den Frühling, dass ich mich plötzlich so intensiv mit Gesundheitsfragen zum Thema Kaffee auseinandersetze. Wenn die Bäume sprießen und die Luft wärmer wird, wollen wir ja alle wieder fitter, vitaler und gesünder sein.

Espresso aus Pavoni

Schiebt es auf den Frühling, dass ich mich plötzlich so intensiv mit Gesundheitsfragen zum Thema Kaffee auseinandersetze. Wenn die Bäume sprießen und die Luft wärmer wird, wollen wir ja alle wieder fitter, vitaler und gesünder sein.

Vielleicht habe ich aber auch nur die Nase voll von all den Halbwahrheiten und Aluhut-Texten, die zur Frage „Ist Kaffee gesund?“ kursieren. Ständig kommt irgendjemand mit einer neuen „absoluten Wahrheit“ um die Ecke und verunsichert Kaffeefans und Gesundheitsbewusste.

Ich finde, es ist an der Zeit, dass ihr euch selbst Gedanken macht. Darum habe ich auch diesen Artikel zum Thema Chlorogensäure im Kaffee aufgemöbelt und erweitert. Wie schon zum Koffein oder eben der allgemeinen Gesundheitsfrage kursiert zur Chlorogensäure ein Haufen Bullshit, den ich gern abtragen möchte.

Allein der Name Chlorogensäure klingt nach fiesen Nebenwirkungen – und genauso wird häufig darüber geredet. Uuuh, dieser Bestandteil ist dafür verantwortlich, dass ihr nach dem Kaffeetrinken Magenschmerzen habt! Aaaah, wir müssen darauf achten, dass wir Kaffee ohne Chlorogensäure trinken!

Obwohl ich kein Mediziner bin und euch deswegen auch keine abschließende Wahrheit präsentieren werde, kann ich eines mit Gewissheit sagen: Vielleicht ist Chlorogensäure im Kaffee ein Problem. Vielleicht aber auch nicht.

Was ist Chlorogensäure?

Zunächst einmal ist Chlorogensäure als Ester der Kaffeesäure eine biologische Tatsache und kommt zum Beispiel auch in Artischocken, Brennnesseln, Baldrian und Johanniskraut vor – fällt euch auf, dass dies alles Heilpflanzen sind? Dazu später mehr.

In grünen Kaffeebohnen beträgt ihr Anteil je nach Sorte zwischen fünf und acht Prozent. Wie schon im Artikel zum Unterschied zwischen Arabica und Robusta festgehalten, enthält der Tieflandkaffee Robusta grundsätzlich doppelt so viel Chlorogensäure wie der Hochlandkaffee Arabica.

Kaffeebohnen: Arabica und Robusta: Was sind die Unterschiede

Werden diese Kaffeebohnen geröstet, sinkt der Säureanteil um durchschnittlich acht bis zehn Prozent pro Verlustprozent anorganischer Materie. Oder einfacher gesagt: die Chlorogensäure im Kaffee wird immer weniger – abhängig vom Röstverfahren und der Dauer. Beim Rösten werden die Bestandteile des Esters mit der Summenformel C16H18O9 jedoch teilweise auch umgewandelt und dabei zu Aromastoffen, die den besonderen Geschmack eines bestimmten Kaffees ausmachen.

Damit verlassen wir die Welt der gesicherten Fakten und begeben uns in die Welt der wackeligen Annahmen. Denn Chlorogensäure wurde in ihrer Wissenschaftskarriere schon für viele (gute und schlechte) Dinge verantwortlich gemacht:

  • Sie soll harntreibende Wirkung besitzen
  • Sie soll den Magen-Darm-Trakt (negativ) beeinflussen
  • Sie soll antimutagen wirken
  • Sie soll anticarcinogen sein
  • Sie soll die Fettverbrennung ankurbeln
  • Sie soll antioxidativ wirken und die DNA schützen
  • Sie soll vor Radioaktivität schützen
  • Sie soll Herzprobleme verstärken oder verringern

Wahlweise ist Chlorogensäure also eine Ursache für Magenbeschwerden oder ein Mittel gegen Krebs und Geschwüre. Wahlweise sorgt es für „Wasserentzug“ oder macht euch schlanker und genetisch perfekter. Die Parallelen zur Koffein-Debatte sind offensichtlich:

Wie kann es sein, dass ein Stoff gleichzeitig als Heilsbringer und Atombombe eingestuft werden kann und alle daran glauben? Sollten uns diese krassen Gegensätze nicht dazu anregen, alles noch einmal zu hinterfragen?

Tatsache ist lediglich, dass alle diese Effekte irgendwann schon einmal in einem klinischen Zusammenhang beobachtet wurden. Allerdings handelte es sich entweder um eine isolierte Studie mit einem kleinen Probandenkreis – oder diese Probanden waren Mäuse. Das ist zum Beispiel bei der Geschwür- und Krebszellenwirkung oder bei der Fettstoffwechsel-Untersuchung der Fall.

Außerdem konnte bisher niemand genau nachweisen, dass es tatsächlich die Chlorogensäure im Kaffee ist, die dafür verantwortlich gemacht werden kann. Kaffee besteht aus über 1.000 Bestandteilen und allein 800 Aromastoffen. Wir kennen längst nicht alle und es ist im Grunde unmöglich, aus diesem Dickicht den wahren Verursacher zu isolieren.

Zusätzlich dürfen wir uns natürlich fragen, warum zum Beispiel Kartoffeln oder Brennnesseltees, die ebenfalls Chlorogensäure enthalten, im Allgemeinen nicht für Magenprobleme verantwortlich gemacht und im Labor an Mäuse verfüttert werden.

Letztendlich muss ich auch hier wieder betonen, dass wir aufhören sollten, beim Wort „Studie“ reflexartig an einen Beweis zu glauben und daraus reißerische Schlagzeilen zu basteln. Jeder Wissenschaftler, der etwas auf sich hält, wird sich davor hüten, seine Befunde als allgemeingültig zu betrachten.

Aber welcher „Journalist“ liest schon eine ganze Studie voller wissenschaftlicher Stolperfallen? Schauen wir nur einmal kurz auf die oben erwähnte Studie zur antioxidativen und DNA-schützenden Wirkung der Chlorogensäure:

Der angenommene Journalist müsste einfach nur den Abstract bis zum Schluss lesen. Denn dort steht schwarz auf weiß: „However, this assumption needs to be further confirmed.“ Die Wissenschaftler sind sich also bewusst, dass sie einer Annahme folgen, deren Beweis noch aussteht.

Der Abstract zur Radioaktivitätsstudie kommt zum Schluss: „The results show that quinic acid and chlorogenic acid may act as radioprotective compounds.“ Die Säure könnte also dafür verantwortlich sein.

Der Vollständigkeit halber will ich auch noch eine Studie anführen, die die Wirkung von Koffein und Chlorogensäure auf die Zuckerverarbeitung im Blut untersucht hat. Hier heißt es:

„Differences in plasma glucose, insulin, and gastrointestinal hormone profiles further confirm the potent biological action of caffeine and suggest that chlorogenic acid might have an antagonistic effect on glucose transport.“

Die Worte, um die es hier geht, lauten „potenziell“, „legen nahe“ und „möglicherweise“.

Dies ist keine wissenschaftliche Spitzfindigkeit, sondern macht einfach deutlich, dass wir Menschen viel zu wenig über die Natur wissen, um unsere Behauptungen als Wahrheit einzustufen. Vergesst nicht das Beispiel Eier: Früher konnte man gar nicht genug davon essen, dann erfolgte der Bann und heute gelten sie als Superfood.

Chlorogensäure und Magenbeschwerden: Wer ist denn nun schuld?

Ich kann und werde nicht bezweifeln, dass viele Menschen nach (zu viel) Kaffee sehr reale Magenschmerzen oder -probleme verspüren. Genauso viele bemerken überhaupt nichts und schütten den Kaffee literweise in sich hinein.

Und wieder existieren Studien, die Kaffee dafür verantwortlich machen, dass die Säurebildung im Magen angeregt wird und typische Folgeerscheinungen auftreten. An diese Studien haben wir uns in der Wahrnehmung gewöhnt, doch wurden sie längst von neueren Untersuchungen überholt, die zumindest keinen Zusammenhang zwischen Kaffee und Sodbrennen herstellen.

Fällt euch auch auf, dass in dieser Debatte eher selten von Chlorogensäure gesprochen wird, sondern vielmehr immer allgemein von Kaffee? Der Satz „Der Körper übersäuert durch Kaffee“ geistert immer noch durch viele Foren und wird von Aluhut-Lobby-Seiten gern einmal aufgeblasen.

Übersäuerung ist, wenn der Körper in seinen Säure-Basen-Haushalt gestört ist und zu viel Säure produziert. Magenschmerzen sind dabei ein Symptom, Kaffee wird aufgrund all der oben genannten Studien und Glaubenstendenzen immer wieder als ein Verursacher genannt.

Und jetzt greift in meinen Augen auch ein interessantes Phänomen: Da wir genauso wenig verstehen, was der Säure-Basen-Haushalt ist, wie wir verstehen, was Kaffee dabei macht, gehen wir davon aus, dass zu „saure“ Lebensmittel auch für mehr Säure im Körper sorgen. Die Chlorogensäure trägt das Saure schon im Namen – et voilà, der Zusammenhang ist hergestellt.

Dass da was nicht stimmen kann, sollten wir schon an dieser kruden Argumentation erkennen, die tatsächlich ohne Schamesröte durchs Netz geistert. Außerdem ist es doch merkwürdig, dass manche Menschen Symptome verspüren und manche nicht. Und drittens frage ich einmal mehr nach dem ultimativen Beweis.

Doch warum haben manche Menschen dennoch Probleme? Das lässt sich auf mehreren Ebenen erklären. Einerseits ist es durchaus möglich, dass bestimmte Stoffe im Kaffee für Reizungen sorgen – aber nur unter bestimmten Voraussetzungen und nur bei bestimmten Menschen. Gluten sorgt ja auch nicht dafür, dass die komplette Weltbevölkerung beim Genuss von Brot dicke Beine und juckende Ausschläge bekommt.

Es braucht also eine gewisse Unverträglichkeit, um zu reagieren. Ob diese Unverträglichkeit zur Chlorogensäure oder einer der anderen tausend Möglichkeiten besteht, lassen wir einmal dahingestellt. Der „Fehler“ ist dann aber eindeutig körperlicher Ursache und hat nichts mit dem Stoff an sich zu tun.

Zweitens gäbe es im Zusammenhang mit Kaffee und Magenbeschwerden auch noch einen zweiten Aspekt, den wir nicht ignorieren sollten: die Bitterstoffe. Auch diese führen ein sehr zwiespältiges Leben und sind mal Auslöser, mal Heiler von Magenproblemen.

Das liegt daran, dass sie die Säurebildung im Magen durchaus anregen können – was bei manchen Beschwerden helfen, bei anderen jedoch zuviel des Guten sein kann. Außerdem ist Bitterstoff nicht gleich Bitterstoff.

Von dem in diesem Zusammenhang immer wieder erwähnten Begriff der „Histaminunverträglichkeit“, die ich auch im Artikel „Ist Kaffee gesund?“ abgehandelt habe, will ich jedoch als Erklärung erneut absehen, da er ebenfalls eine sehr krude Beschreibung ist – ähnlich des Begriffs „Entschlacken“, der im Zusammenhang mit dem Körper nichts als Quark abliefert.

Wiederum möchte ich aber auf einen Artikel im „Magen-Darm-Ratgeber“ zur Frage „Blähungen, Sodbrennen und Magenschmerzen durch Kaffee?“ verweisen, der die möglichen Zusammenhänge schön leidenschaftslos darstellt.

Doch was heißt das nun für das Urteil zur Chlorogensäure im Kaffee bei Magenbeschwerden? Gar nichts!

Außer vielleicht, dass ihr bei Magenschmerzen nach dem Kaffeegenuss abchecken solltet, was sich hinter dieser Reaktion verbergen könnte – und zwar vorrangig in eurem Körper und in eurer Lebensweise. Stichwort Stress, Reizmagen, falsche Ernährung.

Chlorogensäure als Schlankmacher: Das Problem „grüner Kaffee

Vor nicht allzu langer Zeit konntet ihr überall Hype-Artikel zum Thema grüne Kaffeebohnen und ihre positive Wirkung lesen. Auch ich habe mich mit dem Phänomen im Artikel „Grüner Kaffee zum Abnehmen. Wunderwaffe oder Scharlatanerie?“ auseinandergesetzt.

Grüne Kaffeebohnen

Wie wir wissen, ist die Chlorogensäuren-Konzentration in den rohen, grünen Kaffeebohnen am höchsten. Und wir wissen auch, dass die Möglichkeit besteht, dass Chlorogensäure den Fettstoffwechsel ankurbelt und „schlank macht“.

Hier hat jemand Eins und Eins zusammengezählt und einen Health-Hype kreiert, bei dem ihr nur Chlorogensäure in Kapselform futtern sollt und anschließend so sexy seid wie nie zuvor. Angesichts der Ausführungen, die ich gerade gemacht habe – und angesichts der „Wirksamkeit“ anderer Diätpillen – sollten wir aber hellhörig werden.

Auch hier existiert mal wieder eine Studie, die den Hype erst begründet hat. Sie wurde 2012 in den USA durchgeführt und hat 16 Probanden mit Gewichtsproblemen 22 Wochen lang mit Chlorogenkapseln gefüttert. Das Ergebnis: Die Testpersonen verloren Gewicht. Das Doofe: Diese „maßgebliche“ Studie musste inzwischen zurückgezogen werden.

Grüner Kaffee

Denn hinter der Studie stand ein Lebensmittelkonzern, der die Ergebnisse angeblich so manipuliert sehen wollte, dass die Absatzzahlen eines gewissen Nahrungsergänzungsmittels angeschoben werden. Und bei sechzehn Probanden auf mehr als sieben Milliarden Menschen kann man nicht mal mehr von einer Stichprobe reden.

 

Zwar forschen andere Wissenschaftler weiter an dem Thema, doch wir dürften uns einig sein, dass der „Hype um grüne Kaffeebohnen“, wie es in einem Spiegel-Artikel heißt, zu Recht wieder in der Versenkung verschwunden ist und auf einer Stufe mit jedem anderen Wunder-Schlank-Versprechen steht.

 

Die Dosis, das Gift und die Chlorogensäure: Konzentriert euch aufs Wesentliche!

Zum Abschluss meines neuerlichen Ausflugs in die verfilzten Gefilde der Gesundheitsversprechen zum Thema Kaffee gehe ich noch einmal zum Anfang:

Ein Effekt des Kaffeeröstens ist, dass der Anteil an Chlorogensäure im Kaffee kontinuierlich sinkt. Je länger geröstet wird, desto mehr geht verloren. Im fertigen Röstkaffee sind bei Arabica von den ursprünglich rund 6,5 Prozent noch 2,5 Prozent übrig.

Diese Werte schwanken nicht nur je nach Rohprodukt, sondern auch je nach Röstverfahren. Denn die Stoffumwandlung ist nicht nur eine Frage der Temperatur, sondern hauptsächlich eine Frage der Zeit.

Ihr könnt die Schlussfolgerung ahnen: Je schonender und langsamer Kaffee geröstet wird, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass der fragliche Stoff Chlorogensäure aus der Kaffeebohne verschwindet.

Und je hochwertiger also der Kaffee ist, desto weniger Gedanken müssen wir uns um all die guten oder schlechten Dinge machen, die Chlorogensäure angeblich tut. Damit haben wir auch wieder mehr Zeit, uns auf das Wesentliche zu konzentrieren: den Kaffeegenuss!

Bei allen Genussmitteln macht die Dosis das Gift. Bei allen Genussmitteln sollten wir aufhören, ihnen bessere oder schlechtere Eigenschaften zuzuweisen. Bei allen Genussmitteln kommt es immer darauf an, welche Rohstoffe in welcher Qualität verarbeitet werden.

Darum spart euch die Google-Suche nach angeblichen Health-Benefits und richtet eure Aufmerksamkeit lieber auf die perfekte Tasse Kaffee, die vor euch steht.

Natürlich lasse ich mich zu all meinen Ansichten auch gern auf zielführende und sachliche Diskussionen ein. Ein Anlaufpunkt für euch ist die Kommentarspalte oder wir sehen uns bei Facebook!

2 Kommentare

    Hallo Arne,

    zunächst einmal vielen Dank für deinen interessanten Blog! Ich habe endlich Licht ins dunkle Mageninnere bringen können 😉 Den Unterschied zwischen Bohnen, Röstverfahren und -zeit, um den ChlorogensäureGehalt zu senken, habe ich verstanden. Da ich tatsächlich unter einer Chlorogensäure Unverträglichkeit leide, bin ich nun auf der Suche nach einem Espresso mit einem gegen Null tendierenden Fruchtsäuregehalt. Kannst du mir da weiterhelfen und mir ggf. Namen nennen? Ich hoffe auf deine Erfahrungen im Test und freue mich über eine Rückmeldung.

    Herzliche Grüße!
    Silke

    Antworten

    Hallo Arne,

    Tchibo bewirbt ja seit einiger Zeit die neue Sorte „Blond roasted“, den ich vor ein paar Tagen kaufte und trank. Und mir wurde nach der 2. Tasse so übel, dass ich den Kaffee entsorgen musste. Dein Beitrag brachte mir die Auflösung, dass die Übelkeit aller Wahrscheinlichkeit an der Chlorogensäure lag, der ja bei weniger gerösteten Sorten deutlich höher vorliegt.

    Nette Grüße
    Guido

    Antworten

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