Specialty Coffee: Mit klaren Kaffee-Kriterien zu mehr Qualität

Mit Trends ist es doch immer gleich: Sie beginnen als hervorragende Idee in einer kleinen Nische, erobern den Massenmarkt, werden zur Gelddruckmaschine, verlieren ihre eigentliche Definition und werden schließlich zu ihrer eigenen Satire.

Seitdem jede noch so kleine Kaffeerösterei und jeder Big Player der Kaffeeindustrie von Specialty Coffee redet, könnte man meinen, dass es dem „Spezialitätenkaffee“ ebenso ergeht. Zumal ich beim Wort „Spezialitäten“ immer leicht frösteln muss.

Doch Specialty Coffee ist mehr als nur eine Erlaubnis zum Gelddrucken. Nicht nur das Wort, auch die Anforderungen und Prinzipien dahinter mischen den Markt für Kaffeebohnen nachhaltig auf.

Denn Specialty Coffee ist: 

Mit einem fairen Preis für die Kaffeebauern, einer umsichtigen Röstung und der richtigen Zubereitung.

In diesem Ratgeber finden wir heraus, welche Standards für Specialty Coffee gelten, wer sie setzt und wie sich Kaffee diesen Titel abholen kann. Auch meine Coffeeness-Kaffeebohnen für Vollautomaten gehören in diese Kategorie – falls ihr euer neues Wissen gleich mal praktisch erproben wollt!

Der schiefe Ton der Fruchtnoten: Woher kommt die Bezeichnung „Specialty Coffee“?

Man könnte meinen, dass der Begriff Specialty Coffee von einem hippen Barista erfunden wurde, der die Preise in seinem Café rechtfertigen wollte. 

Im Allgemeinen assoziieren wir diese Bezeichnung mit Third Wave Coffee und dem Hype um die extrahelle Röstung, der in den späten Achtzigern und Neunzigern in Übersee begann und in den 2000ern über Deutschland hereinbrach. 

Plötzlich durften Bohnen nicht mehr mit klassischer Intensität überzeugen, sondern mussten zarte Aromen, Tee-artige Säuren und möglichst viel Aufwand beim Brühen präsentieren. Das ist zumindest der oberflächliche Eindruck.

Denn dahinter stand ein neues Bekenntnis zur Reinheit und Qualität von Kaffee – das gar nicht so neu war. Denn der Begriff „Specialty Coffee“ und die Standards dahinter wurden bereits 1974 geprägt. Und zwar von Erna Knutsen.

Die geborene Norwegerin gilt als unbestrittene „Patin des Spezialitätenkaffees“ (25 Magazine, Issue 6). Erna Knutsen war zunächst Sekretärin bei einem US-amerikanischen Kaffeeimporteur. Zahlreiche Ladungen Rohkaffee gingen durch ihre Hände und sie lernte schnell, exzellente Bohnen von Massenware abzugrenzen.

Mit diesem Wissen gründete sie später einen eigenen Kaffeehandel und versorgte ihre Kunden nicht nur mit hochwertigen Bohnen in bester Qualität, sondern auch allen dazugehörigen Informationen über die Herkunft und Entstehungsgeschichte ihrer Spezialitäten.

Obwohl ihre Newsletter nur auf dem Papier verbreitet wurden, gewann der Begriff Spezialitätenkaffee – und die Einstellung dahinter – schnell an Fahrt und legte den Grundstein für alles, was wir heute unter Specialty Coffee verstehen.

Ist es da noch ein Wunder, dass nicht nur die Kaffeekirschen Trauer trugen, als die Schöpferin einer globalen Bewegung 2018 im Alter von über 90 Jahren starb?

Was macht Specialty Coffee aus?

Obwohl Spezialitätenkaffee eigentlich nicht über Aromen, Röstung oder Intensität definiert wird, spielen genau diese Faktoren bei der Bewertung die Hauptrolle. Das macht es auch so schwierig, die weitreichende Daseinsberechtigung des Konzepts zu erklären, ohne sich in Widersprüchen zu verheddern. Ich versuche es trotzdem.

Im Kern steht Specialty Coffee auf drei Beinen:

Keiner dieser Punkte lässt sich isoliert betrachten, auch wenn sie in der offiziellen (bzw. derzeit gültigen) Definition nicht gleichberechtigt nebeneinander stehen. Die offizielle Einordnung, der sich praktisch die gesamte Kaffeewelt beugt, kommt von der Specialty Coffee Association (SCA).

Die SCA ist eine weltweit agierende Non-Profit-Organisation, die sich ganz nach Erna Knutsens Vorbild der Wahrung von Qualität im Kaffee verschrieben hat. 

Die Special Coffee Association ist 2017 aus einem Zusammenschluss der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) entstanden und umspannt heute den gesamten Kaffee-Globus.

Die deutsche Vertretung (Specialty Coffee Association Germany) hat ihren Sitz – natürlich – in der alten Kaffeestadt Hamburg.

Die SCA ist unser oberster Qualitätswächter und führt Wettbewerbe oder Ausbildungen durch, erforscht neue Strategien in zahlreichen Kaffee-Initiativen auf der ganzen Welt usw. Eine der wichtigsten Aufgaben ist jedoch die Bewertung von Kaffee.

Die SCA bildet Kaffeetester aus und hat ein standardisiertes Verfahren für die Kaffeeverkostung entwickelt, aus dem sich die Einstufung als Spezialitätenkaffee in Form eines Cupping Scores ablesen lässt.

Wann darf sich Kaffee als „Speciality Coffee“ bezeichnen?

Kaffees mit einem sogenannten Cupping Score über 80 Punkten gelten als Spezialitätenkaffee. Alles darunter ist einfach „Kaffee“, alles weit darüber besitzt eine außergewöhnliche Qualität und gehört meist zu den teuersten oder seltensten Kaffeesorten.

Anders als in meinen Kaffeebohnen Tests oder Espresso Tests geht es bei der Verkostung und Bepunktung von Kaffee nach SCA-Maßstäben überraschend standardisiert zu. Während ich für die Intensität einer Röstung oder den Charakter von Säuren Metaphern und Vergleiche finde, arbeiten die offiziellen Tester mit einer nüchternen Skala.

Diese Skala wird in einem Cupping Protocol (nach SCA-Vorgaben) festgehalten und am Ende zur Gesamtbewertung zusammengezählt. Mehrere Tester sollen sicherstellen, dass der Kaffee tatsächlich so „objektiv“ wie möglich bewertet wird. Zu den Kategorien im SCA-Protokoll gehören dabei:

„Clean Cup“ (oder Cleanliness) ist ein etwas schwammiges Konzept, bei dem der Verkoster seinen Eindruck vom ersten Schluck bis zum finalen Nachhall festhalten soll.

Wichtig ist, dass der Kaffee nur „sauber“ nach Kaffee und den dazugehörigen Noten schmeckt. Brennendes Gummi oder ähnliche Eindrücke sind ein No-Go und disqualifizieren die jeweilige Tasse. Das kann sich natürlich sehr negativ auf den Gesamtscore auswirken.

Damit Verkostungen in Paris theoretisch zu denselben Ergebnissen wie Tests in in einem Coffee Lab in Warnemünde kommen, hat die SCA auch Standards für die Röstung und Zubereitung etabliert, die für jeden Kaffee identisch sein sollten.

Wie wir an diesem Vorgehen sehen, ist es für die Einordnung als Spezialitätenkaffee nach der „allmächtigen“ SCA-Formel vollkommen wurscht, von welcher Kaffeefarm oder aus welcher Region die Bohnen kommen. Vielmehr zäumt diese Bewertung das Pferd korrekt von hinten auf:

Wenn der Rohkaffee auf der jeweiligen Farm sorgfältig angebaut und verarbeitet wurde und die Bohnen anschließend mit der richtigen Röstung veredelt wurden, dann zeigt sich das garantiert auch in der Tasse. Egal, wie die Anbaugebiete heißen. Darum hat auch jeder Kaffee die Chance, zu Spezialitätenkaffee aufzusteigen.

Nach der SCA-Definition ist es aber logisch, dass Blends aus unterschiedlichen Regionen und Sorten gar nicht zu Speciality Coffees im Sinne der Specialty Coffee Association erklärt werden können. Zwar können sie problemlos mehrere Mikroklimas und Eigenschaften perfekt abbilden, ergeben aber kein reines Bild.

Da die SCA-Kriterien für Cuppings den Specialty-Markt dominieren, wirkt ein Blend häufig weniger edel als ein Single Origin. Das ist natürlich im Endeffekt Quatsch. 

Die Röstung und perfekte Komposition mehrerer Kaffees entschlüsselt oft noch ganz andere Aromen in einer spannenden Intensität. Und wenn man es so sieht, ergibt zwei- oder dreimal Single Origin sozusagen doppelten und dreifachen Spitzenkaffee.

Dass Coffee Professionals das anders sehen als die letztendlichen Kaffeetrinker, ist nicht nur bei Kaffee so. Und spielt für den totalen Kaffeegenuss im Café oder zu Hause letztendlich auch keine Rolle – oder?

Specialty Coffee will gelernt sein: Wie wird man Kaffeetester?

Ihr könnt Säuren und Fruchtnoten bis ins Mikro-Molekül unterscheiden und habt auch Ahnung vom Rösten? Dann steht einer Karriere als offizieller Kaffeeverkoster nichts im Wege. Zwar gibt es hier (bisher) kein staatlich anerkanntes Diplom oder ähnliches, aber genauso fest etablierte Standards wie beim Testen selbst.

Jede Ausbildungsstätte, die entsprechende Kurse und Zertifikate anbietet, schult nach den SCA-Standards. Zumindest, wenn das Zertifikat am Ende etwas wert sein soll. Theoretisch kann jeder solche Kurse absolvieren. Aber sie sind preisintensiv und verlangen einiges an Vorwissen.

Wenn ihr das Flavour Wheel für Kaffeebohnen nicht im Schlaf herunterbeten könnt und nicht bis ins Detail versteht, was mit Kaffee bei der Röstung passiert, braucht ihr im Grunde gar nicht antreten.

Denn am Ende der Ausbildung warten mehrstufige Prüfungen und Degustationen, in denen ihr Kaffee nach Aromen, Intensität usw. exakt beurteilen können müsst. Auch das Rösten und alle anderen vorbereitenden Schritte müsst ihr selbst übernehmen.

Sehr bekannt ist die Ausbildung zum Q-Grader (Q wie Quality), die vom Coffee Quality Institute (CQI) als Ausgründung der SCA angeboten wird. Die Kurse werden auf der ganzen Welt abgehalten, in Deutschland zum Beispiel in Berlin oder Münster.

Doch damit ist es noch nicht getan: Weil Qualität für Specialty Coffee und alle drumherum existierenden Standards so wichtig ist, müsst ihr euch alle drei Jahre rezertifizieren. 

Daher ist es irgendwie logisch, dass vor allem Coffee Roasters diesen aufwendigen Prozess durchlaufen. Und das wiederum ist für uns als Endverbraucher erneut ein Gewinn:

Haben Kaffeeröstereien von Bremen bis München einen Profi-Verkoster in ihren eigenen Reihen, kauft diese Rösterei theoretisch besseren Kaffee ein als ein Laden ohne Profi. Und besserer Kaffee führt beim Rösten eben auch meist zu einem noch besser gelungenen Endergebnis. 

Specialty Coffee aus dem Supermarkt? Wie die Kaffeebranche einen Qualitätsbegriff zur Handelsware macht

Meine ausführlichen Erklärungen zum SCA-Prozess und dem dahinterstehenden Verständnis von Qualität dürften deutlich machen, dass Specialty Coffee mehr als ein schickes Wort für schicke Bohnen ist. 

Allerdings ist dieser Begriff nicht geschützt – also im Sinne eines Trademark. Natürlich wacht die SCA wie ein Schießhund über die Verwendung und auch die Szene selbst würde Lügner sofort an den Pranger stellen.

Ich möchte nicht zum x-ten Mal Kaffee aus dem Supermarkt bashen. Das kann er schon allein. Siehe die aberwitzig niedrigen Preise bei einem aberwitzig großen Marktanteil und aberwitzig zweifelhafter Qualität.

Mir geht es um den Qualitätsbegriff, der hinter Specialty Coffee steht, und wie er für Werbung, Marketing und Co ausgeschlachtet wird. Und das nicht nur von Industriemarken wie Tchibo.

Es dürfte auf der Hand liegen, dass eine Packung Krönung von keinem Kaffeesommelier der Welt mit einem Specialty-Score für seine Qualität ausgezeichnet wird.

Erstens, weil es sich meist um einen undefinierten Blend handelt. Zweitens, weil er kaum unterscheid- und bewertbare Aromen oder Säuren hat. Drittens, weil es eben nicht nur um Intensität und Geschmack geht, sondern um den ganzen Rattenschwanz von der Farm bis in die Tasse, der bei Kaffee so entscheidend ist.

Allerdings hat der Begriff seit dem Heraufdämmern von Third Wave Coffee immer mehr Wohlklang gewonnen und „Spezialitätenkaffee“ kann als Wort allein schon höhere Preise verlangen als der durchschnittliche Kaffeeklotz.

Um sich jedoch nicht angreifbar zu machen, bleiben viele Anbieter auf Supermarkt-Niveau begrifflich in der Nähe, ohne die Shitstorm-Grenze zu übertreten.

Auftritt für Bezeichnungen wie „Spitzenkaffee“, „Auslese“ und „Spezialitäten“ (ohne Kaffee dahinter). Vielleicht noch gemixt mit „Barista“. 

Denn sie sind ein ähnlich hohler Versuch, auf einen vermeintlichen Trendzug aufzuspringen wie die qualitative Einordnung von Arabica als „Hochlandkaffee“.

Speciality Coffee kaufen: Woran erkenne ich „SCA-Kaffee“?

Zu den unverrückbaren Maßstäben für empfehlenswerte Kaffeesorten habe ich auf Coffeeness bereits unendlich viele Ratgeber verfasst.

Das beginnt beim Kaffeebohnen Test und dem Espresso Test. Wenn ihr den Unterschied zwischen Arabica und Robusta kennen lernt, könnt ihr Kaffee generell einordnen. Auch mit meinen Tipps zu Kaffeeröstereien und Kaffeemarken findet ihr genug Munition für euren nächsten Einkauf.

Dabei benutze ich SCA-Vokabular oder den Begriff „Spezialitätenkaffee“ meist entweder unterschwellig oder mit leichter Ironie. Das ist Absicht. Auch wenn die Anforderungen der Specialty Coffee Association ein perfekter Hinweis auf Qualität sind, sollten wir uns von Cupping Scores oder Labels nicht beeindrucken lassen. 

Was zählt, sind einzig und allein die Kaffeebohnen, die in einer hervorragenden Röstung für eine bestimmte Zubereitungsart perfektioniert werden.

Für mich gibt es keinen Punktabzug, wenn die Fruchtnoten ein bisschen schief sind oder die Reinheit nicht den Kaffeeverkoster-Ansprüchen genügt. Solange keine Aromen von brennendem Gummi oder nassem Hund aus der Tasse aufsteigen, bin ich zufrieden.

Für mich zeigt sich SCA-Qualität vor allem in der Transparenz und Intensität, mit der eine Kaffeerösterei die negativen Grundlagen der Kaffee-Wertschöpfung auszugleichen versucht.

Das geht weit über Label wie Fair Trade hinaus und dreht sich um nachhaltigen Kaffeeanbau, eine umweltfreundliche Ernte, eine direkte Beschaffung ohne Zwischenhändler (Direct Trade) und eine faire Bezahlung für Kaffeebauern und Kaffeerösterei.

Darum ist es auch egal, ob ein Single Origin aus Äthiopien oder ein Blend aus Costa Rica und Brasilien in der Kaffeetüte landet. Solange die Herkunft bis direkt an den Strauch zurückzuverfolgen ist und mir die Röstereien genau sagen, wer wie am Kaffee verdient, hat der Kaffee eine gute Qualität. Punkt.

Wenn wir diese Anforderungen an Transparenz und Nachhaltigkeit als Grundlage nehmen, kommen wir am Ende sowieso wieder bei der SCA-Skala raus, auch wenn die Kaffeebohnen vielleicht nicht dem strengen Reglement entsprechen. Genau das meinte ich mit der Verwirrung, die der Begriff stiftet. 

Geht ihr Kaffeebohnen kaufen, solltet ihr deshalb nicht nach SCA-Buzzwords suchen, sondern euch lieber auf die tatsächlichen Merkmale von Spezialitätenkaffee konzentrieren:

Ich versuche natürlich mit bestem Beispiel voranzugehen. Darum habe ich meine Coffeeness-Kaffeebohnen unter all diesen Gesichtspunkten entwickelt und arbeite mit Backyard Coffee als einem der besten Kaffeeröster der Republik zusammen. Hier könnt ihr übrigens auch eine SCA-Ausbildung zum Kaffeeexperten absolvieren.

Digitalisierung mit Röstaroma: Neue Ufer für Speciality Coffee?

Ich werde keine lange Abhandlung über Kryptowährungen und Blockchain als neue Fackel der Digitalisierung verfassen. Ich bilde mir auch nicht ein, jeden Aspekt dieser Entwicklung zu verstehen.

Fakt ist jedoch, dass die Wertschöpfungskette von Kaffee bereits damit experimentiert und langfristig davon profitieren könnte.

Die Grundidee ist folgende: In der Blockchain gibt es keinen einzigen Gatekeeper, der Transaktionen makelt und sich das bezahlen lässt. Die Datenbank ist öffentlich, die Transaktionen sind bei allen Beteiligten dieser Kette sichtbar und nachvollziehbar.

Weil jeder alles sieht, entstehen völlig neue Marktzugänge, für die es höchstens einen Internetzugang und ein bisschen Wissen über das Verfahren braucht. Das lässt sich natürlich auch für den Handel mit Rohstoffen wie Kaffee nutzen. Und vielleicht sogar besonders hier.

Wir kennen das Prinzip in physischer Form schon vom Direct Trade: Gibt es keine Mittelsmänner, müssen sie auch nicht bezahlt werden. So bleibt (theoretisch) mehr Geld im Ursprungsland und bei den Bauern hängen. Die Kaffeeröster können ihre Bohnen transparent und sicher über Kryptowährungen wie CoffeeCoin beschaffen und bezahlen.

Die Beziehungen zwischen allen Akteuren auf der Specialty Coffee Map könnten also noch weiter gestärkt und vor allem fairer werden, wenn sich keiner mehr hinter althergebrachten Handelsstrukturen verstecken kann. Insofern kann Speciality Coffee (und Kaffee allgemein) nur von der Digitalisierung profitieren.

Ob sich dieses Versprechen erfüllt, müssen wir sehen. Fest steht jedoch schon jetzt, dass Specialty Coffee den Weg aus der Hipster-Nische nehmen muss (und wird), wenn wir morgen noch welchen trinken wollen. Schließlich heißt Transparenz im Handel auch, dass schlechter Kaffee aus zweifelhaften Quellen schneller entlarvt werden kann.

Darum dürfte es nicht mehr lange dauern, bis „Spezialitätenkaffee“ einfach nur noch „Kaffee“ heißt. 

Utopisch? Verträumt? Abgehoben? Ich bin auf eure Meinungen zum Konstrukt „Specialty Coffee“ gespannt!