Drei Begriffe fĂŒr dieselbe Basis: Espresso, Lungo und Ristretto sind drei Arten von italienischem Kaffee. Der feine Unterschied besteht in der verwendeten Wassermenge. Sie wirkt sich auf die Extraktionszeit, den Geschmack und die IntensitĂ€t aus. So wird es entweder mild, vollmundig, stark oder aromatisch.
Drei Begriffe fĂŒr dieselbe Basis: Espresso, Lungo und Ristretto sind drei Arten von italienischem Kaffee. Der feine Unterschied besteht in der verwendeten Wassermenge. Sie wirkt sich auf die Extraktionszeit, den Geschmack und die IntensitĂ€t aus. So wird es entweder mild, vollmundig, stark oder aromatisch.
In diesem Artikel verrate ich euch, was ihr bei der Zubereitung von Espresso, Lungo und Ristretto beachten mĂŒsst. Zudem gebe euch die passenden Kaffee-Rezepte an die Hand.
Espresso vs Lungo vs Ristretto: Vergleich & Unterschiede
| Espresso | Lungo | Ristretto | |
|---|---|---|---|
| Mahlgrad | Fein | Fein bis etwas gröber | Feiner als Espresso |
| Mahlgut (Menge) | 7 bis 9 Gramm | 7 bis 9 Gramm | 7 bis 9 Gramm |
| Wassermenge | 20â25 ml | Bis 40 ml | 15â20 ml |
| Durchlaufzeit | 25â30 s | 30â35 s | 15â20 s |
| Espressobohnen (Empfehlung) | Arabica | Arabica | Arabica |
| Geschmack | vollmundig | mild | krÀftig, stark |
| Koffeingehalt pro 100 ml* | 273 mg | 60 bis 80 mg | 421 mg |
*siehe Koffein-Studie
Die richtigen Kaffeebohnen fĂŒr Espresso, Lungo & Ristretto
Eine gute SiebtrÀgermaschine oder ein anstÀndiger Kaffeevollautomat kommen mit allen hochwertigen Kaffeebohnen zurecht. Wenn ihr damit einen gehaltvollen Espresso oder Kaffee hinbekommt, funktioniert auch jede andere Zubereitungsart.
Bei eurer Bohnen-Wahl solltet ihr mit Röstungen, Bohnensorten, HerkĂŒnften usw. experimentieren. Denn der Unterschied im Geschmack hĂ€ngt nicht (nur) an der Maschine:
Ich verwende fĂŒr Espresso gern hellere Arabica-Röstungen. Die Erfahrung zeigt, dass auch Lungo oder Ristretto das facettenreiche, frische Aroma ausspielen können. Je nach Kontaktzeit im SiebtrĂ€ger kommt jedoch bei jeder Zubereitung stets ein anderer Geschmack hervor.
Bei Ristretto stehen viele auf seine intensive, bitterstofforientierte Persönlichkeit. Das könnt ihr noch pimpen: Nehmt eine Bohnenmischung aus Arabica und Robusta oder eine dunkle Röstung. Aber sagt nicht, ich hÀtte euch in Sachen StÀrke nicht gewarnt.
FĂŒr Lungo könnt ihr zum Beispiel meine Kaffeebohnen fĂŒr Vollautomaten ausprobieren. Sie haben ein schokoladiges Aroma und wenig SĂ€ure, was ideal zur milden Espresso-Version passt.
Grundlagen der Kaffee-Zubereitung: Darauf solltet ihr bei Espresso achten
Ristretto und Lungo gelingen nur, wenn ihr versteht, wie Espresso richtig zubereitet wird. Die italienische Zubereitungsart erfolgt traditionell mit der SiebtrÀgermaschine. Der Kaffeevollautomat mit seiner eigenstÀndigen Zubereitung ist aber inzwischen nah genug am Espresso dran.
Mahlgrad: Möglichst fein mahlen
Auf dem Papier ist es nicht möglich, euch konkrete Angaben zu Mahlgrad und Co zu machen. Ihr mĂŒsst es selbst ausprobieren. Denn jede Maschine wird anders eingestellt â oft sogar fĂŒr jede Röstung oder Zubereitung etwas anders. Generell gilt aber:
FĂŒr Espresso mahlt ihr Kaffee so fein, dass er fast klumpig aus der KaffeemĂŒhle fĂ€llt.
Im Vollautomat ist die feinste Stufe im Mahlwerk oft die beste.
Kaffeemenge & Verdichtung fĂŒr Espresso
Kaffeevollautomaten verdichten den Kaffeepuck automatisch in der BrĂŒhgruppe. Das funktioniert Ă€hnlich wie das Tampen bei der SiebtrĂ€germaschine. DarĂŒber hinaus könnt ihr die Kaffeemenge meist nicht grammgenau, sondern nur in festgelegten Stufen justieren.
Bei der Espressomaschine mĂŒsst ihr die Kaffeemenge manuell per Kaffeewaage abmessen und das Kaffeemehl im SiebtrĂ€ger mit dem Tamper selbst verdichten.
Bei beiden Methoden solltet ihr am Ende auf etwa 7 bis 9 Gramm pro Einzel-Shot kommen. Das gilt fĂŒr jedes Kaffee-Rezept auf Espressobasis. Im Vollautomaten ist die obere Stufe der KaffeestĂ€rke meist am nĂ€chsten an diesem Ideal dran. Mehr zu solchen Details erfahrt ihr im Ratgeber Kaffeevollautomaten einstellen.
Wassermenge & BrĂŒhtemperatur
Die BrĂŒhtemperatur ist bei den meisten Espressomaschinen und Vollautomaten richtig voreingestellt. Unterschiedliche Temperatureinstellungen braucht ihr nur als Bohnen-Nerds. Die Wassermenge mĂŒsst ihr allerdings auf jeden Fall justieren:
Bezugsmenge fĂŒr Espresso: 25 ml einfach, 40 bis 45 ml doppelt
Bezugsmenge fĂŒr Ristretto: 15 bis 20 ml einfach, 30 bis 40 ml doppelt
Bezugsmenge fĂŒr Lungo: 40 ml einfach, 80 ml doppelt
Extraktionszeit: So vermeidet ihr Ăber- oder Unterextraktion
Die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl ist entscheidend fĂŒr das Aroma, die IntensitĂ€t, die Bitterstoffe und den Koffeingehalt des Kaffees. Bei Espresso sollte die Extraktionszeit um die 25 Sekunden betragen.
Alles darĂŒber sorgt schnell fĂŒr eine Ăberextraktion und zu viele Bitterstoffe im Kaffee, alles darunter fĂŒhrt zu Unterextraktion und mehr SĂ€ure.
In beiden FĂ€llen mĂŒsst ihr den Mahlgrad anpassen (feiner bei Unterextraktion, gröber bei Ăberextraktion). Dadurch verĂ€ndert ihr die Körnung und lasst das Wasser schneller oder langsamer durch den Kaffee laufen. Der Unterschied ist oft enorm, selbst wenn ihr die Mahlstufe nur um einen Klick verstellt.
Da es bei Lungo und Ristretto ausschlieĂlich um das VerhĂ€ltnis Kaffee zu Wasser geht, gelten dieselben grundsĂ€tzlichen Bedingungen auch fĂŒr diese beiden Versionen.
Extraktionsphasen & Aromastoffe verstehen: Bedeutung fĂŒr Espresso, Ristretto & Lungo
Espresso ist gleichzeitig eine Lösung fester Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne in Wasser, eine Suspension von festen Kaffeebestandteilen mit Wasser und eine Emulsion von Kaffeeölen und Wasser. Darum machen Barista auch ein solches Gewese um die Bohnen und ihre Zubereitung:
Weil der Kaffee so komplex ist, mĂŒssen alle Phasen der Extraktion perfekt durchlaufen werden, um die Heilige Dreifaltigkeit der Espresso-Chemie zu erreichen. Analog dazu wird Espresso in drei Phasen extrahiert, die jeweils rund acht Sekunden dauern:
Phase: Herauslösen der SÀuren, Anschub der drei ZustÀnde
Phase: Bildung von Emulsion & Suspension, Lösen der meisten Aromastoffe und Ăle
Herauslösen der Bitterstoffe, Aufbau der Crema im Kaffee
Wird fĂŒr Lungo oder Ristretto nun die Wassermenge verĂ€ndert, verĂ€ndert dies natĂŒrlich auch die Gesamtdurchlaufzeit und damit die Phasenverteilung.
Zwar werden weiterhin alle drei Phasen durchlaufen, allerdings wird insbesondere im dritten Abschnitt viel weggenommen oder hinzugefĂŒgt. Das zeigt sich auch im Kaffee:
Bei Ristretto ist die Extraktion auf 15 bis 20 Sekunden beschrĂ€nkt. Die kurze Zeit verhindert, dass sich (viele) Bitterstoffe aus den Espressobohnen lösen. Auf die Crema mĂŒsst ihr nicht verzichten.
Bei Espresso und Lungo sind die Bitterstoffe dagegen spĂŒrbarer. Je lĂ€nger die Extraktion dauert, desto mehr werden gelöst. Aus diesem Grund ist Lungo eine etwas bitterstoffhaltige, wenn auch insgesamt milde Angelegenheit, da wir es hier mit einer stĂ€rkeren Lösung im Vergleich zu Suspension und Emulsion zu tun haben.
Was ist ein Espresso Lungo?
Der lange Espresso, italienisch Lungo, ist die Barista-Version eines normalen Kaffees. Trotzdem bleibt er mit seiner ĂŒbersichtlichen FĂŒllmenge auf Espresso-Territorium.
Zubereitung: Einstellungen fĂŒr Lungo
Lungo wird wie Espresso zubereitet. Ihr nehmt allerdings mehr Wasser (40 Milliliter). Die Durchlaufzeit verlÀngert sich auf rund 30 bis 35 Sekunden. Die Menge an Kaffeemehl bleibt gleich. Den Mahlgrad stellt ihr etwas gröber ein als bei Espresso.
Lungo vs Americano: Der Unterschied
Bei der amerikanischen Abwandlung des italienischen Espressos verwendet ihr mehr Wasser als beim Lungo. AuĂerdem wird Americano wie normaler Espresso gebrĂŒht und erst danach in der Tasse oder im Glas mit heiĂem Wasser verlĂ€ngert.
Der Vorteil: Americano ist nicht lÀnger extrahiert als er sollte, da sich die Durchlaufzeit nicht verÀndert. Das balancierte Aroma wird nach Zugabe von Wasser nur in die Breite gewalzt, aber nicht mehr verÀndert.
Was ist ein Ristretto?
Ristretto ist ein verkĂŒrzter, sehr krĂ€ftiger Espresso, der mit halb so viel Wasser zubereitet wird. Aufgrund der kĂŒrzeren Extraktion liefert er im VerhĂ€ltnis mehr Koffein, Aromen und SĂ€ure. FĂŒr eine ordentliche Crema ist er sich auch nicht zu schade.
Auf Deutsch bedeutet das italienische Wort Ristretto eng, beschrĂ€nkt oder knapp. Aufgrund der knappen Extraktionszeit mĂŒsst ihr auch keine Bitterstoffe in der Tasse fĂŒrchten.
In italienischen Bars bestellen viele Leute auch einen Ristretto Doppio. Das ist ein doppelter Ristretto mit doppelter Menge Kaffeemehl und Wasser. Dabei kommt aber nicht einfach wieder Espresso, sondern ein eigenstÀndiges GetrÀnk raus.
Zubereitung: Einstellungen fĂŒr Ristretto
Der Mahlgrad ist bei Ristretto ein bisschen feiner als bei Espresso. Stellt euer GerÀt am besten auf einen der feinsten Mahlgrade. Die Kaffeemenge betrÀgt wie bei Espresso rund 7 Gramm. Reduziert die Wassermenge auf 15 bis 20 Milliliter.
Dadurch verkĂŒrzt sich die Durchlaufzeit im Optimalfall auf 15 bis 20 Sekunden.
Nutzt ihr eine Espressomaschine, dĂŒrft ihr etwas fester tampen als ĂŒblich. Das sorgt fĂŒr mehr Aromen in der Tasse.
Weitere Espresso-Varianten
Espresso kann alles â auch als Ristretto oder Lungo. Espresso Macchiato mit Milchschaum, zum Beispiel. Oder Corretto mit Grappa. Oder auch KaffeespezialitĂ€ten wie Cappuccino, Latte Macchiato, Flat White und Co. Selbst fĂŒr ein KaltgetrĂ€nk wie den Caffe Freddo bildet Espresso die ideale Grundlage.
Espresso Macchiato: Espresso mit Mini-Milchschaum
Espresso Macchiato ist ein Espresso, der eine kleine Haube Milchschaum aufgesetzt bekommt. Ein bis zwei Teelöffel Schaum reichen.
Doppelter Espresso: Doppio mit doppelter Menge Koffein
WĂ€hrend der Lungo nur die doppelte Menge an Wasser nutzt, wird beim Doppio die doppelte Menge an Kaffeemehl und Wasser in einer normalen Espressozubereitung verwendet.
Wenn ihr wollt, könnt ihr noch etwas Milchschaum darauf geben und erhaltet dann einen Doppio Macchiato.
Caffé Freddo: Eiskaffee auf Italienisch
Im Sommer bietet sich ein kĂŒhler CaffĂ© Freddo an. Das ist Espresso mit EiswĂŒrfeln, der im Mixer oder Shaker gemischt wird. Der italienische Eiskaffee kann mit etwas Zucker verfeinert werden. Getrunken wird er aus einem hohen Glas.
Corretto: Kaffee mit Alkohol
Wenn ihr Espresso mit einem Schuss Grappa veredelt, wird daraus ein Corretto. In Spanien gibt es eine Variante mit Brandy namens Carajillo. Ihr könnt fĂŒr euer Rezept auch anderen Alkohol wie Amaretto oder Cognac verwenden und auch mit der Basis spielen: Kaffee, Americano, Long Coffee ⊠probiert es aus!
Stark, mild oder klassisch: Espresso schmeckt in allen Varianten
Lungo, Ristretto oder einfach Espresso: Bei den Kaffee-Rezepten ist italienischer Barista-Kaffee in Sachen Vielfalt und Geschmack unschlagbar. Alle drei Espresso-Geschwister machen dabei auch noch ordentlich wach, doch klarer Koffein-König ist Ristretto.
Mit seinen 421 Milligramm pro 100 Milliliter (aut meines Koffein-Tests) ist er âHallo wachâ im Tassenformat.
Doch auch Espresso und der milde Lungo können ordentlich austeilen. Was auch immer ihr mit Kaffee anstellt: Verwendet gute Bohnen, versteht die korrekte Extraktion und lasst euch auf das Abenteuer ein.
Habt ihr Tipps fĂŒr die Zubereitung & Extraktion? Welche Espresso-Variante gefĂ€llt euch am besten? Schreibt mir gerne einen Kommentar.
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