Mokka – Was ist türkischer Kaffee und wie schmeckt er?

Mokka oder türkischer Kaffee ist eine Zubereitungsart, die bei Coffeeness bisher zu kurz gekommen ist. Ich muss auch gleich zugeben, dass ich dafür kein Experte bin. Bei mir dreht sich die Kaffeekultur ja vor allem um Filterkaffee und Espresso, mit denen ich mich auch am meisten beschäftigt habe.

In der Türkei, Griechenland, auf dem Balkan und in arabischen Ländern ist aber gleichzeitig noch eine ganz andere uralte Kaffeetradition lebendig. Wie lebendig, habe ich bei der Recherche gesehen.

Es gibt etliche Videos und Artikel (leider kaum auf Deutsch) mit Anleitungen für türkischen Kaffee. Darunter stehen dann oft lange Listen von Kommentaren, in denen sich Leute darüber aufregen, dass die Anleitung völlig falsch sei.

Das ist kein Wunder bei einer jahrhundertealten Tradition, die sich über viele Länder ausgebreitet hat. Dabei entstehen eben viele Varianten, die sich in den entsprechenden Regionen dann als “richtig” festsetzen.

Türkischer Kaffee

Die Gemeinsamkeiten sind aber immer noch groß genug, um türkischen Kaffee klar von Filterkaffee und Espresso abzugrenzen. Die Anleitung unten erfasst nicht alle regionalen Spielarten, ist aber zumindest eine gute Basis für eigene Experimente. Endlich eine weiter interessante Art zum Kaffee koche.

Ein bisschen ausprobieren gehört ja zu jeder Zubereitungsmethode, bis es gut klappt und dem eigenen Geschmack entspricht.

Ganz kurz gefasst entsteht türkischer Kaffee durch mehrmaliges kurzes Aufkochen von Wasser mit sehr fein gemahlenem Kaffee. Aufkochen ist dabei eigentlich nicht das richtige Wort, denn wirklich kochen darf das Wasser nicht, damit der Kaffee nicht verbrennt.

Das Besondere an türkischem Kaffee:

  • Extrem feiner Mahlgrad – feiner als bei Espresso.
  • Kaffee ist schon im Wasser verrührt, bevor ihr es erhitzt.
  • Zubereitung in speziellem Behälter namens Cezve oder Ibrik.
  • Beim Aufbrühen ist ständige Beobachtung nötig, damit nichts überkocht.
  • Bildet eine Crema.
  • Kaffeesatz bleibt im Getränk.
  • Zusatz von Zucker und Gewürzen (z.B. Kardamom) ist üblich, aber nicht zwingend.

Vorab ganz kurz die wichtigsten Infos zum Begriff “Mokka” und zu seiner Geschichte.

Was ist Mokka?

Das Crema Magazin hat einen guten und ausführlichen Artikel über die verschiedenen Bedeutungen des Wortes Mokka. Ich fasse mal kurz die wichtigsten Bedeutungen zusammen.

Mokka ist …

… der Name einer Hafenstadt im Jemen. Von hier aus verschifften die Einheimischen ab dem 16. Jahrhundert verstärkt Kaffee nach Europa, der sich dort wachsender Beliebtheit erfreute. So ging der Name der Stadt auf das Getränk über.

… die Bezeichnung für eine äthiopische Varietät der Kaffeepflanze. Experten streiten darüber, ob diese Mokkabohnen eine eigene Art neben Arabica und Robusta darstellen oder zur Arabica-Familie gehören. Auf dem Kaffeemarkt spielen sie keine so große Rolle.

… die türkisch-arabische Zubereitungsart, um die es in diesem Artikel geht. Mokka in diesem Sinn muss nicht aus der äthiopischen Kaffee-Varietät dieses Namens gebrüht sein. Die beiden Wortverwendungen haben direkt nichts miteinander zu tun.

… ein Namensbestandteil der klassischen Bialetti-Kanne “Moka Express”, die auch als Espressokocher, Herdkanne oder Mokkakanne bekannt ist. Korrekt ist eigentlich nur “Herdkanne”, weil aus ihr weder Espresso noch Mokka herauskommt. Details findet ihr meinen Artikel Bialetti Espressokocher im Test.

… in Österreich ein schwarzer Kaffee oder Espresso.

Die verschiedenen Verwendungen machen verständlich, dass viele Leute mit dem Begriff Mokka nur die vage Vorstellung von einem irgendwie besonders starken und dunklen Kaffee verbinden.

Mokka Kaffee traditional

Aber die Mokka-Tradition selbst ist überhaupt nicht vage. Sie ist die älteste und traditionsreichste Zubereitungsart von Kaffee, bis heute quicklebendig und gehört seit 2013 sogar zum Weltkulturerbe der UNESCO.

Wenn ihr euch selbst umschauen wollt, benutzt für die Recherche im englischsprachigen Netz am besten “Turkish Coffee” als Suchbegriff. “Mokka” ist dort weniger etabliert.

Zubereitung: Mokka kochen

Eigentlich ist die Zubereitung von Mokka-Kaffee simpel. Außer einer Kaffeemühle und dem Cezve braucht ihr kein besonderes Equipment. Aber auch bei simplen Rezepten kann viel schiefgehen. Nehmt euch also Zeit zum Experimentieren und erwartet am besten nicht sofort perfekte Ergebnisse.

Die wichtigste Zutat: Kaffee

Für den Kaffee gelten keine besonderen Anforderungen, außer dass er puderfein gemahlen ist. Wie immer sind frisch geröstete Bohnen am besten, die ihr direkt vor dem Aufbrühen mahlt.

Wenn ihr gegen meinen Rat vorgemahlenen Kaffee nehmen wollt, könnt ihr den Kurukahveci Mehmet Efendi probieren. Der ist in der Türkei beliebt, speziell für Mokka bzw. türkischen Kaffee hergestellt und kommt in einer hübschen Dose.

Mokkakanne “Cezve” und Mokkatassen

Der Cezve ist ein Kochbehälter mit breitem Bauch und einem geraden, nach schräg oben abstehenden Holzgriff. Traditionell besteht er aus verziertem Kupfer und sieht sehr hübsch aus. Es gibt aber auch moderne Modelle aus Edelstahl.

Ähnlich wie die Bialetti-Herdkanne oder French Press gibt es auch den Cezve in verschiedenen Größen. Die bekommt ihr ihn schon ab 10 Euro.

Der Cezve sollte genau richtig für die Kaffeemenge sein, die ihr brühen wollt. Das heißt, er sollte immer fast voll sein. Deshalb würde ich mir wahrscheinlich mehrere Cezves für Einzelpersonen anschaffen, wenn ich häufiger Mokka für eine schwankende Zahl von Personen zubereiten würde.

Damit ist es am einfachsten, sich auf die jeweilige Zahl der Gäste einzustellen. Die Einzelzubereitung macht keinen zusätzlichen Aufwand.

Mehr Equipment braucht ihr eigentlich nicht. Wer es stilecht möchte, kann sich natürlich noch Mokkatassen besorgen. Die sind tendenziell etwas größer als Espressotassen, haben dünnere Wände und sind an den farbenfrohen orientalischen Mustern zu erkennen.

Auch an Mokkatassen sind günstig. Vielleicht habt ihr auch ein türkisches oder arabisches Geschäft in der Nähe, in dem ihr euch nach schönen Tassen umschauen könnt.

Zucker und Gewürze

Wer traditionsgerecht türkischen Kaffee anbieten will, muss Zucker parat haben. Diese schöne Anleitung erklärt, dass türkische Gastgeber ihre Gäste nicht fragen, ob sie Kaffee möchten, sondern wie sie ihren Kaffee möchten. Das bezieht sich auf den Zucker.

Es gibt spezielle Begriffe für vier Süße-Stufen von ungesüßt bis sehr süß. Letzteres wären drei bis vier Teelöffel pro Tasse, was schon ziemlich heftig ist. Das könnt ihr auch in der Wikipedia nachlesen. Zucker gehört zur Tradition, der ungesüßte Mokka aber auch.

Manche würzen den türkischen Kaffee mit Kardamom, Nelken oder Zimt. Das ist aber nicht unbedingt Standard und auf keinen Fall verpflichtend. Ich würde empfehlen, es fürs erste Ausprobieren wegzulassen, um den Geschmack des Mokkas in unverfälschter Form kennenzulernen.

Mokka anrühren und Aufbrühen

Nun zur eigentlichen Zubereitung. Wenn ihr euch umschaut, werdet ihr bei den Details auf viele Varianten stoßen. Ich folge deshalb dem Beispiel der Turkish Coffee Culture and Research Association, die eine typische Zubereitung ohne große Besonderheiten beschreibt. Die Anleitung beim Coffeegeek ist ähnlich und etwas ausführlicher.

Anrühren

Füllt euren Cezve mit der richtigen Menge Wasser. Zum Abmessen ist es üblich, die Tassen zu verwenden, in denen ihr das Getränk servieren wollt. Gebt etwa einen gehäuften Teelöffel Kaffeepulver pro Tasse und nach Wunsch Zucker und Gewürze hinein.

Jetzt gründlich umrühren, sodass der Kaffee gleichmäßig verteilt ist. Falls ihr Zucker benutzt, muss der sich vor dem Brühen ganz aufgelöst haben.

Varianten:

Manche rühren vorher nicht, sondern lassen das Kaffeepulver auf dem Wasser liegen und beim Erhitzen langsam versinken. Erst dann kommt in dieser Variante das Umrühren. So ist es etwa hier beschrieben. Das sieht interessant aus, aber welchen Vorteil es für den Kaffee bringen soll, leuchtet mir nicht ein.

Es ist generell umstritten, ob das Umrühren komplett vor dem Erhitzen oder noch währenddessen stattfinden sollte. Damit könnt ihr ja experimentieren. Nach dem Einschenken auf jeden Fall nicht mehr, denn da muss sich der Kaffeesatz legen. Dementsprechend ist es dann auch zu spät für Zucker.

Aufbrühen

Stellt den gefüllten Cezve bei kleiner bis mittlerer Hitze auf den Herd und lasst ihn nicht aus den Augen. Nach ein paar Minuten steigt der Kaffee nämlich auf, und wenn ihr ihn dann nicht vom Herd nehmt, verbrennt er und veranstaltet nebenbei eine Sauerei in der Küche.

Wichtig ist die mittlere und möglichst gleichmäßige Hitze. Bei einer traditionellen Zubereitungsart steht der Cezve in heißem Sand, sodass die Hitze im unteren Teil des Gefäßes auch von den Seiten kommt.

So könnt ihr das manchmal auf türkischen Märkten bewundern. Hier seht ihr es in einem Video.

Zu Hause ein Kochgefäß mit Sand auf den Herd zu stellen ist vielleicht etwas aufwändig, aber auch das ist möglich.

Nun lasst ihr den Mokka dreimal kurz “ankochen”. Der Trick dabei ist, kurz unter dem Siedepunkt zu bleiben, sodass der Kaffee möglichst viel von seinen Aromen und Ölen abgibt, ohne zu verbrennen.

Nehmt den Cezve vom Herd, wenn er Schaum und einige Blasen am Rand bildet und die Oberfläche Anstalten macht, aufzusteigen. Lasst ihn ein paar Sekunden zur Ruhe kommen. Dann wiederholt das noch zweimal.

Varianten:

Der Kaffee muss nicht zwingend genau dreimal hochkommen. Ihr könnt euch auch mit zweimal begnügen oder bis zum vierten weitermachen.

Die Theorie ist, dass durch das allmähliche Erhitzen und die drei Aufbrühvorgänge so viel Aroma wie möglich aus dem Kaffee extrahiert wird. Dazu trägt ja auch der ultrafeine Mahlgrad bei.

Demnach gibt der Kaffee bei jedem “Hochkochen” andere Stoffe an das Wasser ab. Dadurch hat ein gelungener Mokka das breiteste Spektrum an Aromen und seinen tiefen, vollen Geschmack.

Damit Aromen und Schaum aus allen Phasen in der Tasse ankommen, füllen manche schon nach dem ersten und zweiten “Hochkochen” je einen Teil des Kaffees in die Tassen, bevor sie ihn wieder auf die Wärmequelle stellen. So seht ihr es zum Beispiel in diesem und diesem Video.

Eine andere Variante ist, jeweils nach dem Hochkochen mit einem Teelöffel den Schaum abzuschöpfen und auf die Tassen zu verteilen. Das macht wohl aber nur bei Cezves für mehrere Personen Sinn.

Einschenken und Servieren

Wenn der Cezve mehrere Portionen Kaffee enthält, füllt ihr die Tassen nicht eine nach der anderen, sondern gebt reihum immer wieder einen Schuss in jede Tasse, bis alle voll sind. So bekommen alle dieselbe Dichte und dieselbe Menge Kaffeesatz.

Traditionell servieren türkische Gastgeber zum Mokka ein Glas Wasser.

Türkischer Mokka

Fazit

Der türkische Kaffee zieht alle Register für eine maximale Extraktion: ultrafeiner Mahlgrad, Umrühren, Verbleib des Kaffees im Wasser und langsames, mehrfaches Erhitzen. Er ist dadurch etwas dickflüssig und hat einen intensiven, vollen Geschmack.

In der westeuropäischen Kaffeekultur gibt es eigentlich nichts Vergleichbares. Mokka ist daher eine tolle Ergänzung, die mehr Aufmerksamkeit verdient.

Schön ist natürlich auch das Ritual der Zubereitung und der Cezve selbst. Da das Verfahren so alt ist, hat man das Gefühl, in die früheste Vergangenheit der Kaffeekultur abzutauchen.

Die Kunst bei der Zubereitung besteht wohl darin, den Kaffee genug zu erhitzen, ohne ihn zu verbrennen. Dazu bin ich online auch auf die kontroversesten Meinungen gestoßen. Auf jeden Fall ein spannendes Feld für Experimente.

  • Foto-Quellen: depositphotos.com/Annykos/rozmarina/xura/Shebeko
3 Kommentare
  • Sinan
    20 April, 2017

    Moin Arne!
    Guter Artikel! Insbesondere die Thematik welche Methode nun die richtige sei. Ich habe es als Kind so gelernt, wie man es heute wahrscheinlich NICHT machen würde 🙂
    Ich habe sie bei mir im Blog beschrieben, und noch ein nettes Video vom aktuellen Weltmeister in der Disziplin verlinkt.
    Ich kann ergänzen, dass die Kännchen umso besser sind, je dicker die Materialstärke ist. Habe einige durchprobiert, und die „vom Bazar“ können einfach nicht mit den guten mithalten.
    Mehmet Efendi ist schon ganz ok, einige Meinungen tendieren dazu – wenn es um 3rd wave geht – Äthiopischen Yirgacheffe zu nehmen. Hab ich leider auf Grund der mir fehlenden Mühle noch nicht testen können.

    Gruß, Sinan

  • Alex
    20 April, 2017

    Danke für den Bericht, Arne! Geile Fotos!
    Welche Bohnen passen denn für Mokka am besten?
    Ich denke, es muss schon eine Espressoröstung sein, keine Filterröstung, richtig?
    Ich denke traditionell muss es sogar eine eher dunklere Röstung sein…

    Aber macht Mokka zusammen mit einer hellen Espressoröstung Sinn?
    Z.B. mit einer Röstung, die einen extrem fruchtigen Espresso hergibt? Hast du das schon mal ausprobiert? Wie würde das schmecken?

    Gruß
    alex

  • Arne
    21 April, 2017

    Hallo lieber Alex, die Fotos habe ich leider nicht selbst gemacht, aber danke 🙂 Ich glaube schon, dass ein fruchtiger Espresso funktioniert. Er wird aber viel an Komplexität einbüßen denke ich. Aber wie immer bei Kaffee – probieren geht über studieren, wie du schon sagst. Danke für den Kommentar und vielen Grüße, Arne

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