Hario V60 Rezept & Zubereitung: Anleitung für den ultimativen Handfilter

Moin! Ich bin Arne. Nach einigen Jahren als Barista habe ich mich einer Mission verschrieben: mehr guten Kaffee unter die Leute zu bringen. Dafür stellen mein Team und ich eine breite Wissensbasis zum Thema Kaffee für euch bereit.

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Man könnte meinen, V60 Kaffee ist mehr als nur Wasser und Bohnenkrümel. Der Hario V60 Handfilter gilt als Rolls-Royce unter den Filterkaffee-Tools. Für manche ist er das einzig wahre Werkzeug der Kaffeezubereitung. Für mich ist er zumindest der ultimative Handfilter.

Man könnte meinen, V60 Kaffee ist mehr als nur Wasser und Bohnenkrümel. Der Hario V60 Handfilter gilt als Rolls-Royce unter den Filterkaffee-Tools. Für manche ist er das einzig wahre Werkzeug der Kaffeezubereitung. Für mich ist er zumindest der ultimative Handfilter.

Auch wenn der Hario V60 Dripper aus Keramik, Glas, Kupfer oder Kunststoff letztendlich nur Mittel zum Zweck ist, hat er die Brühmethode doch aufs nächste Level gehoben. Was euren Kaffee zu V60 Kaffee machen kann, erfahrt ihr in diesem Schritt-für-Schritt-Tutorial. Den V60 in Action seht ihr hier:

Hario V60 Handfilter: Das Wichtigste in Kürze

  • Filterhalter aus Japan, erfunden 1990
  • Steilerer Trichter-Winkel & spezielle Rillen für optimalen Wasserfluss
  • Größeres Loch im spitzen Boden für weniger Überextraktion des unteren Kaffees
  • Mehr Platz im Filter für optimale Wasseraufnahme durch Kaffeemehl
  • Spezielles Filterpapier aus hochreinen, neutralen Fasern
  • Ergibt blitzsauberen, perfekt extrahierten Filterkaffee

Hario V60 vs Melitta-Filter: Was macht das japanische Equipment aus?

Melitta Easy Filter
Hario V60

Um die V60-Handfilter-Power zu verstehen, müssen wir kurz die grundsätzliche Extraktion von Filterkaffee betrachten:

  • Kaffeepulver wird in einen trichterförmigen Halter mit Loch & Filterpapier gegeben.

  • Die Form sorgt dafür, dass Wasser von oben nach unten fließt und den Kaffee extrahiert.

  • Der Trichter „bremst“ das Wasser & sorgt für eine relativ lange Kontaktzeit.

  • Das Filterpapier hält Bitterstoffe & Kaffeeöle zurück.

  • Das Loch im Boden gibt den Kaffee in Drips (Tropfen) in die Tasse oder Kanne.

Die Idee zu dieser Form der Kaffeezubereitung kam Melitta Bentz schon 1908, der heutige klassische Melitta-Filter basiert immer noch auf diesem Prinzip. Dem folgen auch die Japaner von Hario, allerdings haben sie die Erfindung an vielen Stellen optimiert. Der generelle Unterschied sieht skizziert so aus:

Melitta Form
Hario Form

Mit steilerem Winkel und einem spitzen Boden nebst größerem Loch umgeht der Hario V60 ein Problem der Melitta-Form:  

Am flachen Boden sammelt sich mehr Wasser, das dort liegende Kaffeemehl wird stärker extrahiert als der Rest des Kaffees. 

Genauso wichtig sind jedoch die Verläufe der Rillen im Filter: Bei Melitta gehen sie gerade nach unten. Bei Hario in Spiralen. Fließt heißes Wasser in Spiralen, erwischt es mehr Kaffeemehl mit einer besseren Kontaktzeit, als wenn es nur auf direktem Wege geleitet wird.

Melitta Enjoy Filter drinn
Hario V60 drinnen

Genauso wichtig für besonders guten Kaffee aus einem V60 ist das spezielle Filterpapier. Es passt nicht nur besser zur Form des Filters. Es ist auch so rein, wie Papier nur rein sein kann. 

Ich habe schon oft festgestellt, dass gerade billige 4×1-Filter einen klebrigen Geruch nach Holz verströmen. Das will ich nicht in meinen Tassen.

All das heißt am Ende jedoch nicht, dass ein Hario V60 aus scheiß Kaffee guten Kaffee machen kann oder Fehler bei der Brühzeit, der Wassermenge oder der Kaffeemenge komplett bereinigt. Dafür braucht es die Hand und das Wissen des (Home-) Baristas.

Der V60 ist nur in der Lage, einem guten, gemahlenen Kaffee noch unendlich mehr Aromen zu entlocken, als sich Melitta Bentz das hätte vorstellen können.

Rezept & Zubereitung im Hario V60: Zig Methoden, ein Ergebnis?

Jeder Barista-König und seine Mutter hat ein spezielles Brührezept für den Hario V60 im Angebot, das die Zubereitung noch besser und das fertige Getränk noch aromatischer machen soll. 

Parameter für V60 Filterkaffee

Ich stelle euch einige Methoden im Schnelldurchlauf vor, finde aber, dass ihr vielmehr verstehen müsst, wie ein Handfilter grundsätzlich Kaffee macht. Für die Zubereitung gelten folgende Grundbedingungen: 

  • Kaffeebohnen: Von hell bis dunkler in Filter-Röstung

  • Mahlgrad: mittel mit Tendenz zu grob (5 bis 6 von 10)

  • Dosierung: ca. 6,5 g auf 100 ml Wasser (Brew Ratio um die 1:15 Kaffee:Wasser)

  • Brühtemperatur: 96 ºC

  • Zubehör: V60, Filterpapier, Kaffeewaage, Kaffeemühle, Timer

Grundlagen der V60 Zubereitung

Mit diesen Faktoren könnt ihr bereits einen ordentlichen Kaffee extrahieren, selbst wenn ihr bei der Durchlaufzeit und der Verwendung von heißem Wasser eher lax als Schritt für Schritt vorgeht. Beachtet ihr aber die drei Hauptphasen während der Brühzeit, wird der Kaffee nochmal besser:

  1. Angießen: Aufguss mit wenig Wasser zum Aufschwemmen des Kaffeemehls

  2. Blooming: Kurze Wartezeit, ca. 30 s; damit sich das Kaffeemehl vollsaugen kann

  3. Aufgießen: Kontrollierter Aufguss des restlichen Wassers, bis alles verbraucht ist

Die Waage ist dazu da, die korrekte Menge Wasser abzumessen bzw. den Aufguss gleichmäßig und kontrolliert zu halten. Der Timer hilft euch dabei, jeden Schritt abzustimmen.

Zur Gesamtzeit je Aufguss sage ich bewusst nichts, da diese von der Wassermenge bzw. Kaffeemenge abhängt. Wichtiger ist, dass ihr versteht, wann welche Aromen aus dem Kaffee extrahiert werden:

Am Anfang und in der Mitte werden süße Elemente, Säuren und der eigentliche Geschmack herausgearbeitet. Die letzten Tropfen sind für bitterere Elemente und ein paar Öle reserviert, regulieren also die Stärke.

Weitere Tipps für besseren Filterkaffee

Wenn ihr all das berücksichtigt, könnt ihr den Geschmack eures Kaffees steuern – so machen es auch die Champions am Filter. Generell gilt außerdem:

  • Filter mit Filterpapier vorspülen: Das Ausspülen öffnet die Poren und löst Herstellungsreste. Nehmt warmes Wasser und gießt es durch den Filter direkt in die Tasse oder Kanne. Das wärmt gleich noch vor. Schüttet das Wasser danach weg.

  • In kreisenden Bewegungen langsam aufgießen: Geht mit einem sanften Strahl (am besten aus einer Schwanenhals-Kanne) in einer Spirale von innen nach außen und in einer Spirale wieder zurück.

  • Umrühren: Sanftes Umrühren sorgt für eine gleichmäßige Extraktion ohne Kraterbildung. Wann das erfolgen sollte, ist eine Glaubensfrage. Ich mache es gern am Ende des Bloomings.

  • Abstimmen auf die Röstung: Meine Angaben sind Richtwerte, die sich je nach Röstung, Kaffee-Stil usw. unterscheiden. Hört auf euren Kaffee und passt Faktoren schrittweise an.

Barista-Nerds werfen das alles nicht über den Haufen, schrauben aber an den Zubereitungsparametern, takten die drei Phasen auf besondere Weise oder machen beides zusammen.

Hoffmann Methode

James Hoffmann ist wie ich – nur in international. Gut, der Londoner hat mehr als zwei Millionen Follower bei Instagram und ebenso viele YouTube-Fans. Aber wer zählt schon mit. Hoffmann ist ein großartiger Tester und Nerd, der für den V60 eine eigene Herangehensweise entwickelt hat. 

Bei ihm ist der Anguss genau berechnet, ihr nehmt doppelt bis dreifach so viel Wasser wie Kaffee im V60-Porzellan liegt. Außerdem macht ihr vor dem Angießen mit dem Finger ein Loch in die Mitte des Kaffeemehls, was die Blooming-Phase optimieren soll. 

Der Mahlgrad bleibt wie üblich, die Wassertemperatur ist am Anfang jedoch höher. Falls ihr es genau wissen wollt, könnt ihr Hoffmann in seinem YouTube-Video dabei zusehen. Richtig gut: Er erklärt die Gründe für jeden Schritt genau.

4:6-Methode & Kasuya II

Tetsu Kasuya ist offizieller Weltmeister im Handbrühen und hat bereits mehrere Methoden zur Verwendung eines Hario V60 entwickelt. Seine Herangehensweise richtet sich vor allem auf eine gesteuerte Extraktion der Kaffeearomen.

Bei der 4:6 Methode teilt ihr das Wasser in fünf Aufgüsse, nehmt vergleichsweise wenig Kaffee und relativ kaltes Wasser. Die Gründe dahinter und die einzelnen Schritte seht ihr im YouTube Channel von Hario:

Kasuya II ist eine Weiterentwicklung dieser Idee. Hier nehmt ihr noch weniger Kaffee, einen recht feinen Mahlgrad in Richtung Sand und sorgt durch einen Aufguss ohne Warten für ein sehr süßes Aroma. Auch dazu gibt es ein Video, das alles erklärt:

Cold Brew: Geht das mit dem Hario V60?

Cold Brew lebt davon, dass Kaffeekrümel direkt in kaltem Wasser über viele Stunden extrahieren. Allerdings könnt ihr die Sache auch beschleunigen – ob mit dem Hario V60 oder jeder anderen Zubereitungsmethode.

Der Trick ist, den Kaffee „normal“ aufzugießen, ihn jedoch direkt über einen Haufen Eiswürfel zu beziehen. Damit das Ganze nicht verwässert, passt ihr das Grundsatz-Rezept noch etwas an:

  1. Wasser kälter (etwa 90 ºC)

  2. Mahlgrad feiner als üblich

  3. Brew Ratio hoch (etwa 12 g Kaffeesatz auf 100 ml Wasser)

  4. Gesamtbrühdauer kürzer (dritte Phase verkürzen)

  5. Blooming rauf auf etwa 45 Sekunden

Coldbrew Kaffee

Empfehlung: Welcher Kaffee für die Hario V60-Zubereitung?

Geht zur Rösterei, sucht euch einen transparenten und direkt gehandelten Kaffee aus, kippt ihn in den Hario V60 und Go. Der Filter ist ein Tool zum Brühen, nicht die Vorgabe für passende Kaffees.

Auf der anderen Seite hat er Fähigkeiten, die andere Methoden oder gar andere Handfilter nicht haben. Der V60 wird nicht umsonst mit sehr hellen, sehr blumigen, sehr fruchtigen und sehr ostafrikanischen Röstungen assoziiert – die kann er wie kein anderer.

Dieser Style schmeckt jedoch nicht jedem. Selbst in Spezialitäten-Cafés mit reihenweise Hario V60 beobachte ich inzwischen, dass sich die Noten in Richtung Süße orientieren und die Zeit der Superfrüchte im Kaffee vorbei ist.

Ein gutes (wenn auch teures) Beispiel ist Geisha Kaffee, der zwar helle Noten abfeiert, aber vor allem mit Süße auffällt. Weniger teuer wird es zum Beispiel mit Kaffeebohnen aus Kenia, die ein ähnliches Spiel spielen, aber geschmacklich „wärmer“ in der Tasse ankommen.

Aber auch in Brasilien, Kolumbien, Costa Rica und sonst wo findet ihr V60-würdige Kaffeebohnen. Ich rate euch einfach dazu, verschiedene Sorten auszuprobieren und am Ende dort zu landen, wo ihr euch geschmacklich am wohlsten fühlt.

Hario V60 Handfilter: Ist doch nur Kaffee?!

Brühen ist Handwerk plus Wissen plus Geduld. Wer den Blick auf die wesentlichen Aspekte beim Kaffee kochen lenkt, könnte theoretisch auch aus einer Socke einen Weltklasse-Kaffee extrahieren.

Der Hario V60 Handfilter nimmt euch bei der Extraktion einige Unsicherheiten ab und sorgt dafür, dass erstklassiger Geschmack in den Tassen landen kann. Er wird zu Recht gefeiert und zu Recht als Standardmaß für die Zubereitung im Handfilter angelegt.

Aber er ist nicht der Heilige Gral. Er ist Mittel zum Zweck – und so gesehen genauso wichtig oder unwichtig wie der Wasserkocher, die Waage oder die Kaffeemühle.

Seid ihr V60-Jünger oder einfach Freunde der Handfilterei? Ich bin auf eure Erfahrungen und Meinungen gespannt. Hinterlasst mir gern einen Kommentar!

Aktualisiert: 26. April 2024
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Arne Preuss

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