Ein Land, das zwischen Italiens Espresso-Kultur, Deutschlands Filterkaffee-Liebe und der eigenen Habsburger Geschichte eingeklemmt ist, kann in Sachen Kaffee-Rezepte nur für Verwirrung sorgen.
Ein Land, das zwischen Italiens Espresso-Kultur, Deutschlands Filterkaffee-Liebe und der eigenen Habsburger Geschichte eingeklemmt ist, kann in Sachen Kaffee-Rezepte nur für Verwirrung sorgen.
Wenn ihr in Kaffeehäusern in Wien oder allgemein Österreich eine Wiener Melange bestellt, bekommt ihr wahlweise eine Art Milchkaffee. Oder eine Art Cappuccino. Oder einen Mokka mit oder ohne Schaum. Und alles ist korrekt.
Also einfach irgendeine Kaffeemaschine anwerfen, Milchschaum produzieren und fertig? So beliebig ist die Kaffeespezialität dann doch nicht.
Der Name ist Programm: Was ist die Wiener Melange?
Die Wiener Melange ist eine österreichische Kaffeespezialität, bei der sich alles um das richtige Mischverhältnis von Kaffee und Milch dreht. Das Wort „Mèlange“ kommt aus dem Französischen und bedeutet unter anderem Verschmelzung, Zwischending und Mischung. Alle drei Begriffe bringen perfekt auf den Punkt, worum es bei der um 1830 entstandenen Kreation geht:
Die Verschmelzung von Kaffee & Milch
Ein Zwischending aus verschiedenen Kaffee-Traditionen
Eine Mischung, die allen schmeckt
Die Wiener Kaffeehäuser sind nicht nur die zentrale Keimzelle der modernen Geschichte des Kaffees, sie waren früh ein Sammelbecken für alle möglichen Einflüsse und Traditionen. Das französische Wort wurde gewählt, um der Etikette am Habsburg-Hof gerecht zu werden.
Zutaten & Rezept: Kräftiger Kaffee trifft zurückhaltende Milch
So ziemlich jede Spezialität aus Österreich lässt sich vor allem am möglichst kräftigen Kaffee festmachen. Ob dieser aus einem Kaffeevollautomaten, einer Kaffeemaschine, einer French Press, einem Siebträger oder gar einer Mokka- oder Herdkanne kommt, spielt keine Rolle.
Genauso wenig geht es um genaue Angaben zur Menge von Kaffee und Milch. Das Melange-Rezept hat nur drei Vorgaben:
Ein Teil Kaffee (kräftig)
Ein Teil Milch (heiß & höchstens leicht aufgeschäumt)
Etwas Milchschaum
Wenn ihr noch einen Schuss Cognac und Eigelb reinhaut, wird daraus eine Kaisermelange. Wenn ihr Schlagsahne statt Milch verwendet, wird daraus ein Café Melange, der allerdings in der Schweiz zu Hause ist.
Bloß kein Kakao: Worauf muss ich bei der Zubereitung achten?
Wenn ihr einen Siebträger oder Vollautomaten benutzt, solltet ihr eher einen Lungo als einen üblichen Espresso zubereiten. So kommt ihr am besten auf die notwendige Melange-Kaffee-Menge.
Lasst euch außerdem nicht vom Begriff Mokka verwirren: In Wien ist dies auch einfach ein Ausdruck für kräftig gebrühten Kaffee, der aus jeder Maschine kommen kann.
Die Konsistenz der Milch sollte nur so weit verändert werden, dass sie sich perfekt mit dem Kaffee vermischt, anstatt wie Schlagsahne darauf zu liegen. Darum ja auch der Name. Orientiert euch in etwa am Mikroschaum für Flat White – oder bringt die Milch einfach nur auf Temperatur.
Auch wenn in manchen Rezepten zur Wiener Melange von Schokostreuseln, Vanillepulver, Zimt oder gar Honig die Rede ist, wird euch kein g’scheiter Barista so etwas vorsetzen. Wie bei jedem anderen guten Kaffee-Mix soll auch hier das Aroma der Komponenten im Vordergrund stehen.
Die Pulver-Grundlage: Welche Bohnen für Wiener Melange?
Praktischerweise gibt es einen speziellen Röstgrad, der bestens für eine Melange geeignet ist: Die sogenannte Wiener Mischung (oder Vienna Roast) liegt je nach Kategorisierung nur zwei Stufen vor dem Italian Roast als dunkelster Röstgrad überhaupt.
Zwar wird der Vienna Roast traditionell noch zur Filterröstung gezählt, das ist mit modernen Espresso-Röstungen im mittleren Grad allerdings längst nicht mehr wahr.
Genauso wenig stimmt es, dass ihr aus helleren Kaffeebohnen kein kräftiges Aroma für Getränke wie die Melange erhaltet. Kraft ist nämlich nicht gleichbedeutend mit vielen Bitterstoffen oder starker Säure. Sondern mit einem gestandenen, individuellen Aroma.
Darum gilt: Nehmt die Bohnen eurer Wahl und bereitet sie mit Kraft zu. Eine Abkürzung bietet euch zum Beispiel meine kräftige Röstung.
Kaffee entwickelt für den Vollautomaten
Mein Kaffee eignet sich bestens für alle Getränke aus dem Vollautomat.
Täglich frisch geröstet
Schokoladiges Aroma
Fair gehandelt
Für Espresso, Kaffee & Milchgetränke
Tasse oder Glas? Genauso egal wie der Kaffeevollautomat!
Selbst beim korrekten Gefäß bleiben die Wiener lässig. Nehmt eines meiner Kaffeegläser oder eine klassische Milchkaffee-Tasse.
Ich bevorzuge meist ein Glas, weil ich so besser kontrollieren kann, ob Schaum und Kaffee wirklich die perfekte Mischung eingegangen sind.
Tassen haben allerdings etwas Traditionelles und lassen sich hübsch inszenieren. Ihr macht einfach, was ihr wollt.
Wiener Melange vs Cappuccino: Was ist der Unterschied?
Die Italiener verstehen bei ihren Kaffeekreationen definitiv keinen Spaß. Nicht nur ein Cappuccino ist exakt abgezirkelt: 40 Milliliter Espresso treffen auf 100 Milliliter Milch, die der Barista zu höchstens 150 Milliliter Milchschaum verarbeitet hat. Basta!
Etwas anderes als Espresso kommt als Basis für Cappuccino nicht infrage, zudem ist die Gesamtmenge deutlich geringer. Die Österreicher haben mit dem Kapuziner übrigens auch dazu eine eigene Antwort gefunden:
Sie servieren einen kleinen Mokka (aka kräftigen Kaffee) mit ein paar Tropfen Sahne (aka Schlagobers), um die Farbe einer Mönchskutte zu simulieren.
Wiener Melange: Der Preis für die lässigste Kaffeekreation geht an …
Ich gebe zu, dass ich österreichische Kaffee-Rezepte größtenteils ignoriere. Nicht aus Gründen, einfach aus Gewohnheit.
Doch die Wiener Melange zeigt uns, wie gut eine Kaffeespezialität auch dann sein kann, wenn ihr euch nicht auf die Zubereitung versteift, sondern bei den eigentlichen Zutaten ansetzt. Allein dafür sollten wir sie öfter mal am Vollautomat starten oder in der nächsten Kaffeebar kaufen.
Ist die Wiener Melange nach eurem Geschmack? Hinterlasst mir gern einen Kommentar und gebt weitere Tipps zur Zubereitung!
FAQ zu Wiener Melange
Eine Wiener Melange ist eine Kaffeespezialität aus Wien, die zu gleichen Teilen aus kräftigem Kaffee und leicht angeschäumter Milch besteht. Sie wird auch gern für die Bezeichnung von Instantkaffee-Pulver verwendet – etwa Moreno Typ Wiener Melange oder ähnliches.
Melange ist französisch für Mischung, Verschmelzung oder Zwischending und meint die 50:50-Zusammenkunft von Kaffee und Milch, bei der kein Bestandteil im Vordergrund stehen soll.
Cappuccino besteht immer aus Espresso und geschäumter Milch und umfasst laut Tradition höchstens um die 200 Milliliter. Melange kann aus jedem kräftigen Kaffee bestehen und muss nur zu gleichen Teilen mit Milch ergänzt werden. Die Gesamtmenge ist egal.
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