Was ist Wiener Melange?

Mit “Melange” können sehr verschiedene Dinge gemeint sein. Wenn euch jemand eine anbietet, fragt also besser nach, bevor ihr zugreift.

Wiener Melange ist eine uralte Spezialität aus der österreichischen Hauptstadt, die einem Cappuccino ähnelt. Davon gibt es verschiedene Varianten, an denen überhaupt nichts auszusetzen ist. Aber vor ein paar Jahren haben einige Hersteller damit angefangen, gestreckten Supermarktkaffee als “Melange” zu bezeichnen. Und um dieses Gebräu würde ich einen Bogen machen.

Kaffeepulver mit Maltodextrin und Karamell

Gegen Ende der 2000er-Jahre kamen die großen Kaffee-Hersteller auf die Idee, ihren Kaffee mit Zusatzstoffen zu strecken. Der Filterkaffee aus dem Supermarkt bestand plötzlich nur noch zu etwa 90 Prozent oder sogar weniger aus Kaffee, der Rest war mit Maltodextrin und Karamell aufgefüllt.

Maltodextrin ist ein wasserlösliches Süßungsmittel, das auf Stärke basiert. Karamell entsteht bekanntlich beim Schmelzen von Zucker. Ich habe so einen Kaffee selbst mal im Vergleich zum nicht gestreckten getestet: Maltodextrin im Kaffee. Ich war erstaunt, dass der “Melange”-Kaffee besser schmeckte als der andere, genauer gesagt: weniger scheußlich.

Ich fand das ziemlich erschreckend: Supermarktkaffee ist teilweise so schlecht, dass sogar mir als wählerischem Kaffeetrinker die Variante mit Zusätzen besser schmeckt. Die Hersteller füllen ihren Kaffee anscheinend wirklich mit süßen Zusätzen auf, um den schlechten Geschmack zu kaschieren.

Billige Masche für mehr Gewinn

Außerdem treiben sie so ihre Gewinne in die Höhe. Die Ersatzstoffe sind nicht nur billiger als Kaffee, sondern drücken zusätzlich die Steuern, die der Hersteller zahlen muss. Bei einem Kaffeegehalt von weniger als 90 Prozent sinkt der Steuersatz von 2,19 Euro auf 1,76 Euro pro Kilo.

Für einen Konzern, der in großen Massen Kaffee verkauft, macht das natürlich einen riesigen Unterschied.

Supermarktkaffee zu kaufen ist immer eine schlechte Idee. Wer es trotzdem tut und reinen Kaffee haben möchte, hält also besser die Augen auf. Seit 2009 sind die Hersteller zwar per Gerichtsurteil dazu verpflichtet, Zusätze auf den Verpackungen auszuweisen. Aber wer schaut sich bei einer Packung Kaffee schon die Zutatenliste an?

Neben gelegentlichen Medienberichten informieren vor allem die Verbraucherzentralen über den Supermarktkaffee mit süßen Zusätzen. Wegen des öffentlichen Echos haben manche Hersteller die “Melange” schon wieder aus dem Programm genommen. Gut so! Das ist eindeutig Billigstware von schlechter Qualität. Damit verderbt ihr euch nur den Geschmackssinn.

An so etwas wie fairen Handel oder umweltverträgliche Verarbeitung ist dabei sowieso nicht zu denken.

Zu den schönen Dingen: Wiener Melange und ihre Spielarten

Eine klassische Wiener Melange ähnelt stark einem Cappuccino oder Milchkaffee. Sie besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee, Mokka oder Espresso und geschäumter Milch.

Bei den Details gehen die Meinungen auseinander. Einige Wiener Cafés bereiten die Melange mit leicht verdünntem Mokka zu, zum Beispiel das Wiener Kaffeehaus und das Café Sperl. Das ist wohl die traditionelle Variante, die in der österreichischen Hauptstadt schon seit 1830 bekannt ist.

Mokka unterscheidet sich durch die Herkunft und auch die Zubereitung von anderem Kaffee oder Espresso. Er kommt aus Äthiopien oder Jemen und wird sehr fein gemahlen. Ob er eine ganz eigene Art bildet oder zu den Arabica-Sorten gehört, ist umstritten. Im Crema Magazin findet ihr einen ausführlichen Artikel zum Thema.

Die Wiener benutzen das Wort “Mokka” allerdings auch einfach für einen schwarzen Kaffee oder Espresso. Deswegen ist es kein Widerspruch, wenn zum Beispiel das Café Wien Auskunft gibt, seine Melange einfach mit “Kaffee” zuzubereiten.

Eine Wiener Melange ist also einfach (kräftiger) Kaffee oder Espresso mit geschäumter Milch. Je nach Art des Hauses entspricht das mehr oder weniger einem Milchkaffee oder Cappuccino. Dementsprechend empfiehlt der Stadtführer “Stadtbekannt”, in Wien “Melange” zu sagen, wenn man Cappuccino haben möchte.

Übrigens hat auch der Cappuccino über ein paar Ecken seinen Ursprung in Wien. Noch heute bieten Wiener Kaffeehäuser einen Kaffee mit Sahnehaube unter dem traditionellen Namen “Kapuziner” an. Seine beige Farbe und der Sahnezipfel erinnerten die Wiener an einen Kapuzinermönch in seiner Kutte mit Kapuze. Österreichische Soldaten brachten ihren Kapuziner mit nach Italien, wo daraus der Cappuccino entstand.

Von Nescafé gibt es einen Instant-Kaffee, der sich Wiener Melange nennt. Diese Variante enthält etwas Kakao. Dass Wiener Melange ein Gemisch aus Kaffee und Kakao sei, habe ich schon öfter gehört, aber es ist eine Minderheitenmeinung. Österreichische oder gar Wiener Quellen für diese Behauptung konnte ich bisher keine finden.

Letztlich ist es bei der Melange also das gleiche wie bei Café au lait, Caffe Latte, Latte Macchiato, Milchkaffee und Cappuccino. Genaue Definitionen mag es geben, aber ihr könnt nicht damit rechnen, dass sich jedes Café daran hält. Wer es genau wissen will, fragt also am besten nach.

Melange in der Schweiz und den Niederlanden

Wenn ihr in der Schweiz eine Melange (natürlich ohne “Wiener”) bestellt, bekommt ihr höchstwahrscheinlich einen Filterkaffee mit Schlagsahne. Die Sahne bildet entweder einen dekorativen Zipfel auf dem Kaffee oder ihr bekommt sie separat auf einer Untertasse. Oben drauf findet ihr eventuell Schokostreusel.

Etwas ausgefallener ist die Melange, die ihr in manchen Cafés in den Niederlanden bestellen könnt. Sie besteht aus Kaffee mit gezuckertem und schaumig geschlagenem Eigelb. Außerdem gibt es in den Niederlanden Varianten mit Kakao. Hier solltet ihr also erst recht vorher fragen, wenn ihr nicht gerade auf eine Überraschung aus seid.

Fazit: Milchkaffee auf Wienerisch

Allzu speziell ist sie eigentlich nicht, die “Wiener Spezialität” Kaffee Melange. Aber sie war es früher einmal. Mit ihrer alten und wirklich schönen Kaffeehauskultur sei es der Stadt gegönnt, ihren eigenen Namen für Kaffee mit geschäumter Milch beizubehalten. Er hat ja auch einen schönen Klang.

Der Missbrauch so eines traditionsreichen Namens für gepanschte Kaffeeprodukte ist ärgerlich. Die haben mit Tradition oder Qualität ja nun gar nichts zu tun. Bisher sieht es aber auch nicht danach aus, dass sie sich durchsetzen. Ein Glück!

Habt ihr die Wiener Kaffeekultur schon mal selbst erlebt? Dann schreibt gerne eure Erfahrungsberichte in die Kommentare!