Nachdem wir jüngst geklärt haben, mit welchem Kaffee fürs Büro ihr neue Kunden gewinnt, geht es in diesem Ratgeber zu Büro und Gastronomie um das Mutterschiff der professionellen Kaffeezubereitung:
Nachdem wir jüngst geklärt haben, mit welchem Kaffee fürs Büro ihr neue Kunden gewinnt, geht es in diesem Ratgeber zu Büro und Gastronomie um das Mutterschiff der professionellen Kaffeezubereitung:
Mit welchem Kaffee kommt ihr in der Gastronomie groß raus? Mit welcher Röstung, welcher Kaffeebohne und welchem Stil zieht ihr die meisten Gäste an und bewegt sie zum Wiederkommen?
Wir reden nicht von einer Kaffeebar, sondern etwa von einem Restaurant mit Länderküche oder Kaffeebohnen für Kaffeevollautomaten in der Hotellerie. Wir reden von Gewerbebetrieben, in denen Kaffee den Verkauf ankurbeln soll, ohne dass Espresso oder Cappuccino im Mittelpunkt stehen.
Eine Abkürzung zu umsatzstarken Kaffeebohnen (auch für Gewerbe-Kaffeevollautomaten) findet ihr zum Beispiel in meinem Shop.
Kaffee entwickelt für den Vollautomaten
Mein Kaffee eignet sich bestens für alle Getränke aus dem Vollautomat.
Täglich frisch geröstet
Schokoladiges Aroma
Fair gehandelt
Für Espresso, Kaffee & Milchgetränke
Kaffeequalität in der Gastronomie: Worauf kommt es an?
Gäste sind unterschiedlich. Selbst wenn euer Café, Bistro oder Restaurant oberflächlich denselben Typus anzieht. Das macht es schwer, den Bedarf an Kaffeevarianten einzuschätzen und die richtigen Mischungen zu bestellen.
So manches Café fährt eine Doppelstrategie: Neben der „Hausröstung“ (die zum Beispiel von Darboven oder Jacobs im B2B-Service geliefert wird) gibt es ein paar besondere Kaffeesorten, die mit anständigem Preis verkauft werden.
Das Problem: Ist das Kaffeegetränk nur eine Begleitung zu Kuchen oder Speisen, bestellt kaum jemand Getränke aus besonderen Filter- oder Espressobohnen. Anpreisen ist auch nicht einfach, da exquisite Bohnen erklärungsbedürftig sind – und Gäste wollen beim Kaffeeklatsch oder Lunch einfach „nur“ Kaffee.
Andersherum haben Gäste durch Kaffeevollautomaten für zuhause gelernt, mehr Qualität von einem professionellen Betrieb zu verlangen. Dunkel, voller Bitterstoffe und „schön kräftig“ sind heute keine ausreichenden Verkaufsargumente mehr.
Wir brauchen also eine vielseitige Bohnenstrategie, die zum Angebot passt, für Qualität steht und mehrere Generationen abholt. Die gibt’s nicht bei Illy oder Seeberger, sondern nur in einer echten Kaffeerösterei.
Kaffee für die Bäckerei: Hallo, Zuckerschnuten!
Bäcker haben zwei Kundengruppen, nach denen sich fast die Uhr stellen lässt: Morgens kommen die Frühstücker, die zu Wurstsemmel oder Croissant ein Heißgetränk bestellen, nachmittags kommen die Kaffeeklatscher, bei denen das Süßgebäck im Mittelpunkt steht.
Bäcker haben zwei Kundengruppen, nach denen sich fast die Uhr stellen lässt: Morgens kommen die Frühstücker, die zu Wurstsemmel oder Croissant ein Heißgetränk bestellen, nachmittags kommen die Kaffeeklatscher, bei denen das Süßgebäck im Mittelpunkt steht.
Zwischen einfachem Kaffee aus der Kaffeemaschine und Cappuccino oder Latte aus dem Kaffeevollautomaten für die Bäckerei solltet ihr hier mehrere Kaffee-Sorten bereithalten:
Die Frühstücker brauchen viel Koffein und ein Geschmacksprofil, das sowohl zu herzhaften als auch süßen Gebäcken passt und zudem als Latte Macchiato oder schwarz gleichermaßen funktioniert.
- Die Frühstücker brauchen viel Koffein und ein Geschmacksprofil, das sowohl zu herzhaften als auch süßen Gebäcken passt und als Latte Macchiato oder schwarz gleichermaßen funktioniert.
- Die Kaffeeklatscher brauchen Bohnen, die mit Frische und Leichtigkeit die Süße von Kuchen und Teilchen aufbrechen. Auch definierte Bitterstoffe ergeben hier Sinn.
Hellere Afrikaner mit frischer Frucht sind ideal. Treffen sanfte Säuren auf Käse oder Wurst, entsteht leichte Süße, während süße Teile durch frische Aromen nicht mehr so zuckrig schmecken. Ergänzt sie mit einem schokoladig-dunkleren Bohnen-Mix, der auf Noten von Kakao, Zartbitter und Karamell setzt.
Kaffee für French Press und Filter
Komplexe, spritzige Zitrusnoten mit schöner Frische
100 % Arabica aus Kenia
Noten von Nektarine & Limette
Täglich frisch geröstet
Für French Press & Filter
Kaffee fürs Restaurant: Was passt zu Tikka Massala oder Aglio e Olio?
Selbst hartgesottene Kaffeeliebhaber gehen nicht wegen des Kaffees in ein Restaurant. Die Kaffeequalität kommt weit hinter dem Speisenangebot, der Weinkarte, dem Ambiente und dem Service.
Doch das Kaffeeangebot bietet die Chance, das Image in allen Bereichen aufzupolieren. Ein Restaurantbesuch ist ein All-in-One-Erlebnis, bei dem der Gast von einem Faktor häufig auf andere schließt.
Insbesondere Restaurants mit Länderküche haben es einfach: Der passende Kaffee kommt aus dem Land oder vom Kontinent der Küche!
Moderne vietnamesische Restaurants haben das bereits erkannt und servieren selbstbewusste Interpretationen von Ca Phe. Beim Inder können indische Kaffeesorten punkten, beim Italiener dreht sich – natürlich – alles um Espresso.
Selbst eine Schnitzelbutze kann sich positionieren, indem sie der Tradition des Filterkaffees huldigt und weder auf Melitta-Filtermaschinen noch auf den Klotz Krönung setzt – sondern auf beste Produkte in hervorragender (Hand-) Zubereitung.
Hier müsst ihr euch durch viele Kaffeemarken trinken und eine Rösterei finden, die diese Qualität liefert. Viele Röstereien spezialisieren sich auf bestimmte Herkunftsländer und Stile – haltet nach ihnen Ausschau!
Ganz wichtig ist, dass ihr die eingeschlagene Linie durchzieht – siehe Image. Wenn sich ohne Sinn und Verstand neben eine peruanische Sorte beim Peruaner plötzlich auch noch ein Indian Monsoon Malabar oder ein Brasilianer mogelt, macht das den durdachten Eindruck gleich wieder kaputt.
Kaffee für Hotellerie & Pension: Bitte recht durchschnittlich!
Natürlich sind Hotelgäste auch Kaffeegourmets oder spezielle Kaffeetrinker. Doch das hat nichts mit ihrem Kundenprofil als Hotelgast zu tun. Sie werden euer Kaffeeangebot nur dann bemerkenswert finden, wenn die Qualität schlecht ist. Auf Röstdauer, Noten und Nuancen kommt es hier nicht an.
Warum? Weil niemand ein Hotel wegen herausragenden Kaffees bucht, sondern saubere Betten, einen schnellen Check-in und ein überladenes Frühstücksbüffet erwartet. Weil jeder schlechte Teileindruck einen Gesamteindruck trügt, reicht es nicht, eine olle Kaffeemaschine in den Frühstücksraum zu knallen und den Gästen irgendeinen Kaffee vorzusetzen.
Zum überladenen Buffet erwarten sie alle modernen Kaffeegetränke – gern aus einem Kaffeevollautomaten mit Festwasseranschluss zum Selberziehen. Es geht um Masse, allerdings erreicht ihr mit Klasse etwas mehr:
Mit einem durchschnittlichen Geschmacksprofil (nicht zu dunkel, nicht zu hell, keine Säuren, viel Schoki, keine Bitterstoffe) holt ihr jeden Gast ab – egal, welchen Alters, Business oder Touri. Mit der richtigen Kaffeerösterei als (regionaler) Partner verankert ihr euer Haus gleichzeitig mehrfach in den Köpfen:
Durch regionale Partnerschaften gebt ihr eurem Ort ein lebendiges Gesicht, das alle Zielgruppen anspricht. Achtet ihr bei der Kaffeeauswahl auf Direct Trade, Fairtrade und Bio-Qualität, beantwortet ihr Megatrends, die inzwischen so stark verankert sind, dass sie Einzug in die Bewertung halten.
Durch regionale Partnerschaften gebt ihr eurem Ort ein lebendiges Gesicht, das alle Zielgruppen anspricht. Achtet ihr bei der Kaffeeauswahl auf Direct Trade, Fairtrade und Bio-Qualität, beantwortet ihr Megatrends, die inzwischen so stark verankert sind, dass sie Einzug in die Bewertung halten.
Kippt ihr besten Röstkaffee aus der Großpackung vom regionalen Röster nicht nur in eure Siebträgermaschinen oder Kaffeevollautomaten, sondern bietet sie auch zum Kaufen an, sprecht ihr den Jäger und Sammler im Touristen an, dem das Geld im Urlaub locker sitzt.
Marge & Kalkulation: Kaffee für Gastronomie günstig beschaffen
Vor der letzten Inflationswelle rechneten viele Gastronomen „Wareneinsatz mal vier“, um ihr Sortiment auszupreisen. Inzwischen ist mindestens der Faktor fünf realistischer. Das Gute daran: Das funktioniert auch, wenn euer Kaffee hochwertiger und im Einkauf teurer wird.
Allerdings wird im Gastronomiebetrieb häufig vergessen, was zur Kaffeezubereitung gehört und in den Preis einfließen sollte. Das ist eine Menge und lässt sich schwer kalkulieren.
Neben den (Betriebs-)Kosten für Siebträger, Kaffeevollautomat oder Kaffeemaschine sind die Kaffeebohnen ein nicht unerheblicher laufender Posten, den ihr aus mehreren Richtungen betrachten solltet.
Darüber habe ich auf technischer Ebene bereits in mehreren B2B-Ratgebern geschrieben, etwa zur Abschreibung von Kaffeevollautomaten oder zur Frage, ob ihr Kaffeevollautomaten mieten oder leasen solltet.
Die Grundgedanken zu den Bohnen sind ähnlich: Solltet ihr Kaffeepakete einzeln und nach Bedarf bestellen oder lieber direkt ein Kaffee-Abo abschließen? Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile:
| Kaffee im Einzelkauf | Kaffee im Abo |
|---|---|
| + Immer frische Bohnen nach Bedarf | + Immer frische Bohnen |
| + Individuelle Bestell-Intervalle | + Geringer Verwaltungsaufwand |
| + Schnellere Reaktion auf neue Bedarfe | + Preisvorteile & Rabatte im Einkauf |
| + Keine Vertragsbindung | + Oft mehr Service & Beratung |
| - Bestellung muss rechtzeitig ausgelöst werden | - Sinnvolle Bestellmengen schwer kalkulierbar |
| - Höherer Verwaltungsaufwand | - Wiederkehrende Abnahmemengen |
| - Preisvorteile erst ab bestimmten Mengen | - Oft Vertragsbindung |
Wer schonmal die Bestellung für einen Gastrobetrieb machen musste, kennt die Probleme: Es wird irgendwas vergessen, der Lieferant kommt nicht pünktlich, der Versand klappt nicht oder die Ware ist falsch. Allerdings könnt ihr schnell auf neue Bedarfe reagieren und Kaffee ausprobieren.
Bei einem Abo müsst ihr euch nur einmal um die richtige Sorte und den richtigen Anbieter kümmern und erhaltet regelmäßig Nachschub. Günstiger wird das meist auch, weil viele Abo-Modelle Rabatte gewähren.
Das verlangt allerdings eine genauere Verbrauchskalkulation, die ungenau bleiben wird. Schließlich könnt ihr die Anzahl an Gästen und Kunden nur bedingt voraussehen. Ihren Kaffeedurst auch nicht.
Deshalb ist es umso wichtiger, einen flexiblen Abo-Anbieter zu finden, der eine relativ geringe Mindestabnahmemenge erlaubt, gleichzeitig aber auch den schnellen Wechsel zu einer größeren Menge pro Lieferung ermöglicht.
Fazit: Gute Kaffeebohnen als neue Perspektiven für die Kaffee-Gastronomie
Egal ob Kaffee für die Bäckerei, fürs Restaurant oder die Hotellerie – in jedem Segment schlummern Bohnen-Potenziale, die es zu entdecken gilt. Mit einfachen Mitteln könnt ihr einen wichtigen Unterschied machen. Außerdem kann mehr Experimentierfreude insbesondere in dieser Branche nicht schaden!
Habt ihr einen Gastro-Betrieb und arbeitet mit (gutem) Kaffee? Habt ihr noch weitere Tipps und eigene Erfahrungen? Welche B2B-Themen wollt ihr noch behandeln? Ich freue mich auf eure Kommentare!
FAQ
Das kommt auf den Betrieb, das Speisenangebot und auf die Ansprüche der Gäste an. Hochwertige, frisch geröstete Kaffeebohnen aus kleinen, nachhaltig arbeitenden Röstereien sind jedoch immer eine gute Idee – nicht nur fürs Image!
Viele hochwertige und engagierte Kaffeehersteller bzw. Röstereien bieten inzwischen B2B-Abos oder -Lieferungen an. Sie passen perfekt zur neuen Kaffeekultur und sind auch dann die richtige Gastro-Wahl, wenn ihr Kaffee oder Espresso nicht als Hauptprodukt im Sortiment habt.
