Mehr Gäste, mehr Umsatz: Welcher Kaffee für Gastronomie, Bäckerei, Restaurant?

Nachdem wir jüngst geklärt haben, mit welchem Kaffee fürs Büro ihr neue Kunden gewinnt, geht es in dieser Ausgabe meiner B2B-Ratgeberreihe um das Mutterschiff der professionellen Kaffeezubereitung:

Nachdem wir jüngst geklärt haben, mit welchem Kaffee fürs Büro ihr neue Kunden gewinnt, geht es in dieser Ausgabe meiner B2B-Ratgeberreihe um das Mutterschiff der professionellen Kaffeezubereitung:

Ein Gastro-Betrieb ohne Kaffeegetränke ist eigentlich nur ein Imbiss. Zumindest sehe ich das so. Im gleichen Maße, wie die Ansprüche der Gäste an die Qualität von Service und Speisen steigt, steigt auch der Anspruch an euer Kaffeeangebot.

Das kommt auf den Betrieb, das Speisenangebot und auf die Ansprüche der Gäste an. Hochwertige, frisch geröstete Kaffeebohnen aus kleinen, nachhaltig arbeitenden Röstereien sind jedoch immer eine gute Idee – nicht nur fürs Image!

Viele hochwertige und engagierte Kaffeehersteller bzw. Röstereien bieten inzwischen B2B-Abos oder -Lieferungen an. Sie passen perfekt zur neuen Kaffeekultur und sind auch dann die richtige Gastro-Wahl, wenn ihr Kaffee oder Espresso nicht als Hauptprodukt im Sortiment habt.

Die Frage in diesem Ratgeber lautet: 

Mit welcher Röstung, welcher Kaffeebohne und welchem Stil zieht ihr die meisten Gäste an und bewegt sie zum Wiederkommen? 

Es geht mir nicht um die hippe Kaffeebar mit angeschlossener Kaffeerösterei. Ich bin mir sicher, dass ihr da wisst, was ihr tut. Es geht mir zum Beispiel ums Restaurant mit Länderküche. Und um die Hotellerie. Es geht mir auch um das Café mit gemischtem Publikum und die Bäckerei an der Ecke.

Wir reden also über Hospitality-Unternehmen, die sich mit sinnvoller (!) Kaffeequalität von der Konkurrenz abheben wollen und ihren Verkauf ankurbeln möchten, obwohl Espresso oder Cappuccino nicht den größten Anteil am Umsatz hat.

Über die notwendigen Gerätschaften, in die ihr eure neuen Kaffeebohnen reinkippen könntet, reden wir zum Beispiel im Artikel über Gastronomie-Kaffeevollautomaten

Falls ihr eine Abkürzung zu umsatzstarken Kaffeespezialitäten sucht: Meine Coffeeness-Röstung für Vollautomaten ist zwar nicht als Gastronomiebedarf konzipiert – aber sie passen trotzdem bestens.

Kaffee für Vollautomaten by Coffeeness

Kaffee entwickelt für den Vollautomaten

Mein Kaffee eignet sich bestens für alle Getränke aus dem Vollautomat.

Täglich frisch geröstet

Schokoladiges Aroma

Fair gehandelt

Für Espresso, Kaffee & Milchgetränke

Jetzt bestellen

Kaffeequalität in der Gastronomie: Worauf kommt es an?

Gäste sind unterschiedlich. Selbst wenn euer Café, Bistro oder ähnliches oberflächlich immer denselben Typen anzieht. Das macht es unheimlich schwer, den Bedarf an Kaffeevarianten einzuschätzen und die richtigen Mischungen zu bestellen.

So manches Café fährt deshalb eine Doppelstrategie: Neben der „Hausröstung“ (die zum Beispiel von Darboven oder Jacobs im B2B-Service geliefert wird) gibt es ein paar Single Origins oder ähnliche besondere Sorten, die nur auf Bestellung und mit anständigem Preis verkauft werden.

Das Problem dieser Strategie liegt auf der Hand: Ist das Kaffeegetränk nur eine Begleitung zu Kuchen oder dem Speisenangebot, steigt die Chance, dass eure besonderen Filter- oder Espressobohnen unverkauft versauern oder kurz vor knapp unter Wert herausgeschleudert werden müssen. Abschaffen lassen sie sich jedoch nicht so einfach, da sie schon auf der Karte stehen.

Andersherum ist es schwer, sie so anzupreisen, dass eine Kuchen-Tante oder ein Lunch-Meeting-Onkel von der (günstigeren) Hausröstung umschwenkt. Häufig fehlt es dem Service am Wissen und dem richtigen Vokabular, die Gäste wollen keinen übertrieben guten Espresso und Co, sondern überhaupt einen – es geht schließlich um was anderes.

Gleichzeitig ist eine neue Gäste-Generation herangewachsen, denen man keine dunklen Rumpelröstungen vorsetzen kann. Eben weil es an jeder Ecke schicke Kaffeebars mit einem ganzen Dessertbuffet an Kaffee-Aromen gibt, reichen „Bitterstoffe“, „Röstaroma“ und „schön kräftig“ nicht mehr aus.

Wir brauchen also eine möglichst vielseitige Bohnenstrategie, die zum Angebot passt, für Qualität steht und mehrere Generationen abholt. Ihr ahnt es: Die gibt’s nicht bei Illy oder Seeberger, sondern nur in einer echten Kaffeerösterei!

Elbgold Mischgold Cafe

Kaffee für die Bäckerei: Hallo, Zuckerschnuten!

Bäcker haben zwei koffeinverlagende Kundengruppen, nach denen sich sogar fast die Uhr stellen lässt: Morgens kommen die Frühstücker, die zu Wurstsemmel oder zum Croissant natürlich auch ein Heißgetränk bestellen, nachmittags kommen die Kaffeeklatscher, bei denen das klassische Süßgebäck im Mittelpunkt steht.

Melitta CI Touch Milchschaum

Die Frühstücker brauchen ordentlich Koffein und ein Geschmacksprofil, das sowohl zu herzhaften als auch süßen Gebäcken passt und zudem als Latte Macchiato oder schwarz gleichermaßen funktioniert.

Auch wenn ihr jetzt erstmal zuckt: Bestückt eure Kaffeemaschine, den Kaffeevollautomaten oder die Siebträgermaschine mit Röstungen, bei denen ordentlich Frische im Spiel ist! 

Treffen Sorten mit (sanften) Säuren auf Käse oder Wurst, entsteht leichte Süße, während süße Teile durch frische Aromen nicht mehr so zuckrig, sondern balanciert schmecken. 

Besteht das Grundgerüst aus Schokolade, kann sich dieses Aroma je nach Speisenbegleiter etwas kakaoiger oder etwas nussiger präsentieren.

Falls ihr euch einen Bohnenwechsel zwischen Morgen- und Nachmittagsschicht ersparen wollt, solltet ihr Omniroasts kaufen. Sie können sowohl als Espresso als auch als Caffé Crème zubereitet werden, funktionieren als Filterkaffee aus der Kaffeemaschine und im Vollautomaten in allen Kaffeevarianten.

Kaffee fürs Restaurant: Was passt zu Tikka Massala oder Aglio e Olio?

Selbst hartgesottene Kaffeeliebhaber gehen nicht wegen des Kaffees in ein bestimmtes Restaurant. Die Kaffeequalität kommt weit abgeschlagen hinter dem Speisenangebot, der Weinkarte, dem Ambiente und dem Service.

Doch gerade Länderküchenrestaurants haben mit dem Kaffeeangebot als Abschluss eines Menüs eine große Chance, ihr Image auch in allen anderen Bereichen kräftig aufzupolieren. Denn ein Restaurantbesuch ist ein All-in-One-Erlebnis, bei dem der Gast von einem Faktor häufig auf alle anderen schließt.

Der perfekte Ansatz für die Kaffeequalität liegt dabei fast auf der Hand: Die Kaffeeauswahl sollte das Land widerspiegeln, um das sich im Betrieb alles dreht. Bei einem Inder können indische Kaffeesorten punkten, beim Italiener dreht sich – natürlich – alles um guten Espresso.

Der Vietnamese hat sowohl die Möglichkeit, sein Land als wichtigsten Robusta-Produzenten vorzustellen, als auch mit dem Ca Phe Sua Da eine ureigene Version von Eiskaffee zu präsentieren. 

Drei Sorten Eiskaffee

Selbst die in dieser Hinsicht eher kulturlose Schnitzelbutze kann sich positionieren, indem sie der großen Tradition des Filterkaffees huldigt und dabei weder auf Melitta-Filtermaschinen noch auf den Klotz Krönung setzt – sondern auf beste Produkte in hervorragender (Hand-) Zubereitung.

Die richtige Röstung ist jeweils diejenige, die zum allgemeinen Aromaprofil der Speisen passt und gleichzeitig die Ländersignatur am besten und saubersten wiedergibt.

Hier müsst ihr euch durch sehr viele Kaffeemarken trinken und eine Rösterei finden, die genau die Qualität liefert, die ihr benötigt. Viele Röstereien spezialisieren sich zunehmend auf bestimmte Herkunftsländer und Stile – haltet nach ihnen Ausschau!

Ganz wichtig ist dabei, dass ihr die eingeschlagene Linie durchzieht – siehe Image. Wenn sich ohne Sinn und Verstand neben eine peruanische Sorte beim Peruaner plötzlich auch noch ein Indian Monsoon Malabar oder ein Brasilianer mogelt, macht das den durdachten Eindruck gleich wieder kaputt.

Kaffee für Hotellerie & Pension: Bitte recht durchschnittlich!

Natürlich sind viele Hotelgäste auch Kaffeegourmets oder spezielle Kaffeetrinker. Doch das hat nichts mit ihrem Kundenprofil als Hotelgast zu tun! Sie werden euer Kaffeeangebot nur dann bemerkenswert finden, wenn die Qualität schlecht ist. Auf Röstdauer, Noten und Nuancen kommt es hier nicht an.

Warum? Weil niemand ein Hotel wegen herausragenden Kaffees bucht, sondern saubere Betten, einen schnellen Check-in und ein überladenes Frühstücksbüffet erwartet. 

Doch gerade, weil jeder schlechte Teileindruck einen Gesamteindruck trügt, reicht es eben nicht, nur eine olle Kaffeemaschine in den Frühstücksraum zu knallen und den Gästen irgendeinen Filterkaffee vorzusetzen.

Zum überladenen Buffet erwarten sie eben auch alle modernen Kaffeegetränke – gern aus einem Kaffeevollautomaten zum Selbstziehen. Es geht definitiv um Masse, allerdings erreicht ihr mit Klasse noch etwas mehr:

Delonghi Perfecta EVO Esam 420 40 B Kaffeevollautomaten Espresso

Mit einem durchschnittlichen Geschmacksprofil (nicht zu dunkel, nicht zu hell, keine Säuren, viel Schoki, keine Bitterstoffe) holt ihr jeden Gast ab – egal, welchen Alters, egal ob Business oder Touri. Mit der richtigen Kaffeerösterei als (regionaler) Partner verankert ihr euer Haus gleichzeitig mehrfach in den Köpfen:

Durch regionale Partnerschaften gebt ihr eurem Ort ein freundliches und wirtschaftlich lebendiges Gesicht, das alle Zielgruppen anspricht. Achtet ihr bei eurer Kaffeeauswahl auf Direct Trade, Fairtrade bzw. Bio-Qualität, beantwortet ihr Megatrends, die selbst in den stursten Personen inzwischen so stark verankert sind, dass sie unterschwellig Einzug in die Bewertung halten.

Kippt ihr besten Röstkaffee vom regionalen Röster nicht nur in eure Siebträgermaschinen oder Kaffeevollautomaten, sondern bietet sie auch zum Kaufen an, sprecht ihr den Jäger und Sammler im Touristen an, dem das Geld im Urlaub sowieso locker sitzt. 

Weil er seinen Trieb erstens direkt im Hotel ausleben und zweitens direkt für ein lokales Produkt ausgeben kann, fühlt er sich gleich doppelt abgeholt.

Marge & Kalkulation: Kaffee für Gastronomie günstig beschaffen

Viele Gastronomen rechnen „Wareneinsatz mal vier“, um ihr Sortiment auszupreisen. Daran ändert sich natürlich nichts, wenn euer Kaffee hochwertiger und damit im Einkauf teurer wird.

Allerdings wird im Gastronomiebetrieb häufig vergessen, was alles zur Kaffeezubereitung dazu gehört und dementsprechend in den Preis einfließen sollte. Das ist nämlich eine ganze Menge mehr als zum Beispiel bei einer Pizza – und lässt sich schwerer kalkulieren.

Neben den (Betriebs-)Kosten für Siebträger, Kaffeevollautomat oder Kaffeemaschine sind die Kaffeebohnen ein nicht unerheblicher laufender Posten, den ihr aus mehreren Richtungen betrachten solltet.

Kaffeevollautomat mieten Jura Z8 mit Arne

Darüber habe ich auf technischer Ebene bereits in mehreren B2B-Ratgebern geschrieben, etwa zur Abschreibung von Kaffeevollautomaten oder zur Frage, ob ihr Kaffeevollautomaten mieten oder leasen solltet.

Die Grundgedanken zu den Bohnen sind ähnlich: Solltet ihr Kaffeepakete einzeln und nach Bedarf bestellen oder lieber direkt ein Kaffee-Abo bei eurer Partner-Rösterei abschließen? 

Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile:

Wer schonmal die Bestellung für einen Gastrobetrieb machen musste, weiß wie nervig das sein kann. Da wird irgendwas vergessen, der Lieferant kommt nicht pünktlich, der Versand klappt nicht oder die Ware ist falsch.

Allerdings könnt ihr mit dem richtigen Partner sicher sein, dass ihr eure Espressomaschine mit einer knackfrischen Röstung befüllt, die ihr volles Aroma entfalten kann. Zudem senkt eine Bestellung nach Bedarf den Lageraufwand.

Bei einem Abo müsst ihr euch nur einmal um die richtige Sorte und den richtigen Anbieter kümmern und erhaltet regelmäßig Nachschub. Günstiger wird das meist auch, weil viele Abo-Modelle Rabatte gewähren.

Das verlangt allerdings im Vorfeld eine genauere Verbrauchskalkulation, die immer ungenau bleiben wird. Schließlich könnt ihr die Anzahl an Gästen und Kunden nur bedingt bis gar nicht voraussehen. Ihren Kaffeedurst auch nicht.

Deshalb ist es umso wichtiger, einen flexiblen Abo-Anbieter zu finden, der eine relativ geringe Mindestabnahmemenge erlaubt, gleichzeitig aber auch den schnellen Wechsel zu einer größeren Menge pro Lieferung ermöglicht. 

Happycoffee Sidamo Robusta Arne

Alles, was es zu den Faktoren für und gegen ein Kaffee-Abo im Privatbereich zu sagen gibt, gilt auch für Gewerbekunden. Darum lohnt ein Blick in meinen Ratgeber Kaffee-Abo.

Fazit: Neue Perspektiven für die Kaffee-Gastronomie

Egal ob Kaffee für die Bäckerei, fürs Restaurant oder die Hotellerie – in jedem Segment schlummern Potenziale, die es zu entdecken gilt. Mit einfachen Mitteln könnt ihr da schon einen wichtigen Unterschied machen.

Kaffee in Glasbehaeltern

Genauso solltet ihr auch einen Blick in meinen aktualisierten Ratgeber zum Kaffee aufbewahren werfen. Denn insbesondere Gastro-Mengen müssen nicht nur beschafft, sondern umsichtig gelagert werden, da sie sonst rapide an Aroma, Geschmack und damit Qualität verlieren.

Letztendlich heißt ein neuer Blick auf Kaffee-Gastronomie eben auch, dass ihr euren Blick für Details völlig neu schärfen und ausrichten müsst. Und ich finde, das kann insbesondere in dieser Branche überhaupt nicht schaden!

Habt ihr einen Gastro-Betrieb und arbeitet mit (gutem) Kaffee? Habt ihr noch weitere Tipps und eigene Erfahrungen? Welche B2B-Themen wollt ihr noch behandeln? Ich freue mich auf eure Kommentare!

Abonnieren
Benachrichtige mich bei
guest
0 Kommentare
Inline Feedbacks
View all comments
Inhaltsverzeichnis