Cascara: Was steckt im Tee aus der Kaffeekirsche?

Moin! Ich bin Arne. Nach einigen Jahren als Barista habe ich mich einer Mission verschrieben: mehr guten Kaffee unter die Leute zu bringen. Dafür stellen mein Team und ich eine breite Wissensbasis zum Thema Kaffee für euch bereit.

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Rein mengenmäßig sind Kaffeebohnen der uninteressanteste Teil einer Kaffeekirsche. Sie sind nur der „Kirschkern“ einer ganzen Frucht, die mit Schale, Fruchtfleisch und allem Pipapo am Strauch hängt.

Kaffee Kirschen getrocknet

Rein mengenmäßig sind Kaffeebohnen der uninteressanteste Teil einer Kaffeekirsche. Sie sind nur der „Kirschkern“ einer ganzen Frucht, die mit Schale, Fruchtfleisch und allem Pipapo am Strauch hängt.

Umso widersinniger ist es, dass wir nur die Kaffeebohne verwenden und den Rest auf den Biomüll oder als Düngemittel auf die Kaffeeplantagen werfen. Deshalb wurde Cascara „erfunden“. Der Aufguss aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche existiert seit Jahrhunderten, ist aber in Europa erst seit Kurzem zugelassen. 

Ursprünglich war er eine Alternative für Kaffeebauern, die sich ihr eigenes Produkt nicht leisten konnten. Denn der Kaffeekirschentee ist ebenfalls ein Wachmacher mit ähnlichen Aromen und einer ähnlichen Wirkung wie normaler Kaffee.

Wie wird das Aufgussgetränk hergestellt, welcher Geschmack kommt in die Tasse und was müsst ihr zur Anwendung wissen? Das erfahrt ihr in diesem aktualisierten Ratgeber. 

Cascara: Das Wichtigste in Kürze

  • Herstellung: Getrocknete Kaffeekirsche (Reste der Kaffeeaufbereitung; Pulpe)

  • Zubereitung: Als Tee-Aufguss oder in einem fertigen Cascara-Getränk

  • Wirkung: Koffein-Kick je nach Zubereitung und Sorte; weitere Wirkung unklar

  • Geschmack: Bitter, süß, belebend, Hagebutte, Frucht, Honig (je nach Sorten)

  • Qualität:  Unbedingt Bio kaufen, da die Zutaten direkt und ohne weitere Verarbeitung verwendet werden

Was ist Cascara?

Legt ihr eine Süßkirsche neben eine Kaffeekirsche, habt ihr zwei fast identisch aufgebaute Früchte vor euch. Während eine Süßkirsche aus Schale, Fruchtfleisch und Kirschkern besteht, ist eine Kaffeekirsche etwas komplexer. Von außen nach innen besteht sie aus

  • Kirschhaut (äußere Schale)

  • Fruchtfleisch (Pulpe)

  • Pergamenthaut mit Schleimschicht (Mucilage)

  • Silberhäutchen

  • Zwei Samen (Kaffeebohnen)

Bei der Kaffeeernte und Aufbereitung werden alle äußeren Bestandteile der Kaffeekirsche in mehreren Arbeitsschritten von den Bohnen entfernt, bevor diese als Rohkaffee an Röstereien weiterverkauft werden.

Während Kaffeeschalen und das Fruchtfleisch an sich ungenießbar sind, werden sie von Kaffeebauern von Bolivien bis Jemen bereits seit Jahrhunderten nach der Ernte getrocknet und als Kaffeekirschentee aufgegossen.

Cascara Kraut

Dieser Cascara enthält logischerweise dieselben Wirk- und Nährstoffe sowie grundlegende Aromen, die auch in der Kaffeebohne stecken. Nur eben ohne Röstung und Maillard-Reaktion.

Das Wort Cascara kommt aus dem Spanischen und meint wörtlich die Schale – auch wenn eigentlich das Fruchtfleisch (Pulpe) bei Kaffeekirschentee im Vordergrund steht.

Kleine Nebenanekdote: Bei unserem Besuch in Brasilien habe ich gelernt, dass die Mucilage ebenfalls eine ziemlich leckere Angelegenheit ist. Kaffeekirsche vom Strauch pflücken, von Hand „pulpen“ (Fruchtfleisch entfernen), Mucilage von den rohen Kaffeebohnen zuzeln. Schmeckt süß wie Honig mit Kaffeenote. 

Inhaltsstoffe & Koffeingehalt: Das sagt die Wissenschaft

Koffein ist ein Abwehrstoff der Kaffeepflanze gegen Fressfeinde und durchzieht deshalb die gesamte Kaffeekirsche. Gleiches gilt für sämtliche andere kaffeebezogenen Inhaltsstoffe von Bitterstoffen über Polyphenole (Antioxidantien) bis zur Chlorogensäure.

Wie wir wissen, lässt sich Kaffee als Naturprodukt nicht auf feste statistische Werte runterbrechen. Die Zusammensetzung hängt entscheidend von der Kaffeesorte, der Herkunft, dem Wetter usw. ab. Das gilt für Kaffeebohnen genauso wie für Cascara.

Weniger Koffein, mehr Antioxidantien?

Was in der Kaffeesorte steckt, steckt genauso auch im Pulpe-Tee? So einfach ist es dann doch nicht. Im Zuge der EU-Zulassung wurde Cascara in jüngster Zeit zahlreichen chemischen Analysen (z.B. Arpi et al 2021) und Risikobewertungen (etwa Eckhardt et al 2022)  unterzogen. Im Querschnitt kamen diese Arbeiten zu folgenden Schlüssen für Cascara-Tee:

  • Koffeingehalt: Zwischen 0,15 und 0,5 % (gerundet). In einer Tasse Kaffee stecken je nach Bohnensorte (Arabica vs. Robusta) bis zu 4 %. Schwarzer Tee kann bis zu 5% enthalten.

  • Gerbstoffe (Tannine): Durchschnittlich 47 mg/l oder rund 5 % – scheinbar mehr als in Kaffee. Dieser Bereich ist noch nicht ausreichend untersucht.

  • Antioxidantien/ Polyphenole: Cascara enthält laut wissenschaftlicher Rechnungen 43,3 mg/g;Kaffee besitzt laut aktueller Untersuchungen etwa 16,55 mg/g.

  • pH-Wert: Der Säureanteil liegt zwischen 0,41 und 2,02 %. Der pH-Wert erreicht durchschnittlich 5(leicht sauer, entspricht in etwa dem pH-Wert der Haut).

Anwendung von Cascara-Arten: Natural vs. Washed Cascara

Sämtliche Untersuchungen betonen, dass die tatsächlichen Tee-Werte stark davon abhängen, woher die Kaffeekirschen kommen und wie das Fruchtfleisch nach dem Pulpen aufbereitet wurde. Wir kennen, dass Bohnen aus Mittelamerika anders schmecken und „funktionieren“ als solche aus Ostafrika.

Grundsätzlich sieht es so aus, dass länger fermentierte Kaffeekirschen-Bestandteile weniger Koffein aufweisen, während gewaschener Cascara weniger Gerbstoffe, dafür aber den höchsten Koffeingehalt aufweist. 

Die Forscher kamen dennoch zum Schluss, dass sogenannter Washed Cascara die beste Wirkstoffbalance besitzt und deshalb als Tee wohl am „rundesten“ ist.

Zubereitung: So brüht ihr Cascara-Tee

Wie eng Kaffee und Tee aus Cascara verwandt sind, zeigt sich auch an der Zubereitung: Auch hier bestimmt die Methode, welche Stoffe in welcher Form in der Tasse oder im Kaffeeglas landen. Die Arbeit Risk Assessment of Coffee Cherry (Cascara) bietet einen entscheidenden Merksatz:

Je heißer das Wasser und je länger die Ziehzeit, desto mehr Koffein enthält der fertige Tee-Aufguss.

Wollt ihr den Koffeingehalt senken, könnt ihr die getrockneten Kaffeekirschen-Reste auch für eine Minute in heißem Wasser einweichen (blanchieren), danach wieder trocknen und dann erst zum Tee aufgießen.

Rezepte für den Kaffeekirschentee

Immer mehr Röstereien haben Cascara im Programm und geben verschiedene Rezepte für die Zubereitung an. Etwa beim Third Wave-Vorreiter The Barn gibt es Cascara aus der Geisha Varietät, den ihr nach Anleitung so zubereiten könnt:

  • Heißer Aufguss: 6 g Cascara auf 200 ml Wasser, Temperatur 95 Grad Celsius, 4 Minuten ziehen lassen.

  • Kalter Aufguss: 20 g Cascara auf 1000 ml Wasser, 8 Stunden Ziehzeit.

Bei Happy Coffee wiederum sollt ihr 4 g Cascara für 200 ml heißes Wasser verwenden und die Sache mindestens acht Minuten ziehen lassen. Kurzum: Es gibt kein allgemeingültiges Tee-Rezept.

Ich würde über den Daumen mit 3 Gramm Cascara auf ein 200-ml-Kaffeeglas anfangen und mich bei der Brühzeit langsam an mein persönliches Wachmacher-Optimum herantasten.

French Press, Filter oder Tee-Sieb?

Cascara Tee zubereitet

Die Tee-Extraktion ist immer eine „Full Immersion“-Methode, bei der die Zutaten während der ganzen Zubereitungszeit gleichmäßig und vollständig Kontakt mit Wasser haben.

Deshalb eignen sich sowohl grobmaschigere Tee-Siebe als auch die French Press als perfektes Zubereitungstool.

Auch wenn wir ein Gefäß für Kaffee nicht als Gefäß für Tee verwenden sollten (oder andersrum), könnt ihr eure French Press für Cascara ruhig zweckentfremden. Schließlich handelt es sich um dieselbe Frucht. 

Cascara-Verbot aufgehoben: Was steckt dahinter?

Was der Bauer nicht kennt, das … unterzieht er erst einmal einer rigorosen Kontrolle. Meine wissenschaftlichen Artikel zu Koffein und Co zeigen vor allem eins:

Im Grunde haben wir keine Ahnung, wie Kaffee funktioniert und was es mit unserem Körper anstellt. Da die Welt allerdings seit dem 16. Jahrhundert permanent Kaffee trinkt, ist es hier ein bisschen zu spät für Bedenken.

Anders sieht das bei „neuen“ Kaffee-verwandten Produkten wie Cascara aus. Dass auch die Fruchtreste eine ähnliche Wirkung wie Kaffee haben, wissen Kaffeefarmer von Peru bis Äthiopien schon seit Jahrhunderten.

Um mehr Gewinn aus der Kaffeeernte zu ziehen, sollte Cascara schon vor rund sieben Jahren auf dem europäischen Markt Einzug halten. Mehrere Start-ups aus der Third Wave-Kaffeeindustrie hatten entsprechende Produkte im Programm.

Dem schob die EU jedoch erst einmal einen Riegel vor und verbannte Cascara in den Limbo des Novel Food-Katalogs – einer Auflistung von Lebensmitteln, die noch nicht vollständig untersucht sind und deshalb auch nicht unbeschränkt zugelassen werden können.

Das drehte Cascara als „Trend-Getränk“ erst einmal den Hahn ab. Zwar gab es online weiterhin getrocknete Cascara-Aufguss-Mischungen. Fertige Brausen oder ähnliches fand ich allerdings nicht mehr.

Der Novel Food Katalog wurde Ende 2023 allerdings aktualisiert. Seitdem gilt Cascara (auch aufgrund schon genannter wissenschaftlicher Untersuchungen) als „Authorised Novel Food“, das laut EU-Regelung 2017/2470 in Europa verkauft werden darf. 

Wirkung: Gesund oder giftig, Nebenwirkungen oder nicht?

Der Novel Food-Eiertanz mag angesichts der Tatsache, dass Cascara schon so lange bekannt ist und getrunken wird, übertrieben wirken. Doch wir dürfen nicht vergessen, dass es sich hier nicht um harmlosen Kräutertee, sondern eher um „verdünnten Kaffee“ handelt.

Dementsprechend gelten für Cascara ähnliche Gesundheitsfragen wie für Kaffee. Diese werde ich so lange nicht eindeutig beantworten, wie die Wissenschaft keine eindeutige Antwort hat.

Ich kann euch aber detaillierte Überblicke über den aktuellen Stand der Wissenschaft geben. Schaut dazu mal in meine stetig wachsende Ratgeber-Bibliothek rund um die Frage ”Ist Kaffee gesund?“:

Unterm Strich gebe ich nur die Empfehlung, dass ihr unter bestimmten Umständen auf Cascara verzichten bzw. euren Konsum beobachten solltet. Das gilt laut neuester wissenschaftlicher Erkenntnisse vor allem für die frühe Schwangerschaft.

Wie schmeckt Cascara?

Genauso wenig, wie Kaffeebohne A mit Kaffeebohne B direkt vergleichbar ist, lässt sich der Geschmack von Cascara auf ein Aroma herunterbrechen.

Grundsätzlich orientiert sich der Aufguss in Richtung Hagebutte mit Kaffee-Aroma und wird dabei je nach Varietät von Frucht, Frische und ein paar süßen Akzenten begleitet. Vom Schoko-Karamell-Nuss-Wumms wie bei meinen Kaffeebohnen sind wir aber weit entfernt.

Das Ganze erinnert ein wenig an sanfteren Mate oder sehr gut verdünnten Cold Brew und kann auch als Limonade, Soda oder als anderes Misch-Trendgetränk auftreten.

Fazit: Lust auf Cascara? Nur aus Bio-Anbau!

Ich persönlich bin kein Tee-Superfan. Auch nicht vom Kaffeekirschentee Cascara. Trotz seiner langen Geschichte und trotz dessen, dass Cascara immer noch nicht vollständig entschlüsselt ist. 

Wer aber interessiert ist und die Sache ausprobieren will, sollte ausschließlich Bio-Angebote wählen. Da die Zutaten hier nur getrocknet und nicht durch Rösten weiterarbeitet werden, sind eventuelle Pestizid-Rückstände und Co eine Möglichkeit.

Werdende Mütter sollten ihre Neugier noch ein wenig in Zaum halten und lieber auf Kaffe-Alternativen ausweichen, ich empfehle entkoffeinierten Kaffee, Caro Kaffee sowie Lupinenkaffee

Wer von euch ist Cascara-Fan und kann uns Tipps zu den besten Bio-Angeboten und der Zubereitung geben? Hinterlasst gern einen Kommentar!

FAQ zu Cascara aus der Kaffeekirsche

Cascara ist genauso „gesund“ oder „ungesund“ wie Kaffee. Die Wissenschaft hat bisher keine eindeutige Antwort gefunden.

Cascara enthält Koffein und andere Bestandteile, die auch in Kaffeegetränken zu finden sind. Die Wirkweise ist also ähnlich.

Cascara schmeckt wie kaffeeartiger Tee. Das tatsächliche Aroma variiert stark und hängt von der ursprünglichen Kaffeefrucht ab.

Cascara wird wie normaler Tee aufgegossen und kann kalt oder heiß getrunken werden.

Aktualisiert: 20. März 2024
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